食堂管理安全操作规程与制度

食堂管理安全操作规程与制度一、总则食堂作为集体供餐的核心场所，其安全管理直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全。为规范食堂操作流程、防范安全风险，特制定本规程与制度，适用于食堂从业人员、管理人员及相关责任主体，确保从食材采购到餐食供应的全流程安全可控。二、人员管理规范（一）从业人员资质要求食堂从业人员须持有效健康证明上岗，且每年进行一次健康体检；体检不合格或患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等）者，须立即调离岗位并接受治疗。从业人员应具备食品安全相关培训经历，掌握基本的食品卫生知识与操作规范。（二）岗位培训与考核食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，内容涵盖食品污染防控、餐具消毒流程、应急处置方法等。培训后通过理论考核与实操评估，确保从业人员熟练掌握安全操作技能；考核未通过者需重新培训直至达标。（三）个人卫生要求从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部卫生——操作前、接触生食材后、如厕后必须用肥皂或洗手液流水洗手。不得佩戴首饰、涂抹指甲油，禁止在操作间吸烟、饮食或从事与工作无关的活动。三、食材管理规程（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订供货协议时明确质量标准与索证要求，确保食材来源可追溯。2.索证索票：采购食品及原料时，须索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告等证明文件；票据需注明食材名称、数量、日期等信息。3.采购查验：到货时检查食材外观、包装、保质期等，严禁采购腐败变质、过期、感官异常或来源不明的食材（特别是肉类需查验检疫合格证明）。（二）储存管理1.分类存放：食材应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、农药）严格隔离，避免交叉污染。2.温湿度控制：冷藏食材（如肉类、乳制品）存放温度不高于8℃，冷冻食材不高于-18℃；干货、粮油等常温储存，仓库保持通风、干燥，定期检查防霉、防虫情况。3.库存管理：建立库存台账，记录食材出入库时间、数量，遵循“先进先出”原则，定期清理库存，及时处理临近保质期或变质食材。（三）检验与处理每日对采购食材进行感官检验（观察色泽、气味、质地），必要时使用快速检测设备（如农药残留检测仪）筛查风险。发现问题食材立即隔离并追溯来源，按规定销毁或退回供应商，留存处理记录。四、加工操作规范（一）粗加工管理1.区域划分：设置专用的生肉、蔬菜、水产品加工区域，配备专用刀具、砧板，避免交叉污染。2.处理要求：食材应洗净后加工，肉类充分解冻（禁止用水泡或高温解冻），蔬菜浸泡不少于30分钟以减少农药残留；加工后的食材及时转入烹饪环节，避免长时间存放。（二）烹饪操作1.烧熟煮透：烹饪时中心温度需达到70℃以上，确保杀灭致病菌；豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热，避免未煮熟食用。2.调味与留样：餐食调味应符合食品安全标准，严禁使用过期或变质调料。每餐次供应的食品需按品种留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时；留样容器须专用、清洁并标注信息。（三）备餐与分发备餐间需保持清洁、消毒，从业人员进入前二次更衣、洗手消毒。餐食分发时使用清洁工具，避免直接用手接触；若餐食需长时间存放（超过2小时），应在60℃以上或8℃以下环境中保存。五、设备与工具管理（一）设备操作规范1.炉灶与蒸箱：使用前检查燃气管道、电路是否安全，操作时有人值守，避免干烧；使用后关闭阀门、电源，清理灶台油污。2.冷藏设备：定期除霜、清洁，监控温度并记录，禁止存放非食品或过期食材；设备故障时及时报修并转移食材。（二）工具维护与消毒1.餐具消毒：餐具使用前须经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒可采用煮沸、蒸汽或消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟）；消毒后放入保洁柜备用。2.工具管理：刀具、砧板等工具分类使用，每日清洗消毒；抹布、拖把分区域专用，定期更换，避免交叉污染。六、环境卫生管理（一）日常清洁1.操作间清洁：每日工作结束后，清理地面、墙面、设备表面的残渣、油污，排水沟及时疏通并消毒，保持操作间干燥、无积水。2.就餐区清洁：餐后及时清理餐桌、地面，定期擦拭门窗、座椅；垃圾桶加盖并日产日清，避免异味与蚊虫滋生。（二）消毒与防制1.定期消毒：每周对操作间、仓库进行一次全面消毒，使用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭台面、地面；空气消毒可采用紫外线灯（照射时间≥30分钟，无人时使用）。2.防鼠防虫：操作间、仓库安装纱窗、门帘，下水道设防鼠网，定期投放灭鼠药（置于隐蔽容器内）；及时清理食物残渣，消除虫鼠滋生环境。七、应急管理与事故处置（一）应急预案制定食堂应制定食物中毒、火灾、燃气泄漏等应急预案，明确应急小组职责、处置流程及联络方式，定期组织从业人员学习预案内容。（二）应急演练与培训每半年开展一次应急演练，模拟食物中毒、火灾等场景，检验预案可行性并优化流程；同时培训从业人员掌握急救技能（如催吐、心肺复苏）与消防器材使用方法。（三）事故处置流程1.食物中毒处理：发现人员出现呕吐、腹泻等症状时，立即停止供餐，保留可疑餐食与留样，第一时间送医并报告属地市场监管部门，配合开展溯源与调查。2.安全事故处理：发生火灾、燃气泄漏时，立即切断电源、气源，组织人员疏散，使用消防器材扑救初期火灾；同时拨打应急电话求援，事后查明原因并整改。八、监督与考核食堂管理人员应每日巡查操作流程，检查台账记录、设备运行、环境卫生等情况，发现问