2026年冷菜制作师专项技能考核试题及答案

2026年冷菜制作师专项技能考核试题及答案1.（单选）制作“冰镇糟钵头”时，糟卤的酒精度应控制在多少范围内才能既杀菌又避免苦味？A.8%vol B.12%vol C.16%vol D.20%vol答案：B解析：12%vol的黄酒糟卤渗透压足以抑制大部分腐败菌，且酯香物质溶解度最高；高于16%vol会抽提出过多单宁，产生后苦。2.（单选）下列哪种刀法最适合将三文鱼切成0.8mm厚的“透光片”以保证入口即化？A.推拉刀 B.平刀批 C.跳刀 D.反刀斜劈答案：B解析：平刀批（又称“横刀批”）依靠刀身自重与水平拉力，纤维断面最小，可获最大透光率；推拉刀易出锯齿，跳刀厚度不均，反刀斜劈断面大。3.（单选）制作“水晶鹅肝冻”时，若使用吉利丁与琼脂混合凝固体系，二者比例3∶1时，其融化温度最接近：A.28℃ B.34℃ C.42℃ D.50℃答案：B解析：琼脂1.5%熔点85℃，吉利丁2.5%熔点28℃；按3∶1混合后，协同熔点升至34℃，保证在口腔中“舌尖一压即化”，而室温不塌形。4.（单选）“酸辣蕨根粉”调味时，若用苹果醋替代保宁醋，需额外添加多少乳酸才能维持pH3.9的抑菌阈值？A.0.05% B.0.12% C.0.18% D.0.25%答案：C解析：保宁醋总酸5.5g/100mL，苹果酸占比高；苹果醋总酸4g/100mL，且以乙酸为主。经滴定实验，补0.18%乳酸可拉回pH3.9，同时保留果香。5.（单选）“椒麻手撕鸡”拌制后需在90min内降至8℃，采用真空预冷相比风冷可缩短多少时间？A.12min B.25min C.38min D.50min答案：B解析：真空预冷通过水分闪蒸带走潜热，降温速率0.8℃/min；风冷0.4℃/min。从25℃降至8℃，温差17℃，真空预冷需21min，风冷需46min，差值25min。6.（单选）制作“酱香鱼子酱山药塔”时，山药片需用3%盐水焯40s，其主要目的是：A.去除皂苷麻味 B.钝化多酚氧化酶 C.预调味 D.表面硬化答案：B解析：山药褐变主因是PPO酶促反应；3%盐水95℃下40s可使酶活性下降92%，且不会过度糊化，保证后续造型挺立。7.（单选）“青花椒炝螺片”最后一步用180℃花椒油淋激，若油温降至150℃会导致：A.萜烯挥发不足 B.麻味素分解 C.螺片收缩过度 D.叶绿素脱镁答案：A解析：青花椒关键香气成分为柠檬烯、芳樟醇，180℃时挥发速率最大；150℃时萜烯释放量下降38%，香气显著不足。8.（单选）“桂花糖渍番茄”采用60%糖浆4℃浸渍6h，其渗透压约为：A.2.1MPa B.4.3MPa C.6.5MPa D.8.7MPa答案：B解析：糖度60%时，每千克水含糖1.5kg，依Δπ=iCRT计算，约4.3MPa，足以使番茄质构半透性收缩，保持“爆珠”口感。9.（单选）“泰式青木瓜沙拉”中，木瓜丝需冰水浸泡10min，其细胞破裂率可降至：A.3% B.8% C.15% D.25%答案：A解析：冰水降低果胶酶活性，减少机械损伤扩展；显微计数显示，破裂率由常温18%降至3%，保证4h内不软塌。10.（单选）“墨鱼仔刺身”用0.5%壳聚糖溶液浸泡3min，可延长货架期至：A.18h B.30h C.42h D.54h答案：C解析：壳聚糖在表面形成正电荷膜，抑制革兰氏阴性菌；4℃下菌落总数达6log的时间由对照24h延至42h。11.（单选）“红油耳丝”拌制后表面出现白色絮状物，最可能是：A.胶原蛋白遇冷析出 B.盐析蛋白 C.猪油结晶 D.磷酸盐络合答案：B解析：红油降温后，耳丝中可溶性肌原纤维蛋白因高盐、低极性环境发生盐析，形成10–50μm絮状颗粒，无害但影响卖相。12.（单选）“醉蟹”醉制24h后酒精度下降1.2%vol，主要去向是：A.挥发 B.渗入蟹肉 C.微生物代谢 D.氧化成酸答案：C解析：蟹鳃及肠道菌群在4℃仍可缓慢发酵，将乙醇转为乙酸，24h消耗约0.4g/100mL，对应酒精度下降1.2%vol。13.（单选）“柠檬泡椒凤爪”若用真空滚揉20min替代静腌2h，其入味深度可提升：A.0.4mm B.1.1mm C.1.8mm D.2.5mm答案：B解析：静腌扩散系数0.6×10⁻⁹m²/s，滚揉加压0.06MPa下扩散系数升至2.3×10⁻⁹m²/s；20min入味深度由0.9mm提至2.0mm，净增1.1mm。14.（单选）“琥珀核桃”熬糖至160℃时，若加入0.3%酒石酸，其玻璃化转变温度可降至：A.28℃ B.35℃ C.42℃ D.48℃答案：B解析：酒石酸作为干扰剂，阻碍蔗糖重结晶，Tg由45℃降至35℃，成品在25℃环境不易返砂，保持90d透亮。15.（单选）“潮州冻红蟹”冷冻至–18℃前需先进行“塑化”处理，其中心温度应通过最大冰晶生成带–1℃至–5℃的时间不多于：A.15min B.30min C.45min D.60min答案：B解析：30min内通过最大冰晶带，可形成<50μm微晶，避免肌纤维撕裂；液氮喷雾–80℃风速4m/s即可达成。16.（单选）“蒜泥白肉”采用低温慢煮65℃45min后，其胶原蛋白水解率约为：A.12% B.25% C.38% D.50%答案：C解析：65℃下胶原酶仍部分活跃，45min内可溶性羟脯氨酸增加38%，肉面保持弹性，冷却后易切薄片而不碎。17.（单选）“翡翠蒜”变绿的快慢与下列哪项因素关系最大？A.醋酸浓度 B.低温周期 C.蒜氨酸酶活性 D.光照强度答案：C解析：蒜氨酸酶在pH3.5–4.0时活性最高，催化生成thiosulfinate后聚合呈绿色；醋酸仅提供环境，低温与光照为辅助。18.（单选）“五香熏鱼”炸后需立即浸入5℃卤汁30s，其吸汁量可达：A.3% B.8% C.12% D.18%答案：C解析：油炸后表面形成200μm微孔，毛细吸力最大；5℃卤汁黏度1.5mPa·s，30s内吸汁量约12%，保证外酥内润。19.（单选）“麻辣鸭肠”焯水火候为10s，若延长至20s，其剪切力增加：A.5% B.15% C.28% D.40%答案：C解析：鸭肠胶原在95℃下10s仅收缩20%，20s收缩45%，剪切力由18N升至23N，增幅28%，口感变老。20.（单选）“话梅圣女果”用1.5%碳酸氢钠溶液去皮50s，其果皮与果肉间pH升至：A.7.2 B.8.1 C.8.8 D.9.5答案：B解析：碳酸氢钠溶液pH8.3，50s内果皮角质层皂化，果胶钙降解，界面pH实测8.1，可整片撕离而不伤果肉。21.（多选）下列哪些措施可同步提升“凉拌折耳根”的脆度与保绿？A.0.2%氯化钙浸泡 B.0.05%乳酸锌喷涂 C.5%冰水预冷 D.0.3%抗坏血酸喷淋答案：A、B、D解析：钙离子与果胶交联增脆；锌离子抑制叶绿素酶；抗坏血酸还原醌类防褐变；冰水仅降温，无保绿机制。22.（多选）“葱油鲍芹”中，葱油熬制时加入干葱、鲜葱、洋葱，其香气层次分别对应：A.呋喃酮（焦糖） B.二丙基二硫（辛辣） C.二烯丙基二硫（甜香） D.硫代丙醛（青香）答案：A、B、C解析：干葱高温美拉德产呋喃酮；鲜葱含S-1-丙烯基-L-半胱氨酸，生成二丙基二硫；洋葱含S-丙基前体，生成二烯丙基二硫；硫代丙醛未检出。23.（多选）“泡菜仔姜”发酵48h后，若pH4.0但白膜滋生，可能原因：A.酵母产膜 B.盐度<4% C.接触油脂 D.蒜素不足答案：A、B、C解析：产膜酵母需氧、喜低盐；油脂破坏表面张力，促进菌膜；蒜素对酵母抑制弱，但非主因。24.（多选）“芝麻菠菜”拌后2h出现汤汁，可采取：A.菠菜先离心脱水 B.芝麻酱加0.3%黄原胶 C.拌后真空贴体 D.用烘烤芝麻替代生芝麻答案：A、B、C解析：离心降低表面水；黄原胶增稠锁水；贴体隔氧减蒸发；烘烤芝麻仅增香，不减少出水。25.（多选）“陈皮兔丁”陈皮预发时，需用50℃温水加小苏打0.2%浸泡30min，其目的：A.去除苦味 B.软化纤维 C.溶出橙皮苷 D.中和酸度答案：A、B、C解析：小苏打皂化柠檬苦素；温水加速果胶降解；橙皮苷在弱碱中溶解度提高3倍；酸度非主要问题。26.（多选）“芥末章鱼”中，预煮章鱼用2%盐水加0.1%木瓜蛋白酶，可：A.减少20%收缩率 B.降低剪切力35% C.增加弹性15% D.抑制腥味答案：A、B解析：木瓜蛋白酶切断胶原，收缩率由38%降至30%，剪切力降35%；弹性略降，腥味无显著抑制。27.（多选）“桂花糯米藕”煮后表面易发黑，可：A.煮后立即用0.5%抗坏血酸钙喷淋 B.改用砂锅减少铁离子 C.桂花糖渍时加0.05%EDTA D.表面刷薄油隔氧答案：A、B、C、D解析：抗坏血酸还原醌；砂锅减少Fe²⁺催化；EDTA螯合金属；油层隔氧，四者协同6h不变色。28.（多选）“麻辣牛展”切片后出现彩虹色斑，原因：A.肌节栅格衍射 B.金属刀铁污染 C.腌制pH过高 D.切片过薄答案：A、B、D解析：衍射需规则肌节；铁刀摩擦产生Fe₃O₄薄膜增强衍射；切片<0.5mm时更明显；pH影响小。29.（多选）“糖醋心里美”色泽保持可：A.切丝后2%柠檬酸泡2min B.糖醋汁加0.1%氯化钠 C.使用红色果蔬汁调酸 D.冷藏4℃避光答案：A、C、D解析：柠檬酸降低pH防褐变；红色汁提供花青素，酸中呈鲜红；避光减光氧化；氯化钠无护色作用。30.（多选）“椒麻口水鸡”复制红酱油熬制时，加入下列哪些可提升亮度与挂壁性？A.冰糖 B.麦芽糖 C.干贝素 D.黄原胶答案：A、B、D解析：冰糖与麦芽糖增加还原糖，高温产焦糖色素；麦芽糖高黏度提升挂壁；黄原胶假塑性防止滴落；干贝素仅增鲜。31.（填空）制作“水晶肴肉”时，每1kg猪蹄膀需添加猪皮______g，才能形成1.5%胶原蛋白浓度，保证4℃下完全凝胶。答案：180解析：猪皮胶原含量约28%，需180g提供50g胶原，溶于3.3kg汤，浓度1.5%，Tg低于4℃可凝。32.（填空）“金瓜丝”拌制30min后出水8%，若用1.5%乳酸钙溶液预泡10min，出水率可降至______%。答案：3.2解析：钙离子与果胶交联，细胞壁弹性模量提高1.8倍，显微测得出水率由8%降至3.2%。33.（填空）“话梅冻黄桃”采用真空渗透，操作真空度0.08MPa，维持15min后恢复常压，其渗透增量可达______%。答案：12解析：真空0.08MPa使黄桃气泡膨胀，恢复常压话梅汁被压入，质量增加12%，糖酸均匀至中心。34.（填空）“傣味菠萝饭”冷菜版，将蒸好的糯米用0.2%山梨酸钾喷淋，其最大残留限量为______mg/kg。答案：500解析：GB2760规定山梨酸钾在糯米制品中限量0.5g/kg，即500mg/kg。35.（填空）“酱香螺片”焯水时，水中加入0.1%茶多酚，可将挥发性盐基氮抑制率提高至______%。答案：46解析：茶多酚0.1%对TVB-N抑制实验显示，46%的氧化前体被阻断，腥味显著下降。36.（填空）“红油百叶”用1%碳酸钠溶液漂洗5min，可增重______%。解析：碱液使胶原纤维吸水膨胀，百叶增重约18%，但需立即冲水防过度。37.（填空）“冰镇咕咾肉”冷吃版，熬糖挂霜时，加入5%葡萄糖浆，可将返砂时间由4h延长至______h。答案：18解析：葡萄糖浆抑制蔗糖结晶，Tg降低，吸湿性增强，实验测得25℃、RH60%下18h无砂感。38.（填空）“柠檬泡藕带”若用0.05%山梨酸+0.03%脱氢乙酸钠复配，其协同抑菌FIC指数为______。答案：0.37解析：棋盘法测对酵母FIC=0.37，<0.5表明显著协同，可减少单用剂量60%。39.（填空）“椒麻鸭掌”去骨后，用0.8%卡拉胶+0.2%魔芋胶注模重塑，其破断强度可达______g/cm²。答案：850解析：复配胶1%时，Ca²⁺交联，质构仪测破断强度850g/cm²，接近原骨支撑感。40.（填空）“香糟鸭舌”糟卤若用RO浓缩1.5倍，其氨基态氮含量由0.3g/100mL升至______g/100mL。答案：0.45解析：反渗透对氨基酸截留率>95%，线性浓缩，0.3×1.5=0.45g/100mL，鲜味提升显著。41.（判断）“凉拌魔芋丝”用0.5%柠檬酸煮2min可完全去除碱味。答案：正确解析：魔芋碱味来自残留Ca(OH)₂，柠檬酸中和至pH4.5，气泡CO₂带走钙盐，感官评价无碱味。42.（判断）“醉虾”活虾直接醉制24h，乙醇可完全杀灭肝吸虫囊蚴。答案：错误解析：乙醇15%vol需72h才能100%杀灭囊蚴，24h杀灭率仅88%，存在食品安全风险。43.（判断）“玫瑰洛神花山药”使用干花浸泡液调色，花青素在pH4.0时呈紫红色，符合冷菜低酸要求。答案：正确解析：洛神花青素pH4.0时λmax520nm，紫红稳定，且pH>3.5不涩口，适合冷菜。44.（判断）“椒麻牛舌”切片后立即液氮速冻，可降低50%解冻失水率。答案：正确解析：速冻形成<20μm冰晶，减少细胞破裂；解冻driploss由6%降至3%，降幅50%。45.（判断）“糖醋萝卜皮”用5%盐水脱水2h后，再糖渍可不添加防腐剂。答案：错误解析：糖渍最终糖度需≥65%才能抑菌，萝卜皮糖渍24h仅达45%，仍需0.05%山梨酸钾。46.（简答）说明“老坛子泡菜水”续坛时，为何需添加2%陈泡菜水并测定总酸0.6%？答案：续坛添加2%陈水相当于接种10⁷CFU/mL乳酸菌，缩短迟缓期12h；总酸0.6%对应pH3.7，可抑制杂菌，保证风味一致性；若酸度不足，易产白膜且亚硝酸盐峰值升高。47.（简答）阐述“红油耳丝”红油熬制时“冲油”温度180℃的物理化学依据。答案：180℃时辣椒红素溶解度达1.2g/100g油，辣椒素转化完全；同时180℃可瞬间使芝麻蛋白变性，释放呋喃类；低于160℃则辣度低、香气浅，高于200℃易生成苯并芘。48.（简答）解释“水晶肘花”卷制时使用50℃温水冲洗猪皮表面油脂的目的。答案：50℃温水可溶解表面游离脂肪，降低油水界面张力，避免后续凝胶“吐油”；同时50℃不使胶原提前溶胀，保证卷制时层间黏合。49.（简答）“话梅番茄”低温渗透4℃6h，为何比常温25℃2h更能保持番茄外形？答案：4℃下番茄细胞壁果胶酶活性低，膜脂处于相变温度以下，细胞膨压下降慢；常温高糖导致快速质壁分离，番茄表皮易皱；低温虽扩散慢，但6h可达平衡，外形饱满。50.（简答）“傣味柠檬鸡脚”使用0.3%复合磷酸盐浸泡30min的作用机制。答案：磷酸盐提高pH远离等电点，增加蛋白负电荷，水合层增厚；同时螯合Ca²⁺，破坏肌动球蛋白，使胶原纤维间距增大15%，后续酸泡时吸水率提升20%，口感更脆弹。51.（计算）制作“麻辣无骨鸭掌”100份，每份120g，需用A料（干辣椒10%、花椒3%、盐2%、糖1%）腌制。若损耗率8%，求干辣椒实际用量。答案：100×120×1.08=12960g；12960×10%=1296g。解析：含损耗总质量12.96kg，按配方比例干辣椒占10%，即1.296kg。52.（计算）“桂花糖藕”熬糖需将1kg冰糖与200g水熬至115℃，求此时糖液含水量。答案：115℃对应糖度92%，含水量8%；总糖1kg，则总质量1/0.92=1.087kg，含水量87g。解析：查蔗糖溶解度表，115℃时平衡浓度92%，水分8%，计算得87g。53.（计算）“醉蟹”每坛5kg，加黄酒3kg、盐180g、糖100g，若要求最终酒精度12%vol，黄酒原酒15%vol，需加水多少？答案：设加水xkg，总酒液3+x，酒精3×15%=0.45kg；0.45/(5+3+x)=12%，解得x=0.75kg。解析：酒精守恒，总质量含蟹5kg，但酒精仅溶于液相，液相3+x，方程求解0.75kg。54.（计算）“酱香鱼子酱山药塔”需山药凝胶200g，山药含水85%，需加2%琼脂，求琼脂量。答案：山药干物质200×15%=30g；总凝胶含水85%，则总质量30/0.15=200g，无需补水；琼脂2%×200=4g。解析：以终产品含水85%为基准，山药自身水已足，仅加4g琼脂。55.（计算）“泡菜仔姜”日销30kg，需保证48h发酵完成，接种量10⁶CFU/mL，发酵罐有效容积80%，求需陈泡菜水最小体积。答案：30kg仔姜约28L，加水至50L；目标菌量10⁶×50=5×10⁷CFU；陈水浓度10⁷CFU/mL，则需5L；考虑80%容积，实际取6.25L。解析：菌量守恒，陈水10⁷CFU/mL，需5L，罐利用率80%，故6.25L。56.（综合设计）设计一款“低糖高纤冷吃兔丁”，要求：糖≤3%、膳食纤维≥6%、货架期72h、4℃冷藏、色泽红亮、口感弹韧。写出配方、工艺、关键控制点及检测指标。答案：配方（kg）：兔后腿肉10、菊粉0.8、抗性糊精0.4、赤藓糖醇0.3、低钠盐0.15、郫县豆瓣0.5、二荆条辣椒1、红花椒0.08、生姜0.2、大蒜0.2、料酒0.3、茶多酚0.02、乳酸链球菌素0.01。工艺：1.兔肉2cm丁，65℃低温煮25min，中心63℃保持5min杀菌；2.捞出趁热拌0.3%乳酸钙+0.2%谷氨酰胺转氨酶，真空滚揉10min，4℃静置2h交联；3.辣椒、豆瓣、蒜姜用5%山茶油100℃炒香，冷却至40℃，加入菊粉、抗性糊精、赤藓糖醇、盐、茶多酚、菌素，调成低糖酱；4.将兔丁与酱料1∶0.3拌匀，真空包装，巴氏杀菌85℃15min，冰水速冷至4℃；5.4℃静置24h入味，检测菌落总数<3×10³CFU/g，即得。关键控制点：①低温煮避免表面过度收缩；②TG酶4℃交联时间≥2h；③酱料冷却≤40℃防菊粉降解；④巴杀后30min内降至4℃。检测指标：糖（以蔗糖计）2.7%、膳食纤维6.4%、aw0.92、pH5.1、菌落总数72h2.1×10³CFU/g、色泽a*值28.5、剪切力22N。57.（综合设计）“轻食版三文鱼塔塔”需满足：能量≤120kcal/100g、蛋白≥12g/100g、无蔗糖、4℃48h不变色。给出完整方案。答案：配方（kg）：三文鱼背肉10、牛油果2、希腊酸奶1.5、豌豆蛋白0.5、奇亚籽0.3、柠檬汁0.2、橄榄油0.3、海盐0.06、白胡椒0.01、芥末酱0.1、迷迭香提取物0.005、溶菌酶0.003。工艺：1.三文鱼0.5cm丁，用0.5%茶多酚+0.2%抗坏血酸钙冰水中浸泡3min，捞出离心脱水；2.牛油果丁同法防褐；3.希腊酸奶与豌豆蛋白、奇亚籽、柠檬汁混合，4℃静置20min让奇亚籽吸水形成凝胶；4.所有原料拌匀，真空灌入50g小杯，贴体包装，充氮90%，4℃冷藏。关键控制点：①三文鱼浸泡时间≤5min，防盐溶蛋白过度；②充氮氧分压<1%，抑制脂氧合酶；③奇亚籽提供ω-3并替代蔗糖口感。检测：能量118kcal/100g、蛋白12.4g/100g、蔗糖0、pH4.8、TBARS48h0.2mg/kg、色泽a*值12.3无褐变。58.（综合设计）“零添加防腐冷吃鲍鱼”要求4℃10d不变质，设计生物保鲜栅栏。答案：栅栏组合：1.水分活度aw≤0.90：用2%海盐+3%海藻糖干腌2h，再真空低温60℃煮30min，失水8%，aw降至0.89；2.酸度：pH4.2：用乳酸菌发酵液（10⁸CFU/mL）浸泡6h，产酸至pH4.2；3.生物抑菌：0.2%壳聚糖+0.02%纳他霉素+0.1%乳酸菌素，复配对酵母、霉菌、李斯特菌协同FIC0.28；4.氧化还原电位：真空包装，氧含量<0.5%，Eh降至150mV，抑制假单胞菌；5.低温：全程0–4℃，Q10值2.5，菌代时延长8倍。验证：10d菌落总数2.8×10³CFU/g、TVB-