学校食堂加工间卫生制度

PAGE学校食堂加工间卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂加工间卫生管理，保障师生饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂加工间的卫生管理，包括食品原料处理、烹饪加工、餐具清洗消毒、食品留样等环节。3.基本原则学校食堂加工间卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品从原料到成品的全过程安全卫生。二、加工间环境与设施卫生1.加工间布局加工间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。各功能区域应划分明确，标识清晰，设有原料库、粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等。2.墙壁与天花板加工间墙壁应采用无毒、无味、不吸水、不易积垢、易清洗的材料制成，高度应不低于1.5米。天花板应采用光滑、无裂缝、不易脱落的材料建造，距地面高度应不低于2.5米。天花板与墙壁交界处应做成弧形，便于清洁。3.地面加工间地面应采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，有一定的排水坡度，确保地面无积水。地面应保持清洁，定期进行清扫、冲洗，如有污渍应及时清除。4.门窗加工间门窗应安装防虫网、防鼠板等设施，防止昆虫、老鼠等进入加工间。门窗应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等进入室内。5.通风与排烟加工间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。通风口应安装防虫网，定期进行清理，防止堵塞。6.照明加工间应配备充足的自然采光和人工照明设备，照明亮度应符合食品加工操作要求。灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。7.洗手设施加工间应在入口处、粗加工区附近、烹饪区附近等地设置足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等。洗手设施应保持清洁，定期进行消毒。8.消毒设施加工间应配备足够数量的餐具、厨具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和消毒效果检测。消毒设备应按照规定的程序和参数进行操作，确保消毒效果符合要求。9.冷藏与冷冻设施加工间应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏、冷冻设备应定期进行检查和维护，保证设备正常运行，温度符合要求。三、食品原料采购与贮存卫生1.采购要求学校食堂应采购符合食品安全标准的食品原料，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.验收要求食品原料采购回来后，应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入加工间。3.贮存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品原料应按照先进先出的原则使用，避免积压过期。仓库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品原料。四、食品加工过程卫生1.粗加工卫生食品原料应在粗加工区进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。清洗后的食品原料应沥干水分，分类存放，防止交叉污染。粗加工区的设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。2.切配卫生切配食品应在专用的切配区进行，使用的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显的标识。切配好的食品应及时放入容器中，加盖存放，防止污染。切配过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现变质、异味的食品应及时处理。3.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪过程中应使用清洁的厨具和餐具，避免交叉污染。厨具应定期进行清洗、消毒。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、口感等，发现异常情况应及时停止烹饪，并进行处理。食品添加剂应按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品添加剂使用学校食堂应严格按照国家标准使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。5.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃～8℃。留样食品应做好记录，记录内容包括留样时间、食品名称、留样量、留样人等。五、餐具清洗消毒卫生1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。餐具应在专用的清洗池内进行清洗，清洗池应保持清洁，定期进行消毒。2.消毒要求餐具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求，如高温消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求，如含氯消毒剂消毒浓度应不低于250mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.保洁要求餐具保洁柜应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏和污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。六、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等。不得在加工间内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、细菌性痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型和非甲非乙型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、咳嗽等症状时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。七、卫生检查与记录1.卫生检查学校应建立食堂加工间卫生检查制度，定期对加工间的环境卫生、设施设备、食品加工过程、人员卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查结果应记录在案，并及时反馈给相关责任人。对检查中发现的问题，应及时整改，确保加工间卫生符合要求。2.记录要求学