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文档简介

DB50重庆市质量技术监督局发布本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。1渝菜红烧兔烹饪技术规范2规范性引用文件件：凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆辩DE50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义咸鲜微辣、略带回味的特点。4原辅料要求4.2食用植物油4.10其它原辅料25烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料6.1.2辅料色拉油1000g(实耗70g)、红椒100g。郫县豆瓣50g、姜25g、蒜25g、大葱10g、料酒50g、酱油60g、花椒5g、八角2g,三蔡2g、草果2g、白糖50g,盐3g,麻油10g。6.2加工处理及码味红椒切成头粗丝，大葱切成约3cn长的节，姜10g切成洗净后去掉脊骨和油筋，带骨宰成3cm见方的块，放入清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐、料酒，放入姜粒、葱节拌匀，腌制30min(其间翻转一次),去掉姜葱。净锅置火口上，掺油烧至200℃,放入兔块炒至散仔发白，下料酒、郫县豆瓣、姜粒、蒜粒继续翻6.4制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服37.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1色泽红亮。咸鲜微辣、略带回味。8.3形态8.4质

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