中央厨房包装间卫生制度

PAGE中央厨房包装间卫生制度一、总则1.目的为确保中央厨房包装间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于中央厨房包装间的所有工作人员、设备设施、操作流程及环境卫生管理。3.职责分工包装间主管：全面负责包装间的卫生管理工作，制定卫生计划和措施，监督执行情况，定期组织卫生检查和培训。包装操作人员：严格按照卫生制度进行操作，保持个人卫生和操作区域的清洁，正确使用设备设施和清洁工具。卫生管理员：协助主管进行卫生监督检查，负责清洁消毒工作的实施和记录，及时反馈卫生问题并跟进整改。二、人员卫生要求1.健康管理包装间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认影响食品卫生安全时，应暂停工作并进行诊治。2.个人卫生习惯进入包装间必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前、操作后、上厕所后、处理非食品后等情况下必须洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液和消毒设施。不得在包装间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有异味的化妆品。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不同岗位的工作服应区分颜色或款式，便于识别。工作服应存放在指定的衣柜内，不得与个人衣物混放。衣柜应定期清洁消毒，保持干燥通风。工作服如有破损、污染应及时更换，不得继续使用。三、环境卫生要求1.清洁消毒计划包装间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒计划应根据食品加工的特点和卫生要求进行制定，并严格按照计划执行。清洁消毒工作应在食品加工结束后及时进行，避免交叉污染。清洁消毒过程中应做好记录，包括清洁消毒的时间、区域、方法、使用的消毒剂名称和浓度等。2.日常清洁包装间地面应保持清洁，无污垢、无积水。每天工作结束后，应使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除杂物和垃圾，并用清洁剂进行拖地，最后用清水冲洗干净。墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期使用清洁剂和刷子对墙面、天花板进行擦拭，清除污渍。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。每天擦拭门窗玻璃，定期清洁窗台。设备设施表面应保持清洁，无油污、无灰尘。每天工作结束后，应使用干净的抹布擦拭设备设施表面，定期使用消毒剂进行消毒。包装间内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得外漏。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒要求包装间内的空气应保持清新，定期进行通风换气。可采用自然通风或机械通风的方式，通风时间应根据实际情况确定，确保空气流通良好。与食品直接接触的设备设施、工具、容器等应定期进行消毒。消毒方法可根据不同的材质和卫生要求选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、擦拭或喷洒消毒。包装间内的清洁工具应专用，不得与其他区域的清洁工具混用。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒剂应妥善保存，专人管理，严格按照规定的使用方法和剂量使用，不得超量、超范围使用。消毒剂的采购应选择具有资质的供应商，确保消毒剂的质量安全。四、设备设施卫生要求1.设备设施清洁维护计划包装间应根据设备设施的使用情况制定清洁维护计划，明确设备设施的清洁维护周期、内容和责任人。清洁维护计划应包括设备设施的日常清洁、定期保养、维修检查等内容，并严格按照计划执行。设备设施的清洁维护工作应在设备设施停机状态下进行，避免在设备设施运行过程中进行清洁维护操作，防止发生安全事故。2.设备设施清洁包装间内的设备设施应保持清洁，无油污、无灰尘、无杂物。每天工作结束后，应使用干净的抹布擦拭设备设施表面，清除污渍和杂物。设备设施的内部应定期进行清洁，清除积垢和杂质。可根据设备设施的特点选择合适的清洁工具和方法，如使用刷子、吸尘器等工具进行清洁。设备设施的管道、阀门等部位应定期进行检查和清洁，确保畅通无阻，无堵塞、无泄漏现象。3.设备设施消毒与食品直接接触的设备设施应定期进行消毒，消毒方法和频率应符合卫生要求。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。设备设施的消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、擦拭或喷洒消毒。设备设施的消毒记录应详细记录消毒的时间、设备设施名称、消毒方法、消毒剂名称和浓度等信息，并存档备查。4.设备设施维护保养设备设施应定期进行维护保养，确保设备设施的正常运行。维护保养工作应包括设备设施的润滑、紧固、调整等内容，并按照设备设施的使用说明书进行操作。设备设施的维护保养工作应由专业人员进行，操作人员应协助维护保养人员进行设备设施的清洁和检查工作。设备设施出现故障时，应及时报告主管，并安排专业维修人员进行维修。维修人员应在维修后对设备设施进行调试和检查，确保设备设施正常运行。维修记录应详细记录设备设施的故障原因、维修时间、维修内容、维修人员等信息，并存档备查。五、包装材料卫生要求1.包装材料采购包装间应选择具有资质的供应商采购包装材料，确保包装材料的质量安全。采购的包装材料应符合国家相关标准和规定，不得采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识的包装材料。包装材料的采购应建立台账，记录包装材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、采购日期等信息。台账应妥善保存，以备查阅。2.包装材料验收包装材料到货后，应进行验收。验收内容包括包装材料的外观、规格、数量、质量等。验收合格的包装材料方可入库使用，验收不合格的包装材料应及时退货或换货。包装材料的验收应做好记录，记录验收的时间、包装材料名称、规格、数量、质量情况、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。3.包装材料储存包装材料应存放在干燥、通风、清洁的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。仓库应保持温度、湿度适宜，防止包装材料受潮、发霉、变质。包装材料应分类存放，标识清晰，便于识别和取用。不同种类、规格、批次的包装材料应分开存放，不得混淆。包装材料的储存应建立台账，记录包装材料的入库时间、名称、规格、数量、保质期、存放位置等信息。台账应定期核对，确保账物相符。4.包装材料使用包装材料在使用前应进行检查，确保包装材料无破损、无污染、无异味。使用过程中应注意包装材料的清洁卫生，避免污染食品。包装材料应按照规定的方法和要求进行使用，不得随意更改包装材料的使用方式。包装材料的使用应做好记录，记录使用的时间、包装材料名称、规格、数量、食品名称、包装规格等信息。使用记录应妥善保存，以备查阅。六、食品包装卫生要求1.包装环境要求食品包装应在清洁、卫生、通风良好的环境中进行，避免在污染严重、潮湿、异味较大的环境中包装食品。包装间应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，确保包装环境符合卫生要求。2.包装人员卫生包装人员应严格遵守个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后进行包装操作。包装人员在包装过程中应避免与食品直接接触，如必须接触食品，应佩戴手套等防护用品。3.包装操作规范食品包装应按照规定的包装规格和要求进行操作，确保包装严密、牢固、美观。包装材料应紧贴食品，不得有空隙或褶皱。包装过程中应注意食品的摆放顺序和方向，避免食品在包装内发生挤压、碰撞等现象。包装完成后，应及时将包装好的食品放入指定的容器或货架上，不得随意堆放或丢弃。4.包装标识要求包装食品应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。包装标识应清晰、完整、准确，不得模糊、遗漏或错误标注。包装标识应使用中文，同时可根据需要使用其他文字，但其他文字应与中文有对应关系。包装标识应符合国家相关标准和规定，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。七、卫生监督与检查1.卫生监督包装间主管应定期对包装间的卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正卫生问题。监督检查应包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、包装材料卫生、食品包装卫生等方面的内容。卫生管理员应协助主管进行卫生监督检查工作，对发现的卫生问题应及时记录，并报告主管。主管应根据卫生问题的严重程度，及时采取相应的措施进行整改。2.卫生检查包装间应定期进行卫生检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面的卫生检查。卫生检查应按照卫生制度的要求进行，检查内容应包括清洁消毒记录、设备设施维护保养记录、包装材料验收记录、食品包装标识等方面的内容。卫生检查应由包装间主管或卫生管理员组织实施，检查人员应包括包装间的所有工作人员。检查过程中应认真细致，如实记录检查结果。卫生检查结束后，应及时召开总结会议，对检查结果进行通报，分析卫生问题产生的原因，并制定整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改时间和整改要求，确保卫生问题得到及时有效的解决。3.记录