餐厅卫生标准化管理操作手册

餐厅卫生标准化管理操作手册一、总则本手册旨在规范餐厅卫生管理流程，强化食品安全保障，提升服务环境质量，确保顾客用餐安全与舒适。适用于各类餐饮经营场所（含正餐、快餐、茶饮、烘焙等业态），覆盖前厅、厨房、仓储、人员操作等全环节卫生管理要求，为餐厅日常运营及卫生管控提供标准化操作指引。二、前厅卫生管理规范（一）就餐区卫生操作1.日常清洁：每餐结束后，服务员需先清理餐桌残留食物（倒入专用泔水桶，避免汤汁洒落），用清水擦拭桌面后，取含氯消毒剂（浓度250mg/L）浸湿抹布，均匀擦拭桌面、椅面，作用10分钟后用清水擦净；地面采用“先扫后拖”方式，扫帚清理杂物后，用拧干的拖把清洁，污渍处可用中性清洁剂预涂后擦拭，每日营业结束后用消毒剂（浓度250mg/L）拖地，每周对墙面、天花板进行除尘，重点清理角落、灯具、空调出风口的蛛网与积灰。2.环境维护：保持就餐区通风良好，每日营业前开窗换气30分钟；绿植盆栽定期更换或清洁，避免叶片积尘、土壤外露；装饰摆件每周擦拭一次，确保无灰尘、无污渍。（二）收银区与公共区域卫生1.收银区：收银台表面、POS机、扫码设备每日营业前后用75%酒精擦拭消毒；收银人员操作时避免用手接触口鼻，找零、递单时使用工具或垫纸，营业结束后清理收银台杂物，用消毒剂擦拭台面及周边区域。2.公共区域（走廊、卫生间）：走廊地面每2小时巡查清洁，及时清理水渍、杂物；卫生间每小时巡查，清理废纸、补充洗手液，每日至少3次用消毒剂清洁马桶、洗手池、地面，每周深度清洁镜面、隔断、地漏，确保无异味、无积水，配备干手设施（纸巾或烘手机），定期更换香薰或除臭装置。三、厨房卫生管理规范（一）粗加工区操作1.食材处理：肉类、蔬菜、水产分池清洗，使用专用砧板、刀具（标识区分），加工前去除食材杂质（如蔬菜黄叶、肉类筋膜），浸泡蔬菜（叶菜类浸泡10分钟，根茎类5分钟）后冲洗；加工后及时清理废弃物，倒入带盖垃圾桶，每日营业结束后清洗水池、砧板、刀具，用消毒剂浸泡30分钟后晾干。2.生熟隔离：粗加工区与烹饪区、备餐区物理隔离（如设置传递窗或隔断），避免生食材污染熟食，加工人员操作时佩戴手套，处理生食后洗手消毒再接触熟食。（二）烹饪区与备餐区卫生1.烹饪区：灶台每餐结束后清理，用钢丝球配合清洁剂去除油污，清水冲洗后擦干；油烟净化器、排烟管道每周拆洗滤网，每月请专业人员深度清洁，防止油污堆积引发火灾；烹饪时保持通风，避免油烟弥漫，调料罐、盛器每日清洁，加盖防尘。2.备餐区：操作台使用前用紫外线灯照射30分钟或消毒剂擦拭，备餐人员佩戴口罩、手套、帽子，操作过程中避免讲话、咳嗽，即食食品（如沙拉、甜品）用保鲜膜覆盖或放入专用容器，备餐结束后清理台面，剩余食材密封冷藏，温度控制在0-8℃。（三）餐具清洗消毒流程1.清洗环节：餐具去残渣（倒入泔水桶）→浸泡（用洗洁精溶液浸泡10分钟）→机洗/手洗（流动水冲洗，确保无油污、无食物残留）→沥干（放入沥水架，避免积水）。2.消毒环节：采用热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浓度250mg/L，浸泡30分钟），消毒后用清水冲洗残留消毒剂，沥干后放入保洁柜，保洁柜每日清洁，保持干燥通风，避免餐具堆叠存放。四、仓储卫生管理规范（一）原料验收与储存1.验收标准：查验原料资质（供应商许可证、检疫证明等），外观无变质、无异味、无破损，保质期在规定范围内；生鲜食材（肉、禽、水产）温度符合运输要求（冷冻≤-18℃，冷藏0-8℃），拒收变质、过期、标识不清的原料。2.储存要求：分类存放（生熟、干湿、常温与冷藏冷冻分开），货架离地10厘米、离墙5厘米，散装原料密封（如米、面用食品级容器），冷藏冷冻库定期除霜，温度分别控制在0-8℃、≤-18℃，每周检查库存，执行“先进先出”，清理过期或变质原料，记录处理情况。（二）仓库环境维护仓库保持通风干燥，安装排风扇或除湿机，湿度≤70%；定期清洁地面、货架，每月一次全面消毒（用消毒剂喷洒或擦拭）；设置挡鼠板（高度60厘米）、粘鼠板（每10平方米1块），防虫设施（如灭蝇灯、防虫网）每周检查，确保无虫鼠踪迹。五、人员卫生管理要求（一）健康管理所有从业人员持有效健康证上岗，每年体检一次；患病（感冒、腹泻、皮肤感染等）或手部有伤口者，立即调离操作岗位，痊愈后持医院证明返岗，严禁带病作业。（二）个人卫生操作1.上岗前准备：洗手消毒（按“七步洗手法”：流水冲手→涂洗手液→搓揉掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕→流水冲洗→干手），佩戴清洁工服、工帽（头发不外露）、口罩（遮住口鼻），不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰（手表、戒指等）。2.操作规范：处理生食后、接触污染物后必须洗手消毒；不用手直接接触即食食品（如沙拉、饮品），使用夹子、勺子等工具；咳嗽、打喷嚏时用肘部遮挡，避免飞沫污染食品或器具。六、清洁消毒与检查监督（一）清洁消毒流程1.日常清洁：按区域制定时间表（如前厅每小时巡查，厨房每餐结束后清洁），明确责任人与操作标准（参考前文各区域要求）。2.专项消毒：餐具每周抽查消毒效果（用试纸检测消毒剂浓度或观察热力消毒时长）；设备（烤箱、冰箱、空调）每月深度消毒，冰箱除霜后用消毒剂擦拭内壁；环境（地面、墙面、天花板）每月一次全面消毒，重点清理下水道、地漏（用沸水或消毒剂冲洗）。（二）检查与整改1.检查制度：每日自查（员工岗位自查+领班区域检查），记录卫生问题；每周抽查（经理或卫生管理员随机检查），重点核查高风险环节（如凉菜间、餐具消毒）；每月全面检查（联合前厅、厨房、仓储部门），形成检查报告。2.整改措施：发现问题立即整改（如油污未清理、消毒记录缺失），明确整改责任人与时限，跟踪复查；对多次违规的员工进行培训或处罚，确保问题闭环解决。七、应急处理机制（一）突发卫生事件处置1.食物中毒：立即停止供应可疑食品，保护现场，报告市场监管部门（2小时内），协助调查（提供食材来源、加工记录、留样食品），安抚顾客，按要求整改后经检查合格方可恢复营业。2.设备故障：如冰箱断电、消毒柜损坏，立即转移受影响食品（冷藏冷冻食品移入备用设备，或废弃变质食品），维修设备并记录，恢复后验证设备性能（如温度测试）