中式面点师岗前基础管理考核试卷含答案

中式面点师岗前基础管理考核试卷含答案中式面点师岗前基础管理考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员中式面点师岗前基础管理水平，包括对中式面点制作工艺、食品安全、卫生规范、团队协作等方面的理解和掌握程度，确保学员具备实际工作所需的基本知识和技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，面团的基本成型方法不包括（）。

A.揉面法

B.擀面法

C.捏面法

D.切面法

2.下列哪种食材不适合用于制作中式面点（）。

A.玉米面

B.小麦粉

C.红薯粉

D.玉米淀粉

3.在中式面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是（）。

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

4.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是错误的（）。

A.面团揉至表面光滑

B.面团发酵至两倍大

C.面团擀成薄片后卷起

D.面团直接下锅煮熟

5.下列哪种食材不适合用于中式面点的馅料（）。

A.红枣

B.莲子

C.芝麻

D.腊肉

6.中式面点制作中，下列哪种食材适合用于增加面点的香气（）。

A.香油

B.食用油

C.植物油

D.花生油

7.下列哪种面团制作方法适用于制作小笼包（）。

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.水油面团

D.烫面面团

8.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作月饼的关键（）。

A.面团揉搓

B.馅料包入

C.面团擀制

D.面团烘烤

9.下列哪种食材不适合用于中式面点的皮料（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.红薯粉

D.糯米粉

10.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作包子的重要环节（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

11.下列哪种食材不适合用于中式面点的馅料（）。

A.豆沙

B.红枣

C.莲子

D.腊肉

12.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作馒头的关键（）。

A.面团揉搓

B.馅料包入

C.面团发酵

D.面团烘烤

13.下列哪种面团制作方法适用于制作油条（）。

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.水油面团

D.烫面面团

14.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作花卷的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

15.下列哪种食材不适合用于中式面点的皮料（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.红薯粉

D.糯米粉

16.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作豆沙包的重要环节（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

17.下列哪种食材不适合用于中式面点的馅料（）。

A.豆沙

B.红枣

C.莲子

D.腊肉

18.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作蒸饺的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料包入

C.面团分割

D.面团擀制

19.下列哪种面团制作方法适用于制作烧卖（）。

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.水油面团

D.烫面面团

20.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作糖包的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

21.下列哪种食材不适合用于中式面点的皮料（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.红薯粉

D.糯米粉

22.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作麻团的重要环节（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

23.下列哪种食材不适合用于中式面点的馅料（）。

A.豆沙

B.红枣

C.莲子

D.腊肉

24.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作炸糕的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料包入

C.面团分割

D.面团擀制

25.下列哪种面团制作方法适用于制作酥皮点心（）。

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.水油面团

D.烫面面团

26.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作酥油饼的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

27.下列哪种食材不适合用于中式面点的皮料（）。

A.小麦粉

B.玉米粉

C.红薯粉

D.糯米粉

28.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作月饼的关键（）。

A.面团揉搓

B.馅料包入

C.面团发酵

D.面团烘烤

29.下列哪种食材不适合用于中式面点的馅料（）。

A.豆沙

B.红枣

C.莲子

D.腊肉

30.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作糖包的关键（）。

A.面团发酵

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，面团调制的基本要求包括（）。

A.面团光滑

B.面团有弹性

C.面团有韧性

D.面团有酸味

E.面团无气泡

2.下列哪些食材适合用于中式面点的馅料（）。

A.红枣

B.莲子

C.芝麻

D.腊肉

E.豆沙

3.中式面点制作中，面团发酵的方法有（）。

A.温水发酵

B.发酵粉发酵

C.酵母发酵

D.盐水发酵

E.糖水发酵

4.下列哪些操作是中式面点制作中的基本步骤（）。

A.面团揉搓

B.馅料调制

C.面团分割

D.面团擀制

E.面团烘烤

5.中式面点制作中，为了增加面点的层次感，可以使用（）。

A.酥皮

B.发酵面团

C.烫面

D.油酥

E.糖浆

6.下列哪些是中式面点制作中常用的烹饪方法（）。

A.煮

B.蒸

C.炸

D.烤

E.炖

7.中式面点制作中，为了保持面点的口感，可以使用（）。

A.食用油

B.糖

C.盐

D.酒

E.醋

8.下列哪些是中式面点制作中常用的工具（）。

A.搅拌盆

B.擀面杖

C.刀具

D.烤盘

E.砂锅

9.中式面点制作中，为了防止面团粘连，可以使用（）。

A.面粉

B.植物油

C.食用油

D.鸡蛋液

E.糖浆

10.下列哪些是中式面点制作中常见的面团种类（）。

A.发酵面团

B.酥皮面团

C.水油面团

D.烫面面团

E.糯米面团

11.中式面点制作中，为了增加面点的香气，可以使用（）。

A.香油

B.花椒油

C.八角

D.肉桂

E.香叶

12.下列哪些是中式面点制作中常见的馅料调味品（）。

A.糖

B.盐

C.酱油

D.香油

E.芝麻

13.中式面点制作中，为了保持面点的形状，可以使用（）。

A.面粉

B.鸡蛋液

C.植物油

D.食用油

E.糖浆

14.下列哪些是中式面点制作中常见的装饰方法（）。

A.撒粉

B.刺花

C.描边

D.切片

E.捏塑

15.中式面点制作中，为了提高面点的保鲜期，可以使用（）。

A.真空包装

B.密封保存

C.冷藏保存

D.冷冻保存

E.烘干保存

16.下列哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题（）。

A.食材新鲜

B.工具清洁

C.环境卫生

D.食品添加剂使用

E.防虫防鼠

17.中式面点制作中，为了提高面点的口感，可以使用（）。

A.糖

B.盐

C.酱油

D.香油

E.醋

18.下列哪些是中式面点制作中常见的添加剂（）。

A.酵母

B.发酵粉

C.植物油

D.食盐

E.糖

19.中式面点制作中，为了保持面点的形状，可以使用（）。

A.面粉

B.鸡蛋液

C.植物油

D.食用油

E.糖浆

20.下列哪些是中式面点制作中常见的调味品（）。

A.糖

B.盐

C.酱油

D.香油

E.醋

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点制作中，面团的基本成型方法不包括_________。

2.下列食材中，_________不适合用于制作中式面点。

3.在中式面点制作中，用于增加面团弹性的添加剂是_________。

4.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是错误的_________。

5.下列食材中，_________不适合用于中式面点的馅料。

6.中式面点制作中，下列哪种食材适合用于增加面点的香气_________。

7.下列哪种面团制作方法适用于制作小笼包_________。

8.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作月饼的关键_________。

9.下列食材中，_________不适合用于中式面点的皮料。

10.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作包子的重要环节_________。

11.下列食材中，_________不适合用于中式面点的馅料。

12.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作馒头的关键_________。

13.下列哪种面团制作方法适用于制作油条_________。

14.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作花卷的关键_________。

15.下列食材中，_________不适合用于中式面点的皮料。

16.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作豆沙包的重要环节_________。

17.下列食材中，_________不适合用于中式面点的馅料。

18.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作蒸饺的关键_________。

19.下列哪种面团制作方法适用于制作烧卖_________。

20.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作糖包的关键_________。

21.下列食材中，_________不适合用于中式面点的皮料。

22.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作麻团的重要环节_________。

23.下列食材中，_________不适合用于中式面点的馅料。

24.中式面点制作中，下列哪种操作步骤是制作炸糕的关键_________。

25.下列哪种面团制作方法适用于制作酥皮点心_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式面点制作中，面团发酵的时间越长，面点口感越好。（）

2.中式面点制作中，使用盐可以增加面团的弹性和韧性。（）

3.中式面点制作中，馅料的调味品可以根据个人口味随意添加。（）

4.中式面点制作中，所有面点都需要经过发酵过程。（）

5.中式面点制作中，面粉的含水量越高，面团的韧性越好。（）

6.中式面点制作中，油炸面点比蒸煮面点更易吸收油脂。（）

7.中式面点制作中，面团揉搓至表面光滑即可，不需要过度揉搓。（）

8.中式面点制作中，馅料调制时应确保馅料软硬适中。（）

9.中式面点制作中，蒸煮面点不需要考虑油温的控制。（）

10.中式面点制作中，酥皮面团比水油面团更易制作。（）

11.中式面点制作中，面点成型后可以直接放入烤箱烘烤。（）

12.中式面点制作中，面团分割时可以随意分割成任何形状。（）

13.中式面点制作中，面团擀制时应该从中心向外擀。（）

14.中式面点制作中，油条的面团制作过程中不需要发酵。（）

15.中式面点制作中，月饼的馅料必须使用甜馅。（）

16.中式面点制作中，所有面点都需要在高温下烘烤。（）

17.中式面点制作中，面团中加入糖可以缩短发酵时间。（）

18.中式面点制作中，酥皮点心的皮料越薄，层次感越强。（）

19.中式面点制作中，蒸煮面点在冷却过程中容易变硬。（）

20.中式面点制作中，面团中的空气越多，面点口感越佳。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简要阐述中式面点师在岗前培训中应掌握的基本技能和知识，并说明这些技能和知识对实际工作的重要性。

2.五、结合实际案例，分析中式面点制作过程中可能出现的食品安全问题，并提出相应的预防措施。

3.五、谈谈如何在中式面点制作中确保食品卫生，以及卫生管理对餐厅经营的影响。

4.五、在中式面点制作中，团队合作的重要性体现在哪些方面？请举例说明如何有效协调团队成员，提高工作效率。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例一：某中式面点店在制作包子时，发现部分包子在蒸煮过程中出现破皮现象，导致馅料溢出。请分析可能的原因，并提出改进措施。

2.案例二：一家中式面点店推出一款新开发的特色面点，但由于宣传不到位，顾客对该产品了解不多，导致销量不佳。请提出针对性的营销策略，以提高该面点的市场接受度。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.A

3.C

4.D

5.D

6.A

7.C

8.B

9.B

10.C

11.D

12.C

13.D

14.B

15.B

16.A

17.D

18.B

19.C

20.D

21.D

22.B

23.B

24.A

25.B

二、多选题

1.A,B,C

2.A,B,C,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.切面法

2.玉米面

3.酵母

4.面团直接下锅煮熟

5.腊肉

6.香油

7.水油面团

8.馅料