中式烹调师高级工练习题与答案

中式烹调师高级工练习题与答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下关于干制原料涨发的描述，错误的是（）A.鱼翅涨发需多次焯水去沙B.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡防褐变C.干贝涨发时需保留原汤以增鲜D.木耳用热水涨发比冷水更能保持脆嫩答案：D（木耳用冷水涨发可保留更多胶质，热水涨发易软烂，口感下降）2.制作“龙井虾仁”时，茶叶与虾仁的最佳投放顺序是（）A.虾仁滑油后与茶叶同炒B.茶叶先焯水，再与虾仁同炒C.虾仁滑油后，茶叶用沸水冲泡取汁勾芡淋在虾仁上D.茶叶研末与虾仁一起上浆答案：C（龙井虾仁需突出茶叶清香，传统做法是虾仁滑油后，用茶叶泡汁勾芡，避免高温破坏茶香）3.以下关于冷菜拼摆“花式拼盘”的要求，正确的是（）A.主辅料颜色需完全一致以体现协调B.刀工精细度要求低于普通冷盘C.造型需符合食用逻辑，避免中看不中吃D.可使用非可食性材料辅助固定造型答案：C（花式拼盘需兼顾艺术性与食用性，不可使用非可食材料，颜色需对比协调而非一致，刀工要求更高）4.计算菜点成本时，以下哪项不计入主料成本（）A.宰杀活鱼时丢弃的鱼鳞B.涨发干货时损耗的水分C.加工净菜时去除的根须D.烹饪过程中挥发的料酒答案：D（料酒属于调味品，其损耗计入调味品成本，主料成本仅指加工后的净料成本）5.制作“佛跳墙”时，以下哪种原料的预处理方法错误（）A.鱼唇需先焯水去腥味，再用姜葱酒煨制B.鸽蛋需冷水下锅煮至溏心状态C.刺参需反复焯水去碱味，最后用高汤煨透D.火腿需选用金华火腿的上方部位，切片后蒸制取鲜答案：B（佛跳墙中的鸽蛋需煮至全熟，溏心蛋易破裂且不耐长时间炖制）6.以下关于火候控制的描述，符合“武火快炒”要求的是（）A.原料体积大，需充分受热B.原料质地脆嫩，成菜要求色泽鲜艳C.调味品需长时间入味D.采用厚底铁锅，提前预热至200℃以上答案：B（武火快炒适用于脆嫩原料，如青菜、虾仁等，需快速成菜以保持脆嫩和色泽）7.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀的关键是（）A.刀深至鱼骨，刀距0.5cm，呈45°斜刀B.刀深至鱼皮，刀距1cm，呈垂直直刀C.刀深至鱼骨，刀距1.5cm，呈平行直刀D.刀深至鱼皮，刀距0.3cm，呈交叉花刀答案：A（松鼠鳜鱼需剞深度至骨的斜刀，刀距0.5cm，油炸后才能形成蓬松的“松鼠”造型）8.以下关于复合味型的搭配，不符合“味型层次”原则的是（）A.鱼香肉丝：先酸后甜，最后辣B.麻婆豆腐：麻辣为主，辅以鲜咸C.糖醋排骨：酸甜比例1:1，无其他异味D.宫保鸡丁：糊辣荔枝味，辣而不燥，甜酸适度答案：C（优质糖醋味需有层次，通常甜略重，且需用料酒、姜葱去腥，单一酸甜无层次）9.以下关于厨房卫生管理的要求，错误的是（）A.生熟砧板需用不同颜色区分，生砧板为红色，熟砧板为蓝色B.食品添加剂应专柜存放，使用时精确称量并记录C.冷藏库温度需控制在0-4℃，冷冻库温度≤-18℃D.加工后的半成品需在4小时内使用，未用完的可直接二次冷藏答案：D（未用完的半成品需冷却至室温后再冷藏，避免热食导致库温升高，影响其他食材）10.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.新蒸米饭，含水量高，黏性大B.隔夜米饭，含水量≤50%，松散不黏C.蒸后冷冻的米饭，直接取出使用D.蒸时加少量油，米饭油亮但黏连答案：B（扬州炒饭需用隔夜冷饭，水分蒸发后更松散，炒制时不易结块）11.以下关于干货原料品质鉴别的方法，正确的是（）A.优质鱼肚应色泽深黄，表面有黏液B.上等香菇需菌盖厚实，菌褶呈黑色C.好的干贝应颗粒均匀，表面有白霜（结晶）D.优质木耳需耳片小，质地硬脆答案：C（干贝表面白霜是天然析出的氨基酸结晶，为优质特征；鱼肚应色泽浅黄、干燥；香菇菌褶应为白色或浅黄；木耳需耳片大、肉厚、柔软）12.计算宴席成本时，已知某桌宴席售价2800元，成本率45%，其中冷菜占总成本20%，热菜占60%，点心占15%，汤品占5%，则热菜成本为（）A.2800×45%×60%=756元B.2800×60%×45%=756元C.2800×45%÷(20%+60%+15%+5%)×60%=756元D.2800÷45%×60%=3733元答案：A（总成本=售价×成本率，热菜成本=总成本×热菜占比）13.以下关于“挂糊上浆”的操作，正确的是（）A.炸制糖醋里脊时，用全蛋糊需加少量泡打粉增加酥脆度B.滑炒虾仁时，上浆需加淀粉、蛋清、盐，抓匀后静置10分钟C.软炸鲜贝时，糊料需用低筋面粉，避免成品过硬D.干烧鱼挂糊时，需先拍干粉再挂糊，防止脱糊答案：B（虾仁上浆后静置可让蛋白质凝固，更锁水；炸糖醋里脊用淀粉糊更酥脆，泡打粉易让糊分层；软炸用高筋面粉或专用炸粉；干烧鱼无需拍干粉，直接挂糊即可）14.以下关于“制汤”的描述，错误的是（）A.白汤需用武火煮沸，保持翻滚使汤变白B.清汤需用文火慢炖，撇净浮沫保持清澈C.鸡汤制好后，需过滤去渣，冷藏后去除表面浮油D.制汤时，水与原料的比例应为1:1，过多会稀释鲜味答案：D（制汤时水与原料比例通常为3:1，过少不易出味，过多需长时间熬煮）15.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的目的是（）A.使鸭皮与鸭肉分离，烤制时更酥脆B.增加鸭的体积，提高出品率C.防止烤制时鸭肉收缩变形D.促进热量均匀传递，缩短烤制时间答案：A（充气可使鸭皮与皮下脂肪分离，烤制时皮更容易脱水变脆）16.以下关于“调味时机”的应用，正确的是（）A.炒青菜时，盐在起锅前加入，避免出水B.烧红烧肉时，糖在炒糖色阶段加入，后期不再加糖C.炖鸡汤时，盐在开始炖时加入，更易入味D.爆炒菜心时，酱油在原料下锅前加入，防止变色答案：A（青菜加盐过早会析出水分，导致软烂；红烧肉后期需补糖调整甜度；鸡汤加盐过早起肉变硬；酱油应在原料快熟时加，避免高温氧化变色）17.以下关于“刀工美化”的作用，错误的是（）A.改变原料形态，增加受热面积B.破坏原料纤维，使口感更嫩C.提升菜品美观度，促进食欲D.统一原料成熟度，避免生熟不均答案：B（刀工美化主要是形态和受热均匀，破坏纤维需通过拍松、剞刀等处理，不属于刀工美化范畴）18.以下关于“厨房设备使用”的安全规范，错误的是（）A.使用压面机时，手指需距离滚轴10cm以上B.电烤箱使用后，需待温度降至50℃以下再清洁C.燃气炉点火时，应先开气阀再点火D.蒸箱加水时，需关闭电源，防止触电答案：C（燃气炉应先点火后开气阀，避免燃气积聚引发爆炸）19.以下关于“创新菜研发”的原则，正确的是（）A.完全脱离传统技法，追求标新立异B.以市场需求为导向，兼顾成本与风味C.大量使用稀有食材，提升菜品档次D.忽略营养搭配，重点突出口味答案：B（创新菜需符合市场需求，成本可控，同时保留传统风味核心，注重营养均衡）20.以下关于“宴席菜单设计”的要求，错误的是（）A.冷热菜比例通常为1:2-1:3B.味型需丰富，避免重复C.主菜应选用当季时令食材D.所有菜品均需使用高价食材以体现档次答案：D（宴席菜单需兼顾性价比，高价食材与普通食材合理搭配，突出重点即可）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.涨发燕窝时，需用沸水浸泡以去除杂质（）答案：×（燕窝需用冷水涨发，高温会破坏蛋白质结构）2.制作酱牛肉时，需先焯水去血沫，再用老汤长时间炖煮（）答案：√（焯水去腥味，老汤可增加酱香味）3.冷菜拼摆中，“中心点缀”的食材需可食且与主体风味协调（）答案：√（点缀食材需可食，避免使用塑料等非可食材料）4.计算菜点成本时，边角料的价值应从总成本中扣除（）答案：√（边角料可再利用或出售，其价值需冲减成本）5.制作“油爆双脆”时，需将肚头和鸡胗剞花刀后，用沸水焯至八成熟，再快速油爆（）答案：√（双脆需先焯水定型，再油爆确保脆嫩）6.厨房内的灭蝇灯应安装在食品加工区域正上方，以提高灭虫效率（）答案：×（灭蝇灯需远离食品加工区，避免虫尸污染食材）7.制作“拔丝苹果”时，糖浆需熬至“挂霜”阶段（150-160℃），此时糖浆色泽浅黄，能拉出长丝（）答案：√（拔丝糖浆需熬至150℃左右的“拉丝”阶段）8.冷拼“孔雀开屏”的主体造型应重心稳定，避免倾斜倒塌（）答案：√（造型需考虑物理稳定性，确保展示效果）9.制作“鱼香肉丝”时，需先炒泡椒再下肉丝，以突出鱼香味（）答案：×（鱼香肉丝应先炒肉丝至变色，再下泡椒等调料，避免肉丝老硬）10.厨房垃圾应分类存放，厨余垃圾与废弃油脂需分别处理（）答案：√（符合垃圾分类规范，废弃油脂需专用容器收集）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“吊清汤”的关键步骤及原理。答案：关键步骤：①选料：用老母鸡、瘦猪肉、火腿等含胶原蛋白和呈鲜物质的原料；②焯水：原料冷水下锅，煮沸后撇净血沫，去除杂质；③熬制：用文火保持微沸状态，避免汤体翻滚；④扫汤：加入鸡茸（或肉茸）作为“扫汤料”，利用蛋白质吸附汤中悬浮颗粒；⑤过滤：用细纱布过滤，得到清澈汤液。原理：通过文火慢炖使原料中的呈鲜物质（如氨基酸、核苷酸）溶于汤中，鸡茸加热后凝固，吸附汤中的杂质和脂肪微粒，从而澄清汤体。2.分析“滑炒”与“爆炒”在操作上的主要区别。答案：①火候：滑炒用中中火，油温120-150℃；爆炒用武火，油温200℃以上；②原料：滑炒原料多为细丝、薄片（如里脊丝），需上浆；爆炒原料多为丁、块（如腰花），需剞刀；③时间：滑炒时间稍长（约1-2分钟），爆炒时间极短（30秒内）；④调味：滑炒多在原料成熟后调味；爆炒多采用“对汁芡”，快速裹匀；⑤成菜特点：滑炒菜品滑嫩多汁；爆炒菜品脆嫩焦香。3.简述“冷菜拼摆”中“色彩搭配”的原则。答案：①主色明确：选择1-2种主色调（如红色、黄色），占拼摆面积的60%以上；②对比协调：用互补色（红与绿、黄与紫）增加活力，或用邻近色（橙与黄）营造和谐；③层次分明：深色放底层，浅色放上层；暖色（红、橙）突出主体，冷色（绿、蓝）作衬底；④符合主题：如婚宴拼摆用红色（喜庆），商务宴用金色（尊贵）；⑤自然真实：避免使用人工色素，利用食材天然颜色（如胡萝卜红、菠菜绿）。4.说明“干货原料涨发”中“碱发”的适用范围及注意事项。答案：适用范围：主要用于质地特别坚硬、蛋白质含量高的原料，如鱼翅、鱿鱼、鲍鱼等（需先水发再碱发）。注意事项：①浓度控制：碱水浓度一般为5%-8%（食用碱与水的比例），过高会破坏原料组织；②时间控制：根据原料老嫩调整，鱿鱼约2-3小时，鱼翅需6-8小时；③中和处理：涨发后需用清水反复冲洗，或用醋水浸泡，彻底去除碱味；④温度控制：碱发需在常温下进行，高温会加速原料腐烂；⑤安全操作：佩戴手套，避免碱液接触皮肤。5.简述“宴席菜单设计”中“营养均衡”的具体要求。答案：①荤素搭配：荤菜（畜禽、水产）与素菜（蔬菜、菌菇）比例约1:1-1:2；②动植物蛋白互补：如搭配豆腐（植物蛋白）与鱼肉（动物蛋白）；③酸碱平衡：酸性食物（肉类、主食）与碱性食物（蔬菜、水果）比例约1:3；④油脂控制：避免过多油炸、红烧菜品，增加清蒸、白灼比例；⑤膳食纤维：加入粗粮（玉米、燕麦）、高纤维蔬菜（芹菜、西兰花）；⑥特殊需求：考虑宾客年龄（老人需软嫩，儿童需清淡）、健康状况（高血压少盐，糖尿病少糖）。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合实际工作场景，论述“厨房成本控制”的关键环节及具体措施。答案：厨房成本控制需贯穿“采购-储存-加工-出品”全流程：（1）采购环节：①制定标准采购单，明确原料规格（如猪肉需后腿肉，含水率≤75%）、数量（根据预估销量）；②选择优质供应商，签订长期合同获取价格优惠；③定期市场调研，对比不同渠道（批发市场、电商平台）价格，避免高价采购；④控制稀有食材采购量，减少积压。（2）储存环节：①分类存放：冷藏、冷冻、干货分库管理，标注入库时间，执行“先进先出”；②控制库存量：常用原料保持3-5天用量，易腐原料（绿叶菜）当日采购当日使用；③定期盘点：每周抽查，每月全面盘点，核对账实差异，查找损耗原因（如过期、失窃）。（3）加工环节：①制定加工标准：如一条5kg草鱼，净料率应≥65%（鱼头、鱼骨可做汤，鱼鳞、内脏废弃）；②边角料再利用：猪骨熬汤，菜叶做腌菜，避免直接丢弃；③培训员工：规范刀工（减少碎料）、涨发（控制吸水率），降低加工损耗；④监督加工过程：管理人员抽查净料率，与员工绩效挂钩。（4）出品环节：①制定标准菜谱：明确每份菜品的主料（如回锅肉用200g五花肉）、辅料（50g青蒜苗）、调料（5g豆瓣酱）用量；②使用定量工具：如量勺（10ml酱油）、秤（精确到克），避免超量使用；③控制剩菜：根据预订量备餐，剩余菜品可改造成工作餐或特价菜，减少浪费；④分析成本数据：每日统计实际成本与标准成本差异，及时调整（如某菜成本超支，检查是否原料涨价或用量超标）。2.以“川菜经典菜式‘麻婆豆腐’”为例，论述“味型调制”的关键步骤及风味特色的形成原理。答案：麻婆豆腐的味型为“麻辣鲜烫嫩酥香”，调制关键步骤及原理如下：（1）选料：嫩豆腐（石膏豆腐，含水量高，易吸味）、牛肉末（肥瘦比3:7，增加油脂香味）、郫县豆瓣酱（提供辣香和色泽）、花椒（汉源花椒，麻味纯正）、豆豉（增加醇厚感）。（2）预处理：豆腐焯水（加盐水），去除豆腥味，同时使豆腐表面凝固，烧制时不易碎；牛肉末用料酒、淀粉上浆，保持嫩滑。（3）炒酱提香：热锅冷油，下郫县豆瓣酱（剁细）炒出红油，加入豆豉、姜蒜末炒香。原理：豆瓣酱中的辣椒素、氨基酸与油脂融合，释放辣香；豆豉的发酵香味与姜蒜的辛辣味复合，形成基础风味层。（4）调味定味：加入适量高汤（或水），放入豆腐，轻轻推动；调入盐、糖（提鲜）、酱油（增咸）；煮至豆腐入味后，勾薄芡（增加浓稠度，包裹味汁）。原理：盐激发食材本味，糖中和辣味，酱油增加咸鲜层次，芡汁使味汁附着在豆腐表面，避免流失。（5）麻味激发：起锅前撒花椒面（或淋花椒油），撒葱花。原理：花椒中的麻味物质（山椒素）在高温下易挥发，起锅前加入可最大程度保留麻香；葱花的清香平衡麻辣，形成“香”的层次。（6）成菜特色：热烫（出锅温度≥80℃，烫口激发味觉）、嫩滑（豆腐软嫩，牛肉末酥松）、麻辣（辣而不燥，麻而不苦）、鲜醇（豆瓣酱与高汤的鲜味叠加）。其风味形成是“辣（辣椒素）+麻（山椒素）+鲜（氨基酸、核苷酸）+香（油脂挥发物）”的复合作用，通过火候（中火烧制）、调味顺序（先酱后盐）、原料处理（豆腐焯水）等环节协同实现。五、操作题（每题15分，共30分）1.请写出“清炒虾仁”的详细操作步骤，并说明关键技术点。答案：步骤1：选料处理。选用新鲜河虾（如太湖白虾），去头剥壳留尾（或全剥），挑去虾线；虾仁用清水冲洗2-3次，挤干水分（用毛巾吸干）。步骤2：上浆腌制。虾仁加1g盐、2g料酒、半个蛋清（约10g）、3g淀粉，顺时针抓匀至虾仁表面有黏性，加2g食用油（锁水），冷藏静置15分钟。步骤3：滑油定型。热锅冷油（选用猪油或色拉油，油温120℃），下虾仁划散，待虾仁变色（约10秒）立即捞出沥油（保持8成熟）。步骤4：炒制调味。锅中留底油（10g），下姜片（2g）、葱段（5g）爆香，取出葱姜；倒入虾仁，加3g白胡椒粉、2g糖（提鲜）、5g高汤（或清水），快速翻炒均匀。步骤5：勾薄芡出锅。淋入用1g淀粉+10g水调的芡汁，翻炒至虾仁裹匀芡汁，撒葱花（3g），出锅装盘。关键技术点：①虾仁处理：必须去虾线（腥味来源），冲洗去黏液（避免滑油时脱浆）；②上浆：蛋清和淀粉形成保护膜，防止虾仁水分流失，冷藏静置使蛋白质凝固更紧密；③滑油温度：油温过低虾仁易脱浆，过高会老硬，120℃为最佳（插入筷子周围冒小泡）；④火候控制：全程用中火，炒