西式面点操作间卫生制度

PAGE西式面点操作间卫生制度一、总则1.目的为确保西式面点操作间的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司西式面点操作间的所有工作人员、设备设施、原材料及成品的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事西式面点制作工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.操作间布局操作间应合理布局，分为原料处理区、加工区、烘焙区、冷却区、包装区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。操作间应保持清洁、通风良好，地面、墙壁应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落物。操作间应配备足够的照明、通风、冷藏、消毒等设施，确保设备正常运行。2.清洁消毒每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、油污等污垢。定期对操作间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭、喷洒等），消毒剂应符合国家相关标准要求。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治操作间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止虫害、鼠害进入。定期对操作间进行检查，发现虫害、鼠害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂、灭鼠药等），但应注意避免对食品造成污染。四、设备设施卫生管理1.设备采购采购的设备应符合食品安全标准要求，并具有良好的卫生性能，易于清洁和消毒。设备供应商应提供产品质量合格证明、使用说明书等资料，确保设备的质量和安全性。2.设备安装设备应安装在操作间内合适的位置，便于操作和清洁，设备之间应保持一定的距离，避免相互干扰。设备安装应牢固、平稳，不得有松动、晃动现象，设备的电源线、水管等应整齐排列，不得拖地或缠绕。3.设备清洁每天使用设备前后，应对设备进行清洁，清除设备表面的食品残渣、油污等污垢，保持设备清洁卫生。定期对设备进行全面清洁和消毒，消毒方法应根据设备的材质和性能选择合适的消毒方式，如擦拭、浸泡、喷洒等，确保设备内部无污垢、无异味。设备清洁消毒工作应做好记录，包括清洁时间、清洁方法、消毒剂名称及浓度等。4.设备维护定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除设备故障，确保设备正常运行。设备维修时应采取有效的防护措施，避免维修过程中对食品造成污染，维修后应对设备进行清洁和消毒。五、原材料卫生管理1.采购要求原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应具有质量合格证明，符合国家相关食品安全标准要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准要求，并严格按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求，核对质量合格证明、送货清单等资料。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或进行相应处理，不得使用不合格的原材料。3.储存管理原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。食品原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、发霉、变质。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和用量使用，不得与其他食品原料混放。定期对仓库进行检查，清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量安全。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备设施、工具等是否清洁卫生，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并对所需的原材料、工具等进行整理和准备。2.加工操作规范严格按照西式面点制作工艺和操作规程进行加工，确保产品质量安全。加工过程中应保持操作台面清洁，不得在操作台上堆放过多的原材料和工具，避免交叉污染。食品原料应按照规定的加工方法和顺序进行处理，不得将未经处理的食品原料直接用于加工成品。加工过程中应避免食品受到污染，如防止灰尘、昆虫、鼠类等进入操作间，避免操作人员的头发、汗液、唾液等污染食品。3.食品添加剂使用严格按照国家标准要求使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜管理，使用时应准确称量，做好记录，记录内容包括使用时间、食品添加剂名称、用量、使用产品名称等。4.加工过程中的卫生控制加工过程中应随时清理操作台上的食品残渣、油污等污垢，保持操作台面清洁卫生。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并标明产品名称、生产日期、保质期等信息，不得在操作间内长时间堆放。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现食品有异味、变色、变质等现象，应及时停止加工，并采取相应的处理措施。七、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生包装材料应符合食品安全标准要求，无毒、无味、无污染，不得使用回收包装材料。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，避免包装过程中食品受到污染。包装好的产品应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，确保产品标识清晰、完整。2.储存卫生包装好的产品应及时放入专用的仓库或储存区域进行储存，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求。产品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、发霉、变质。定期对仓库进行检查，清理过期、变质的产品，确保库存产品的质量安全。3.运输卫生产品运输应使用清洁卫生、无异味、无污染的运输工具，如厢式货车、冷藏车等，确保产品在运输过程中不受污染。运输工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，运输过程中应采取有效的防护措施，如遮盖、密封等，防止灰尘、昆虫、鼠类等进入。产品运输应注意温度控制，对于需要冷藏的产品，应确保运输过程中的温度符合要求，避免产品变质。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对操作间的环境卫生、设备设施卫生、人员卫生、原材料卫生等进行检查，及时发现和解决存在的问题。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查，日常检查由操作人员在每天工作过程中进行，定期检查由专人每周或每月进行一次，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。2.记录管理卫生检查记录、清洁消毒记录、设备维护记录、原材料采购验收记录、食品添加剂使用记录等应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期届满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。记录应真实、准确