《营养与食品卫生学》-教案-第七章 食品微生物污染及其预防

授课内容第七章食品微生物污染及其预防授课学时2授课形式线下、集中授课学情分析（动态）《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，在执业助理医师考试中分值占比7%以上，是兼具理论和技能并重的课程，在从事临床营养、国家基本公共卫生服务、儿童保健、妇女保健、职业病防护等各方面具有重要的应用前景，需要同学们认真掌握。食品微生物污染及其预防主要用于进行膳食指导，帮助我们从食品危害健康的角度去思考如何对服务对象进行膳食指导，让他们避免接触一些有毒和有害物质，增强食品安全意识。学生在本次课中需要重点学习食品中常见的微生物以及对健康的危害，食品微生物的生长条件以及对应的预防食品微生物腐败的方法，重点学习黄曲霉毒素对健康的危害以及预防方法。教学目标素质目标 学生需具备良好的沟通能力和全面综合分析问题的能力。知识目标 食品中可能存在的污染物的种类；菌落总数与大肠菌群的概念及其食品卫生学的意义；食品的真菌污染及其食品卫生学意义；黄曲霉毒素的产生条件、毒性特点及预防措施；食品腐败变质的原因、鉴定指标。能力目标 能针对不同人群开个性化膳食指导。教学重难点及突破方法教学重点：掌握黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施。教学难点：微生物产毒的条件。突破方法：课堂演示、岗位任务、选人提问。教学方法案例分析，岗位情景模拟教学环节教学活动与内容设计意图及教学资源课前1.布置学习任务：发布课程预告，点明本节课的学习内容、重难点及学习意义，在智慧职教云课堂中布置好学习资源，并将这些内容设置成任务点，发布到智慧职教云课堂中。设计意图：1.让学生提前了解本节课所要学习的内容。教学资源：智慧职教云课堂。课中【教学内容一】：案例导入教学目标：通过引入教学案例让学生了解本节课知识的应用场景，通过案例代入引出本节课的知识。教学案例：2020年10月黑龙江省鸡西市鸡东县一居民及亲属9人在其家中聚餐，共同食用了自制的酸汤子（一种用玉米水磨发酵后制作的主食）。聚餐后不久，多人陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，随后被紧急送往医院救治。当地卫生部门对现场提取物以及患者排泄物检测，初步判定为黄曲霉素中毒。据中毒者家属介绍，制作酸汤子所用食材已在冰箱里冷冻一年之久。期间，因冰箱需要放蔬菜而腾出来，晾晒成干粉之后又继续放回冰箱。专家分析认为，食材在冷冻、晾晒以及再冷冻的过程中，可能产生了黄曲霉素。

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1.黄曲霉毒素主要污染哪些食品？如何避免食品被黄曲霉毒素污染？【教学内容二】：食品污染概述教学目标：该环节需要掌握食品微生物生长的条件，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。教学重点：食品微生物生长的条件：食品成分：水分；营养成分；抑菌成分。食品理化性质：pH值；渗透压；生物结构。环境因素：温度；氧气；湿度。教学活动设计：以生活中常见腐败变质的案例引导学生认识食品微生物的生长条件。（1）食品成分针对水分→问题1：生活中哪些食物容易变坏？（馒头、稀饭、肉、蔬菜、水果）针对营养成分→问题2：生活中哪些食物容易变坏？同样问题，不同结果解释。1.案例式教学，引入现实生活案例，引发学生学习的兴趣。2.食品微生物生长条件是执业医考试的重点内容，在授课时应引入生活中常见的实例，解释食品腐败变质以及污染的原因。教学环节教学活动与内容设计意图及教学资源课中针对抑菌成分→问题3：生活中大蒜是否易变坏？原因是大蒜中含有抑菌成分。（2）食品理化性质针对pH值→问题4：生活中哪些食物不易变坏？醋、碱面不易变坏，原因pH值太高或太低。针对渗透压→问题5：生活中哪些食物不易变坏？糖、盐不易变坏，原因渗透压太高。针对生物结构→问题6：生活中哪些食物不易变坏？板栗、桃子不易变坏，原因板栗硬壳可以组织害虫侵害。（3）环境因素针对温度：问题7：生活中如何保存食物？冷藏或冷冻，原因：改变环境温度。问题8：生活中什么时候容易发生食物中毒？4-10月份，原因温度太高。针对氧气：问题9：火腿肠和蛋糕是如何保存的？抽真空或充氮气。原因：减少氧气。针对湿度：问题10：食物是如何保存的？阴凉通风干燥。教学活动设计：提问，引导学生思考生活实例中的科学因素。【教学内容三】食物的细菌污染教学目标：本环节内容需要学生掌握食品细菌污染的相关指标及卫生学意义，能在食品安全监督评价中利用这些指标进行评价。教学重点：（1）评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数和大肠菌群。教学活动设计：课堂教学、图片展示。【教学内容四】食品的真菌污染教学目标：本环节需要学生重点掌握黄曲霉毒素污染的来源，临床表现以及干预措施，能利用这些知识对常见黄曲霉毒素污染进行健康指导。教学重点：黄曲霉毒素毒作用特点：肝脏毒性→肝炎、肝癌、食管癌预防措施：食物防霉，去除毒素食物举例：花生防霉，挑选去毒花生油，加碱去毒工厂生产：水洗去毒教学活动设计：课堂教学、举例。【教学内容五】食品的腐败变质教学目标：本环节需要学生重点掌握食品腐败变质的原因，利用这些知识能够对日常生活中的食品卫生问题进行指导。教学重点：（1）蛋白质腐败3.菌落总数和大肠菌群是执业医考试的重要内容，通过列举生活中的案例，来解释理论，帮助学生进行理解。4.黄曲霉毒素是执业医考试的重点内容，重点考核黄曲霉毒素的毒性特点，污染食物来源以及预防控制方法，需要给学生通过理论和实践相结合的方式加以理解。5.食品的腐败变质，尤其是防止食品腐败变质的措施，可以从一些生活现象中列举防止食品腐败变质的措施，加深学生对于理论的理解。课中问题1：肉类腐败是什么样的？发粘、发臭→为什么？（2）油脂腐败问题2：油脂腐败是什么样的？难闻气味，哈喇味→为什么？（3）糖类腐败问题3：糖类腐败是什么样？举例：酒是如何产生的？苹果酒是如何产生的？果醋是如何产生的？（4）防止食品腐败变质的措施化学保藏：举例：蜜饯、火腿、糖蒜，解释生活中常见的防腐措施。低温保藏：举例：蔬菜冷藏，肉冷冻加热保藏：举例：巴氏杀菌法，高温高压杀菌，不同奶类的储存时间。干燥脱水保藏：举例：脱水蔬菜辐照保藏。教学活动设计：提问，引导学生思考生活实例中的科学因素。【教学内容六】学习成果验证教学主要目标：通过案例讨论以及探究去验证学生对本节课知识的掌握程度。教学方法：探究及讨论【案例1】2020年10月黑龙江省鸡西市鸡东县一居民及亲属9人在其家中聚餐，共同食用了自制的酸汤子（一种用玉米水磨发酵后制作的主食）。聚餐后不久，多人陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，随后被紧急送往医院救治。当地卫生部门对现场提取物以及患者排泄物检测，初步判定为黄曲霉素中毒。据中毒者家属介绍，制作酸汤子所用食材已在冰箱里冷冻一年之久。期间，因冰箱需要放蔬菜而腾出来，晾晒成干粉之后又继续放回冰箱。专家分析认为，食材在冷冻、晾晒以及再冷冻的过程中，可能产生了黄曲霉素。

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1.黄曲霉毒素主要污染哪些食品？如何避免食品被黄曲霉毒素污染？答案解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米等。此外，各种植物性与动物性食品也可能被污染。为避免食品被黄曲霉毒素污染，可以采取以下措施：（1）避免食用发霉的食物，尤其是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等。（2）储存食品时，要保持干燥、通风，避免高温湿润的环境。（3）定期检查食品，发现霉变或异味应立即丢弃。（4）购买食品时，要选择正规渠道，注意查看生产日期和保质期。课后1.布置章节测验任务，课后完成相关测验。2.布置复习任务：（1）浏览云课堂中关于本章节所有知识点内容，ppt、视频、章节测验、课后作业（2）布置预习任务：第九章食品化学性污