2026年食品营养学营养价值评估及食品安全标准试题

2026年食品营养学营养价值评估及食品安全标准试题一、单选题（每题2分，共20题）1.在评估食品的营养价值时，以下哪项指标最能反映食物中蛋白质的生物利用率？A.氨基酸组成B.蛋白质含量（mg/100g）C.蛋白质消化率D.蛋白质净利用率2.我国食品安全国家标准GB2760—2025规定，婴幼儿辅食中维生素A的每日推荐摄入量（DRI）是多少？A.200μgREB.300μgREC.400μgRED.500μgRE3.某市市场监督管理局在抽检中发现某品牌婴幼儿奶粉中铅含量超标，根据GB10765—2025标准，铅含量不得超过多少？A.0.5mg/kgB.1.0mg/kgC.2.0mg/kgD.0.1mg/kg4.食品营养标签中，“能量”的单位是什么？A.kJ（千焦）B.kcal（千卡）C.MJ（兆焦）D.J（焦）5.以下哪种食品成分属于强效抗氧化剂，且在《中国居民膳食指南（2022）》中被重点推荐？A.胆固醇B.萜类化合物（如番茄红素）C.反式脂肪酸D.亚硝酸盐6.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050—2025），能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的标示方式是什么？A.仅标示百分比B.仅标示绝对值C.必须同时标示绝对值和百分比D.可选标示绝对值或百分比7.某食品企业生产的“无糖饮料”根据GB28050—2025标准，其糖含量应≤多少？A.0.5g/100mLB.1.0g/100mLC.5.0g/100mLD.0g/100mL8.食品中镉的污染主要来源于什么？A.包装材料迁移B.土壤污染（如化肥施用）C.食品添加剂使用D.加工过程添加9.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2025）规定，下列哪种食品中不得使用甜蜜素？A.果蔬汁饮料B.糖果C.烘焙食品D.婴幼儿辅食10.某食品检测结果显示黄曲霉毒素B₁含量为5μg/kg，根据GB2761—2025标准，花生及其制品的限量是多少？A.10μg/kgB.20μg/kgC.15μg/kgD.5μg/kg二、多选题（每题3分，共10题）1.影响食物营养价值评估的因素包括哪些？A.加工方式（如研磨、蒸煮）B.存储时间（如氧化、霉变）C.营养素间的相互作用（如植酸抑制铁吸收）D.食物种类（如动物性vs植物性）2.《中国居民膳食指南（2022）》推荐每天摄入多少克大豆及制品以获取足量植物蛋白？A.25gB.35gC.45gD.55g3.食品安全国家标准中规定的食品中污染物限量值调整依据包括哪些？A.暴露量评估B.毒理学数据C.消费水平D.国际标准参考4.食品标签中必须标示的营养成分包括哪些？A.能量B.蛋白质C.脂肪D.钠E.碳水化合物5.食品中可能存在的重金属污染物包括哪些？A.铅（Pb）B.镉（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）E.铬（Cr）6.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718—2011）规定，食品标签必须标示哪些信息？A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者名称、地址D.成分表E.营养成分表7.以下哪些食品属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2025）中禁止使用的添加剂？A.苏丹红B.甜蜜素C.三聚氰胺D.碳酸氢钠（食品级）E.塔格糖8.食品营养价值评估中常用的方法包括哪些？A.化学分析法B.消化率测定C.毒理学实验D.营养数据库查询E.消费者感官评价9.我国食品安全国家标准中，哪些食品类别对微生物指标有严格限制？A.婴幼儿配方食品B.冷饮制品C.罐头食品D.调味品E.粮谷及其制品10.食品中生物活性成分的评估指标包括哪些？A.生物可及性B.吸收率C.稳定性（如加热破坏）D.代谢活性（如抗氧化酶活性）E.含量测定三、判断题（每题1分，共20题）1.食品营养标签中，核心营养素的标示必须以每100g或每100mL为单位。（正确/错误）2.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2025）规定，食品添加剂在食品中的使用必须符合每日允许摄入量（ADI）。（正确/错误）3.黄曲霉毒素B₁主要污染花生、玉米等粮油作物，其致癌性已被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。（正确/错误）4.婴幼儿配方食品中不得添加蔗糖，但可添加乳糖。（正确/错误）5.食品营养标签中的“能量”是指1克食物完全氧化时产生的热量。（正确/错误）6.食品中镉的暴露主要来源于饮用水和空气污染。（正确/错误）7.《中国居民膳食指南（2022）》建议每天饮水量为1500mL。（正确/错误）8.食品添加剂的迁移量必须符合GB4806系列标准，但实际使用中可适当放宽。（正确/错误）9.食品营养价值评估仅考虑宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水），不考虑微量营养素和生物活性成分。（正确/错误）10.食品中铅的污染主要来源于包装材料的铅迁移。（正确/错误）11.《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050—2025）要求所有预包装食品必须标示营养成分表。（正确/错误）12.食品营养强化剂的使用必须经过国家卫生健康委员会批准，并在标签中明确标示。（正确/错误）13.食品中微生物污染的评估通常采用平板计数法或MPN法。（正确/错误）14.食品添加剂的ADI值越高，说明其安全性越低。（正确/错误）15.食品标签中的“无添加糖”意味着该食品完全不含任何糖类成分。（正确/错误）16.食品营养价值评估时，加工方式对营养素的影响可忽略不计。（正确/错误）17.食品中重金属的限量标准主要基于毒理学风险评估。（正确/错误）18.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2025）中，所有食品添加剂均可用于婴幼儿辅食。（正确/错误）19.食品营养标签中的“钠含量”是指食盐（氯化钠）的含量。（正确/错误）20.食品中生物活性成分的评估仅考虑其含量，不考虑其生物利用率。（正确/错误）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品营养价值评估的主要方法和指标。2.简述我国食品安全国家标准中食品中污染物限量值制定的基本原则。3.简述食品标签中必须标示的信息及其意义。4.简述食品添加剂在食品加工中的主要作用及其安全性评价依据。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际案例，论述食品营养价值评估在食品安全监管中的重要性。2.分析我国食品安全国家标准中食品添加剂使用与营养标签制度的关系，并提出改进建议。答案及解析一、单选题答案及解析1.C-解析：蛋白质的生物利用率不仅取决于含量，更关键的是消化率（食物蛋白质被消化系统吸收的程度）和净利用率（吸收后用于组织蛋白质合成的比例）。氨基酸组成反映营养价值，但净利用率最能综合反映生物利用效果。2.C-解析：根据GB10765—2025，婴幼儿配方食品中维生素A的DRI为400μgRE/（kg·d），辅食可参考此标准。3.A-解析：GB10765—2025规定婴幼儿食品中铅含量≤0.5mg/kg。4.A-解析：GB28050—2025规定能量单位为kJ/100g或kJ/100mL。5.B-解析：番茄红素、茶多酚等萜类化合物是强效抗氧化剂，膳食指南推荐摄入足量蔬果以获取此类成分。6.C-解析：GB28050—2025要求标示绝对值（如蛋白质3.5g）和百分比（如12%），二者必须同时出现。7.B-解析：GB28050—2025规定“无糖”食品糖含量≤1.0g/100mL。8.B-解析：镉主要来源于农田土壤中的采矿、冶炼和化肥污染，通过植物富集进入食物链。9.D-解析：GB2760—2025规定婴幼儿辅食不得使用甜蜜素（阿斯巴甜等甜味剂）。10.A-解析：GB2761—2025规定花生及其制品中黄曲霉毒素B₁≤10μg/kg。二、多选题答案及解析1.A,B,C,D-解析：加工方式（如高温烹饪损失维生素）、存储条件（氧化破坏营养素）、营养素相互作用（如植酸抑制矿物质吸收）、食物种类（动物蛋白生物利用率高于植物蛋白）均影响营养价值。2.C,D-解析：GB28050—2022建议大豆及制品摄入量≥45g/（kg·d），即成人约35g/d。3.A,B,C,D-解析：限量值基于暴露量评估、毒理学数据、消费水平和国际标准，需动态调整。4.A,B,C,D,E-解析：GB28050—2025要求标示能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水、钠、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、膳食纤维、维生素A、D、E、K、叶酸、钙、铁、锌、碘、硒）。5.A,B,C,D,E-解析：食品中常见的重金属包括铅、镉、汞、砷、铬，均需限量控制。6.A,B,C,D,E-解析：GB7718—2011强制要求标示食品名称、生产日期/保质期、生产者信息、成分表、营养成分表等。7.A,C-解析：苏丹红和三聚氰胺为非法添加物，甜蜜素、碳酸氢钠和塔格糖是合法添加剂。8.A,B,E-解析：化学分析法、消化率测定、感官评价是常用方法；毒理学实验和数据库查询更多用于宏观评估。9.A,B,C,E-解析：婴幼儿食品、冷饮、罐头、粮谷制品均有微生物限量要求，调味品通常放宽。10.A,B,C,D,E-解析：生物活性成分的评估需考虑生物可及性、吸收率、稳定性、代谢活性和含量，综合评价其健康效应。三、判断题答案及解析1.正确-解析：营养标签标准要求以每100g或100mL为单位标示核心营养素。2.正确-解析：GB2760—2025规定食品添加剂使用需符合ADI，即每日允许摄入量。3.正确-解析：黄曲霉毒素B₁主要污染花生、玉米，IARC将其列为1类致癌物。4.正确-解析：婴幼儿食品不得添加蔗糖，但乳糖是天然糖类，可添加。5.错误-解析：能量单位为kJ或kcal，非食物氧化热量。6.错误-解析：镉主要来自土壤污染（化肥、重金属污染），饮用水污染相对较少。7.错误-解析：建议饮水量为1700mL（男性）和1500mL（女性）。8.错误-解析：食品添加剂迁移量必须严格符合GB4806系列标准，不可放宽。9.错误-解析：评估需考虑宏量营养素、微量营养素（如维生素、矿物质）和生物活性成分（如多酚、类胡萝卜素）。10.错误-解析：铅污染主要来自土壤和工业排放，包装材料迁移量通常较低。11.正确-解析：GB28050—2025强制要求所有预包装食品标示营养成分表。12.正确-解析：营养强化剂需经卫健委批准，并标示“添加XX”字样。13.正确-解析：平板计数法（总菌落数）和MPN法（致病菌）是常用微生物检测方法。14.错误-解析：ADI值越高，说明人体对其每日摄入的耐受量越大，安全性越高。15.错误-解析：“无添加糖”指不含蔗糖、葡萄糖等添加糖，但可能含天然糖（如水果）。16.错误-解析：加工方式（如高温、研磨）会显著影响维生素、矿物质等营养素含量。17.正确-解析：污染物限量基于毒理学风险评估（如每日摄入量、无可见有害效应剂量）。18.错误-解析：GB2760—2025规定婴幼儿辅食禁止使用部分甜味剂（如甜蜜素）。19.错误-解析：钠含量指总钠量，非食盐含量（需折算）。20.错误-解析：生物活性成分评估需考虑其生物利用率（如多酚在体内代谢产物）。四、简答题答案及解析1.食品营养价值评估的主要方法和指标-方法：-化学分析法：测定宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水）、微量营养素（维生素、矿物质）含量。-消化率测定：评估食物被消化系统吸收的程度（体外或体内）。-营养数据库查询：参考权威数据库（如FAO、美国FDA）评估营养素含量。-生物活性成分评估：检测抗氧化、抗炎等活性成分及其生物利用率。-指标：-营养素密度：单位重量或能量下营养素含量（如铁密度、钙密度）。-生物利用率：营养素被人体吸收和利用的比例。-营养平衡性：宏量与微量营养素比例是否合理。2.食品中污染物限量值制定的基本原则-毒理学评估：基于动物实验或人体数据，确定无可见有害效应剂量（NOAEL）或可接受每日摄入量（ADI）。-暴露量评估：结合食品消费量和污染物含量，计算人群每日平均摄入量。-健康风险评估：比较暴露量与ADI，确保风险在可接受范围内（通常设定为不确定因子）。-国际标准参考：参考FAO/WHO等国际组织的标准，确保与全球接轨。-动态调整：根据新研究或污染变化，定期修订标准。3.食品标签必须标示的信息及其意义-基本信息：食品名称、配料表、生产日期/保质期、生产者信息。-营养信息：能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水、钠等）的绝对值和百分比。-法规要求：特殊声明（如“无添加糖”“低脂”）、过敏原提示。-意义：保障消费者知情权（选择健康食品）、规范市场秩序、降低健康风险。4.食品添加剂的作用与安全性评价-作用：改善感官（如防腐剂、甜味剂）、提高加工性能（如稳定剂）、增强营养价值（如营养强化剂）。-安全性评价：-毒理学实验：急性毒性、慢性毒性、遗传毒性等。-暴露量评估：计算人群每日摄入量与ADI比较。-国际标准参考：符合FAO/WHO等权威机构要求。-标签规范：明确标示添加剂名称，特殊