茶叶加工工(中级)考试模拟题与参考答案

茶叶加工工(中级)考试模拟题与参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.鲜叶分级时，“一级鲜叶”的标准通常是（）。A.一芽一叶占比≥60%，芽叶完整B.一芽二叶占比≥70%，允许少量单片C.一芽三叶占比≥80%，有破损D.对夹叶占比≥50%，芽叶混杂答案：A解析：一级鲜叶要求嫩度高、匀整度好，一芽一叶是主要组成部分，占比需达60%以上，且芽叶完整无破损。2.白茶萎凋过程中，判断“萎凋适度”的关键指标是（）。A.叶色转暗绿，叶质柔软B.叶尖下垂，叶缘微卷，青草气减弱C.叶张失水率30%-40%，叶脉透明D.叶表出现白毫，香气带甜答案：C解析：白茶萎凋适度时，鲜叶失水率约30%-40%，叶脉由绿转透明，叶质软而不黏，是后续干燥形成品质的基础。3.绿茶杀青时，“嫩叶老杀”的主要目的是（）。A.减少杀青时间，提高效率B.避免嫩叶焦边，保留氨基酸C.促进多酚类氧化，形成醇厚滋味D.蒸发更多水分，防止闷黄答案：B解析：嫩叶含水量高、纤维素少，若杀青温度过低或时间过短易闷黄；“老杀”指适当延长时间或提高温度，破坏酶活性的同时避免焦边，保留鲜爽物质。4.揉捻工序中，中型茶厂常用的揉捻机型号是（）。A.6CR-35型（小型）B.6CR-55型（中型）C.6CR-70型（大型）D.6CS-40型（解块机）答案：B解析：6CR-55型揉捻机投叶量适中（约50-70kg），适合中型茶厂的加工规模，兼顾效率与揉捻质量。5.乌龙茶做青阶段，“摇青”与“摊青”交替进行的核心目的是（）。A.促进水分均匀蒸发B.控制多酚氧化酶活性，形成香气物质C.减少叶细胞破损，避免红变过度D.增加叶温，加速发酵答案：B解析：摇青通过机械摩擦损伤叶缘细胞，促进酶促氧化；摊青则让叶内物质转化，二者交替可控制氧化程度，形成乌龙茶特有的“绿叶红镶边”和花果香。6.红茶发酵过程中，判断“发酵适度”的感官指标是（）。A.叶色全红，香气带酸B.叶色红亮，青草气消失，出现甜香C.叶色黄绿，香气青涩D.叶底红褐，香气低闷答案：B解析：发酵适度的红茶，叶色呈红铜色（嫩叶）或乌润（老叶），青草气转化为甜香或花香，无酸馊味，是形成“浓、强、鲜”滋味的关键。7.茶叶干燥工序中，“毛火”与“足火”的温度控制原则是（）。A.毛火高温快烘（110-120℃），足火低温慢烘（80-90℃）B.毛火低温慢烘（80-90℃），足火高温快烘（110-120℃）C.毛火与足火均保持100℃恒温D.毛火150℃急烘，足火60℃缓烘答案：A解析：毛火需高温快速蒸发表面水分（110-120℃），防止叶内物质过度转化；足火低温慢烘（80-90℃），促进内含物缓慢转化，形成干燥均匀、香气纯正的品质。8.下列关于“做青”工艺的描述，错误的是（）。A.春茶做青时间长于夏茶B.雨水叶需增加摇青次数，减少摊青时间C.晴天叶摊青厚度宜薄，阴雨天宜厚D.做青后期需控制叶温不超过35℃答案：C解析：晴天叶含水量较低，摊青厚度可稍厚（15-20cm）以保水；阴雨天叶含水量高，应摊薄（10-15cm）促进水分蒸发，避免闷坏。9.茶叶审评中，“滋味醇和”对应的品质特征是（）。A.刺激性强，收敛性明显B.苦涩味轻，鲜爽度低，回味平和C.滋味浓强，回甘持久D.滋味淡薄，有青草气答案：B解析：“醇和”指滋味不浓不淡，苦涩味弱，鲜爽度一般，口感平和，常见于原料较成熟或加工适度的茶类（如部分大宗绿茶）。10.茶坯拼配的主要目的是（）。A.降低成本，提高产量B.平衡品质，稳定批次间一致性C.增加香气浓度，掩盖缺陷D.调整外形匀整度，提升卖相答案：B解析：拼配通过不同等级、产地或季节的茶坯组合，弥补单一茶坯的品质缺陷（如香气不足、滋味偏淡），确保产品质量稳定。11.滚筒杀青机工作时，若出现“杀青叶红梗红叶”，最可能的原因是（）。A.滚筒转速过快，叶温不足B.投叶量过少，叶温过高C.燃料不足，筒壁温度不均匀D.出叶口堵塞，叶层过厚答案：A解析：滚筒转速过快会导致鲜叶在筒内停留时间短，叶温未达杀酶温度（80℃以上），多酚氧化酶活性未被及时破坏，引发红变。12.揉捻机加压的正确顺序是（）。A.轻压→重压→轻压B.重压→轻压→重压C.始终保持中压D.先空压，再逐步加压答案：A解析：揉捻初期轻压（3-5min）使叶初步成条；中期重压（10-15min）促进细胞破碎；后期轻压（5-8min）整理条索，避免茶汁过度溢出。13.白茶“萎凋过度”的表现是（）。A.叶张皱缩，叶尖焦枯，香气低闷B.叶色暗绿，叶质硬脆，青草气重C.叶表水干，叶脉微透，香气清香D.叶底红变，滋味淡薄，带酸味答案：A解析：萎凋过度时，鲜叶失水过多（＞50%），叶张皱缩，部分叶尖因失水过快焦枯，内含物质过度转化，香气低闷，滋味淡而不鲜。14.下列关于“发酵环境”的描述，正确的是（）。A.红茶发酵需高温高湿（35℃以上，湿度95%）B.乌龙茶发酵需低温低湿（20℃以下，湿度70%）C.白茶发酵（自然萎凋）需通风良好，湿度60%-70%D.黄茶“闷黄”需高温密闭（40℃以上，湿度85%）答案：D解析：黄茶闷黄通过高温高湿环境（叶温40℃左右，环境湿度85%以上）促进叶绿素分解和多酚类非酶氧化，形成黄汤黄叶。15.干燥工序中，“老火茶”的形成原因是（）。A.毛火温度过低，足火时间过长B.毛火与足火间隔时间过短C.足火温度过高（＞100℃），时间过长D.干燥后未及时摊凉，堆积发热答案：C解析：足火温度过高（＞100℃）或时间过长，会使茶叶中氨基酸、糖类过度焦糖化，形成“老火味”（类似焦糖的焦香），滋味变苦。16.茶叶加工中，“解块”工序通常在（）之后进行。A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵答案：C解析：揉捻后茶叶易结成团块，需通过解块机（如6CS-40型）打散，避免团块内部闷黄或发酵不均，影响后续干燥和品质。17.下列关于“鲜叶摊放”的操作，错误的是（）。A.摊放厚度15-20cm，雨水叶薄至10cmB.摊放时间4-6h，嫩叶短于老叶C.摊放环境需通风，避免阳光直射D.摊放过程中每1-2h轻翻一次答案：B解析：嫩叶含水量高、呼吸作用强，摊放时间应短于老叶（老叶摊放6-8h，嫩叶4-5h），避免发热红变。18.乌龙茶“做青不足”的叶底特征是（）。A.红边超过30%，叶底暗红B.红边不足10%，叶底青绿C.叶底黄亮，红边均匀（15%-25%）D.叶底花杂，有焦边答案：B解析：做青不足时，叶缘细胞破损少，多酚氧化酶活性未充分激发，红边比例低（＜10%），叶底青绿，香气带青味，滋味青涩。19.红茶“冷后浑”现象的本质是（）。A.茶黄素、茶红素与咖啡碱结合形成络合物B.茶多酚氧化产生沉淀C.蛋白质与单宁结合析出D.水分含量过高导致浑浊答案：A解析：茶黄素、茶红素（红茶主要呈色物质）与咖啡碱在高温下溶解，冷却后因溶解度降低结合成络合物，形成乳状浑浊，是红茶浓度和鲜爽度高的表现。20.茶叶加工设备日常维护中，“定期更换润滑油”主要是为了（）。A.防止金属部件生锈B.减少机械磨损，延长使用寿命C.避免茶叶被油污污染D.提高设备运行速度答案：B解析：润滑油可在机械部件间形成油膜，减少摩擦损耗，是设备维护中降低故障率、延长使用寿命的关键措施。二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.鲜叶验收时，“匀净度”指芽叶大小、老嫩的一致性，与含杂量无关。（×）解析：匀净度包括芽叶匀齐度和含杂量（如老叶、鳞片、非茶类夹杂物）。2.白茶“日光萎凋”优于“室内萎凋”，因紫外线可促进香气物质形成。（√）解析：日光萎凋通过温和的光照（紫外线）促进叶内酶活性，形成更丰富的香气（如毫香、花香），品质通常优于室内萎凋。3.绿茶杀青时，“闷抛结合”可提高叶温，减少鲜叶焦边。（√）解析：“闷”（加盖）可快速升高温湿度，破坏酶活性；“抛”（开盖）可散发水汽，避免闷黄，二者结合平衡杀匀与杀透。4.揉捻时，“细胞破碎率”越高越好，有利于茶汤浓度。（×）解析：破碎率过高（＞80%）会导致茶汁过度溢出，干燥后茶条松散，滋味浓而苦涩，一般控制在60%-70%为宜。5.乌龙茶“摇青”后，摊青时需堆厚（20-30cm）以保持叶温。（×）解析：摊青应薄摊（10-15cm），利于通风散热，避免叶温过高（＞35℃）导致发酵过度。6.红茶发酵时，叶温超过40℃会导致“发酵过度”，滋味酸馊。（√）解析：高温（＞40℃）会使多酚氧化酶失活，同时促进酸类物质提供，导致滋味酸馊、叶底暗褐。7.干燥工序中，“足火”需一次性烘至足干（含水量≤6%），避免反复回潮。（×）解析：足火需分阶段（如先80℃烘30min，再70℃烘20min），逐步降低温度，避免外干内湿或焦边。8.茶叶审评时，“温嗅”主要判断香气的纯异，“冷嗅”判断香气的持久性。（√）解析：温嗅（热嗅）时香气挥发快，易判断是否有杂味；冷嗅（凉后）香气残留，可评估持久性。9.茶坯拼配时，“高香茶”可多配，“低香茶”少配，以提升整体香气。（×）解析：拼配需平衡香气、滋味、外形等指标，高香茶过多会导致滋味不协调（如“香高味淡”），需按比例搭配。10.滚筒杀青机“出叶口堵塞”会导致鲜叶在筒内停留时间过长，产生焦边。（√）解析：堵塞会使叶层堆积，局部温度过高（＞120℃），叶尖、叶缘焦枯，形成“焦边叶”。11.白茶“萎凋失水”以“先慢后快”为佳，避免前期失水过快导致叶质硬脆。（×）解析：白茶萎凋需“先快后慢”：初期（0-24h）促进表面水分蒸发（失水率20%-30%），后期（24-72h）缓慢失水（总失水率60%-70%），利于内含物转化。12.揉捻机“加压”时，应一次性加至最大压力，确保揉捻充分。（×）解析：需逐步加压（轻→重→轻），避免初期重压导致茶汁溢出、茶条断裂。13.乌龙茶“做青”时，“北风天”（干燥低温）需减少摇青次数，增加摊青湿度。（√）解析：北风天空气干燥，鲜叶失水快，需减少摇青（避免过度损伤），通过喷水或地面洒水增加环境湿度，减缓失水。14.红茶“发酵室”应密闭保温，避免通风导致叶温下降。（×）解析：发酵需通风良好（保持氧气供应），但避免强风直吹（防止失水过快），环境湿度85%-90%，温度25-28℃。15.茶叶“干度不足”（含水量＞8%）会导致贮藏期间霉变，因水分是微生物繁殖的必要条件。（√）解析：茶叶含水量＞8%时，霉菌（如青霉、曲霉）可利用水分和营养物质繁殖，导致霉变、滋味劣变。三、简答题（每题5分，共40分）1.简述鲜叶验收的关键指标及判断方法。答：关键指标包括：①嫩度（芽叶组成，如一芽一叶占比），通过观察芽叶长度、叶片大小判断；②匀净度（芽叶整齐度、含杂量），检查是否有老叶、鳞片、非茶类夹杂物；③新鲜度（是否红变、发热），手触叶堆无热感，叶色鲜绿无红边；④含水量（正常鲜叶75%-78%），手捏叶软有弹性，无汁液渗出（雨水叶含水量＞80%）。2.比较白茶萎凋与红茶萎凋的主要区别。答：①目的不同：白茶萎凋是主要加工工序（形成品质核心），通过自然失水和酶促氧化形成毫香、甜润滋味；红茶萎凋是预处理（为发酵做准备），降低含水量（60%-65%），提高叶脆性，促进酶活性。②环境控制不同：白茶萎凋温度20-28℃，湿度60%-70%，时间48-72h；红茶萎凋温度30-35℃，湿度90%-95%，时间12-18h。③失水程度不同：白茶萎凋总失水率60%-70%（叶含水量30%-40%）；红茶萎凋失水率10%-15%（叶含水量60%-65%）。3.解释绿茶杀青中“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原理。答：老叶（成熟叶）纤维素含量高、含水量低（70%-75%），若“老杀”（高温长时间）易焦边，需“嫩杀”（温度稍低180-200℃，时间短3-4min），保留部分水分（杀青叶含水量60%-62%），便于后续揉捻成条；嫩叶（芽叶）含水量高（75%-78%）、纤维素少，若“嫩杀”（低温短时间）易闷黄，需“老杀”（温度200-220℃，时间4-5min），破坏酶活性更彻底（杀青叶含水量58%-60%），避免红变。4.简述揉捻工序的质量控制要点。答：①投叶量：根据揉捻机型号控制（如6CR-55型投叶50-70kg），过多易揉不匀，过少易断碎。②加压顺序：轻→重→轻（初期3-5min轻压，中期10-15min重压，后期5-8min轻压）。③时间控制：嫩叶揉40-50min，老叶揉50-60min，避免过长（碎茶多）或过短（成条差）。④温度控制：揉捻叶温≤40℃（超过易红变），可通过间歇揉捻或冷却散热。⑤细胞破碎率：控制60%-70%（手捏茶汁微出，叶底不黏手）。5.说明乌龙茶做青中“走水”的过程及作用。答：“走水”指鲜叶内部水分从叶脉→叶肉→叶缘的移动过程。摇青时，叶缘细胞破损，水分蒸发加速；摊青时，叶内水分因内外梯度差向叶缘移动（走水），同时带动内含物（如氨基酸、多酚类）迁移转化。作用：①促进香气物质形成（如茶多酚氧化提供茶黄素、茶红素，氨基酸与糖类反应提供香气前体）；②形成“绿叶红镶边”（叶缘红变，叶肉保持绿色）；③平衡叶内水分，避免局部积水导致闷坏。6.红茶发酵时，为何需控制温度25-28℃、湿度85%-90%？答：温度：25-28℃是多酚氧化酶的最适活性温度（高于30℃酶活性下降，高于40℃失活；低于20℃反应缓慢）。湿度：85%-90%可防止叶表水分蒸发过快（避免叶质硬脆、发酵不均），同时保持叶内酶促反应所需的湿润环境（湿度低于80%，叶表失水快，影响发酵进程）。7.茶叶干燥为何需分“毛火”和“足火”？答：毛火（110-120℃，快速）：①快速蒸发表面水分（含水量从60%降至30%-40%），防止叶内物质过度转化（如绿茶闷黄、红茶酸馊）；②固定前期品质（如绿茶杀青后的绿色、红茶发酵后的红汤）。足火（80-90℃，缓慢）：①逐步蒸发内部水分（含水量降至6%以下），避免外干内湿（外干后内部水分难出，导致贮藏霉变）；②促进内含物缓慢转化（如氨基酸与糖类的美拉德反应，形成熟香）；③提升香气（足火的低温慢烘可发展“甜香”“栗香”）。8.茶叶审评中，“滋味醇和”的具体表现有哪些？答：①浓度：滋味不浓不淡，入口后厚度适中，无强烈刺激感；②苦涩度：苦涩味轻（几乎无明显苦涩），或苦涩感快速转化为平和；③鲜爽度：鲜爽度较低（不如“鲜醇”“鲜爽”），但无钝滞感；④回味：回味较短，无明显回甘或甜感；⑤协调性：各呈味物质（茶多酚、氨基酸、咖啡碱）比例协调，无突出的单一味道（如过苦或过淡）。四、综合分析题（每题5分，共25分）1.某茶厂加工绿茶时，发现杀青叶出现“红梗红叶”，请分析可能原因及解决措施。答：可能原因：①杀青温度不足（＜180℃），酶未及时钝化；②投叶量过大（超过滚筒容量），叶层过厚导致中心叶温低；③滚筒转速过快（鲜叶停留时间短，＜3min）；④鲜叶过嫩（含水量高，需更高温度）或雨水叶（表面水分多，影响传热）。解决措施：①提高杀青温度（嫩叶200-220℃，老叶180-200℃）；②减少投叶量（按滚筒容量的80%投叶）；③降低滚筒转速（延长停留时间至4-5min）；④雨水叶先摊放1-2h（失水5%-10%）再杀青。2.乌龙茶做青过程中，出现“死青”（叶质硬脆，无红边，香气青闷），请分析原因及调整方法。答：原因：①摇青不足（机械损伤少，细胞未破损）；②摊青时间过长（叶内水分蒸发过度，酶活性下降）；③环境干燥（湿度＜60%，叶表失水快，内部水分无法“走水”）；④鲜叶过老（纤维素多，细胞难破损）。调整方法：①增加摇青次数（每次摇青时间延长2-3min），或提高摇青强度（加快转速）；②缩短摊青时间（从40min减至20-30min），保持叶内水分；③地面洒水或开启加湿器（提高环境湿度至70%-80%）；④老叶可提前“碰青”（轻微摇青）促进细胞破损。3.红茶发酵时，因设备故障导致叶温升至45℃并持续2h，发酵叶出现“酸馊味”，请分析后续补救