餐饮安全卫生操作规范手册

餐饮安全卫生操作规范手册一、前言本手册旨在规范餐饮服务全流程的安全卫生操作，从人员管理、场所环境到食材加工、应急处置形成闭环管控，保障食品质量安全，降低食源性疾病风险。适用于各类餐饮服务单位（含餐厅、食堂、小吃店等）的从业人员、管理者及监督人员参照执行。二、人员卫生管理规范（一）健康与资质要求餐饮从业人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行1次健康体检。若患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾、活动性肺结核）或皮肤伤口/感染（如手部化脓），应立即调离直接接触食品的岗位，痊愈并经复查合格后方可返岗。（二）个人卫生操作细则1.着装规范：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（长发需束起并完全包裹）；操作直接入口食品时，需佩戴口罩、一次性手套（破损或污染时立即更换）。禁止穿工作服进入卫生间、垃圾间等非工作区域。2.洗手要求：接触食品前、生熟操作转换时、触摸污染物（如垃圾、脏餐具）后，必须按“七步洗手法”清洁双手（流程：掌心对搓→掌心对手背→十指交叉→握揉指背→拇指搓掌心→指尖搓掌心→旋转搓手腕），洗手后用干手器或一次性纸巾擦干，避免使用公共毛巾。3.行为禁忌：工作期间不得留长指甲、涂指甲油，禁止佩戴戒指、手镯等饰品；严禁在操作间吸烟、饮食、随地吐痰或擤鼻涕；咳嗽、打喷嚏时用肘部或纸巾遮挡，避免污染食品。三、场所环境管理规范（一）选址与布局要求餐饮场所应远离垃圾站、养殖场、化工企业等污染源，选址于排水通畅、无异味的区域。内部布局遵循“生进熟出”逻辑，设置独立的原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区，冷菜间（专间）需为密闭空间，配备二次更衣、空气消毒、温度控制（≤25℃）设施。（二）设施设备管理1.基础配置：操作间需安装机械通风（如排油烟机、换气扇）、充足照明（加工区照度≥220勒克斯，仓库≥100勒克斯）；地面采用防滑瓷砖，墙面贴瓷砖高度不低于1.5米（烹饪区≥2.0米），天花板平整无脱落风险。2.设备维护：冷藏设备（冰箱、冷柜）定期除霜、清洁，保持温度稳定（冷冻≤-18℃，冷藏0-8℃）；烹饪设备（炉灶、烤箱）及时清理油污；加工工具（刀具、砧板）生熟专用，通过颜色、标识或物理隔离区分。（三）环境卫生要求1.日常清洁：每日营业结束后，全面清洁操作间、就餐区，地面无积水、油污，墙面无蛛网、污渍；餐桌椅、调料台等设备表面每日擦拭消毒。2.防鼠防虫：门窗安装防蝇帘、纱窗，排水沟设置防鼠网（网眼≤6毫米）；库房、操作间定期投放灭鼠饵剂（加防护盒），及时清理食物残渣、积水。3.废弃物管理：厨余垃圾、废弃油脂分类存放，使用带盖容器每日清运；垃圾桶每日清洗消毒，避免异味、蚊虫滋生。四、食材安全管理规范（一）采购与验收1.供应商选择：优先从具备合法资质（营业执照、食品经营许可证）的供应商采购，建立供应商档案（含资质证明、合作协议）。采购畜禽肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，猪肉类适用）。2.验收标准：到货时检查食材外观（无霉变、变质、异味）、包装（完整、标签合规），计量核对数量；生鲜食材必要时检测农残、兽残，不符合要求的食材拒绝接收。（二）储存管理1.分类存放：食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则储存，干货（粮食、干货）存放于通风货架（离墙≥10厘米，离地≥15厘米），生鲜食材放入冷藏/冷冻设备，避免与清洁用品、化学品混放。2.保质期管理：定期检查库存食材保质期，遵循“先进先出”原则；变质、过期食材立即清理并记录。3.温度控制：冷藏设备每日记录温度，异常时转移食材并维修；冷冻食材避免反复解冻，如需解冻应在冷藏或流动水下缓慢进行。（三）索证索票管理采购食品、添加剂、相关产品时，索取并留存供应商资质证明、产品检验报告、购货凭证（如发票、送货单），凭证保存期限不少于食品保质期结束后6个月（无保质期的保存2年）。五、加工操作规范（一）粗加工要求1.原料处理：蔬菜类去除腐烂、黄叶，流水冲洗后浸泡（叶菜≥10分钟，根茎类适当缩短）；禽肉类去除内脏、淤血，流水冲洗沥干；水产品去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。2.工具专用：处理生食（肉类、水产）与熟食（即食凉菜、糕点）的砧板、刀具、容器严格分开，使用后及时清洗消毒。（二）烹饪加工要求1.烧熟煮透：烹饪食品中心温度≥70℃（畜禽肉、水产品等），避免生食或半生食；豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热（豆浆煮沸后持续≥5分钟，四季豆彻底炒熟）。2.现制现售：即食食品（凉拌菜、鲜榨果汁）需在专间内制作，操作人员二次更衣、洗手消毒后进入，使用专用工具，避免徒手接触食品。（三）备餐与供餐要求1.备餐卫生：备餐间保持清洁，食品加盖或封膜；送餐工具（餐盒、保温箱）使用前清洗消毒，配送过程中防止食品掉落、污染。2.留样管理：每餐次食品按品种留样，每份≥125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时，记录食品名称、时间、人员等信息。六、清洁消毒管理规范（一）餐具消毒要求1.消毒流程：餐具经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”处理。首选物理消毒（煮沸≥15分钟、蒸汽≥100℃持续10分钟、红外线≥120℃持续15分钟）；化学消毒（含氯消毒剂）按说明书配置浓度（____mg/L），浸泡≥20分钟后清水冲洗。2.保洁要求：消毒后餐具放入清洁保洁柜，避免与未消毒餐具混放，保洁柜定期清洁，保持干燥、无异味。（二）设备与工具消毒加工设备（切菜机、绞肉机）、工具（菜墩、刀具）每日使用后拆卸清洗，每周至少1次深度消毒（含氯消毒剂擦拭或浸泡）；冷库、冰箱每月至少清洁消毒1次，清除冰霜、污渍、异味。（三）场所消毒要求操作间、备餐间每周至少1次空气消毒（紫外线灯照射≥30分钟，无人时进行）；地面、墙面每月至少用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭或喷洒消毒1次，垃圾桶周边、排水沟等重点区域增加消毒频次。七、应急管理与追溯（一）应急预案制定餐饮单位需制定《食品安全应急预案》，明确食源性疾病、食物中毒、设备故障（如冷库停电）等突发情况的处置流程，每年至少组织1次员工演练。（二）事故处理流程若发生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，协助救治患者，2小时内向属地市场监管、卫生部门报告，配合调查并提供采购、加工记录等凭证。（三）追溯与改进每起食品安全事件后，追溯问题环节（食材污染、加工不当等），分析原因并制定整改措施（更换供应商、优化流程等），整改完成后组织内部验收，避免同类问题重复发生。八、附则本手册自发布之日起实