食堂食品原料采购质量监管制度

食堂食品原料采购质量监管制度一、总则为加强食堂食品原料采购质量管控，保障就餐人员饮食安全与健康，提升食堂管理规范化水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合食堂实际运营需求，制定本制度。本制度适用于食堂食品原料（含主副食品、调味品、食品添加剂等）的采购、验收、储存及使用全流程质量监管，覆盖食堂管理部门、采购人员、验收人员、仓储管理人员及各操作岗位。基本原则：1.安全优先：以保障食品安全为核心，严格把控原料质量，从源头防范食品安全风险。2.依法依规：采购与监管活动遵守国家法律法规及行业规范，确保流程合法合规。3.全程管控：对原料采购、验收、仓储、使用等环节实施全链条质量监管，不留管理盲区。4.权责明晰：明确各岗位质量责任，建立“谁采购、谁负责，谁验收、谁把关”的责任机制。二、采购流程规范（一）需求申报与计划编制食堂各操作班组（如主食班、副食班）根据次日/周经营计划、库存结余及就餐人数，填写《食品原料需求申报表》，明确原料名称、规格、数量、质量要求（如蔬菜新鲜度、肉类检疫要求等）。厨房主管结合成本控制目标与实际需求，审核需求计划，避免过度采购或供应不足。（二）供应商选择与管理1.合格供应商名录建立：食堂管理部门牵头，联合食品安全管理员、厨师长等组成评审小组，通过市场调研、同行推荐等方式筛选潜在供应商，要求供应商提供营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）、产品检验报告（近3个月内）等资质文件，并实地考察其生产/仓储环境、质量管控体系、物流配送能力。经评审合格的供应商纳入《合格供应商名录》，每年度复审一次。2.采购方式：原则上从名录内供应商采购，大宗原料（如粮油、肉类）可通过公开招标、竞争性谈判等方式确定长期合作方；临时或应急采购（如特殊食材、突发补货）需经食堂负责人审批，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，并留存采购凭证与资质文件。（三）采购执行与合同管理1.采购合同签订：与供应商签订书面采购合同，明确原料质量标准（如蔬菜农残限量、肉类检疫要求）、交货时间、验收方式、违约责任（如原料不合格的退换货、赔偿条款）及质量追溯责任。合同期限一般不超过1年，到期后重新评审续约。2.采购凭证管理：采购人员需留存供应商出具的送货单、发票（或收据）、检疫证明（肉类）、检测报告等凭证，与采购计划、验收记录一并归档，确保“来源可查、去向可追”。（四）验收环节管控验收由食品安全管理员、厨师长及仓库管理员共同参与，严格执行“三查三验”：查资质：核对供应商资质文件、送货单与采购计划是否一致，肉类需查验检疫合格证明，进口原料需查验报关单与检疫证明。验外观：检查原料包装是否完好、标签是否清晰（含生产日期、保质期、配料表等），感官检验（如蔬菜新鲜度、肉类色泽气味、粮油澄清度等）是否符合要求。抽样检测：对高风险原料（如叶菜类、禽肉）进行快速检测（如农残试纸检测、瘦肉精快速筛查），检测不合格的原料立即拒收，并记录拒收原因（如农残超标、变质发臭等），通知供应商限期整改或终止合作。验收结果需填写《食品原料验收记录表》，参与人员签字确认，不合格原料单独存放、标识，按合同约定退换货或销毁。三、供应商动态管理（一）准入机制新供应商申请准入时，需提交完整资质文件并通过实地考察，提供样品供食堂试用（试用期1-2周），试用期间原料质量、配送服务等经评审小组评估合格后，方可纳入名录。（二）考核评价每季度对供应商开展考核，从质量合格率（验收不合格次数占比）、交货及时率（延迟交货次数占比）、服务响应度（投诉处理时效）等维度评分，总分低于70分的供应商给予书面警告，连续两次低于70分或单次低于60分的，立即退出合格名录，且2年内不得重新申请准入。（三）退出机制供应商出现以下情形之一的，立即终止合作：1.提供虚假资质文件或检测报告；2.原料连续两次验收不合格，或单次出现重大质量问题（如检出违禁添加剂、微生物超标）；3.因原料质量导致食品安全事故；4.无正当理由延迟交货累计3次以上。四、质量检验与追溯（一）检验要求1.常规检验：验收环节对每批次原料实施感官检验与快速检测（如农残、瘦肉精检测），每周随机抽取2-3种原料送第三方检测机构（如疾控中心、质检机构）检测，检测项目包括重金属、微生物、添加剂等。2.专项检验：针对季节性病虫草害高发期（如夏季蔬菜农残风险）、特殊原料（如进口食品），增加检验频次与项目，确保风险可控。（二）检验记录与追溯检验人员需填写《食品原料检验报告单》，记录原料名称、批次、供应商、检验项目、结果、时间及检验人，与采购凭证、验收记录一并存档，保存期限不少于2年。若发生食品安全问题，可通过原料批次、供应商信息追溯源头，配合监管部门调查。（三）不合格品处理验收或储存中发现的不合格原料，需：1.隔离存放：设置专用不合格品区，张贴醒目标识，防止与合格原料混淆；2.退换货/销毁：通知供应商限期退换货，无法退换的（如变质严重），经食堂负责人批准后无害化销毁（如深埋、专业机构处理），销毁过程需拍照留证，记录处理时间、方式及参与人员。五、仓储与使用管理（一）仓储条件管控仓库需满足“三防一透”要求：防污染：生熟原料分区存放（生肉、蔬菜与熟食、调味品分库或分架），地面墙面做防潮处理，定期清洁消毒；防虫害：安装纱窗、挡鼠板、灭蝇灯，仓库门口设置风幕机，定期投放防虫鼠药剂（远离原料存放区）；防变质：保持通风干燥，温度湿度符合原料储存要求（如粮油常温、蔬菜冷藏），货架离墙离地≥10厘米；透光性：仓库照明充足，便于检查原料状态。（二）库存管理1.先进先出：仓库管理员按“先入库、先出库”原则发放原料，定期检查库存，对临近保质期（剩余1/3保质期）的原料优先使用，防止过期浪费。2.定期盘点：每月末对库存原料进行盘点，核对账物是否一致，发现短少、变质的及时查明原因，报食堂负责人处理。（三）领用与使用规范厨房班组按需填写《原料领料单》，注明名称、数量、用途，仓库管理员凭单发放并记录去向。原料领用后需在操作间妥善储存（如蔬菜冷藏、肉类冷冻），避免二次污染，加工过程严格遵守食品安全操作规范，禁止使用变质、过期原料。六、责任追究与考核（一）岗位责任划分采购人员：对供应商资质审核、采购凭证真实性负责，违规采购无资质原料或收受回扣的，视情节给予警告、扣发绩效、调离岗位，涉嫌违法的移交司法机关。验收人员：对验收结果准确性负责，漏检、误检导致不合格原料流入的，扣发当月绩效，造成食品安全事故的承担连带责任。仓库管理员：对仓储条件维护、库存管理负责，因管理不善导致原料变质、过期的，按损失金额的20%-50%赔偿，情节严重的调离岗位。食堂负责人：对制度执行情况负总责，未落实监管职责导致事故的，给予行政处分，取消年度评优资格。（二）考核与激励将质量监管纳入员工绩效考核，验收合格率、供应商考核评分、食品安全投诉率等作为核心指标，考核优秀的给予奖金、评优优先等奖励；连续两次考核不合格的，调岗或辞退。七、监督与持续改进（一）内部监督食堂管理部门每月开展质量监管专项检查，抽查采购记录、检验报告、库存台账，重点排查高风险环节（如验收、仓储）。设立投诉举报渠道（如意见箱、线上反馈），接受就餐人员对原料质量的投诉，24小时内响应调查，5个工作日内反馈结果。（二）外部监督主动接受市场监管部门、教育主管部门（学校食