食品企业面包制作各工段工艺操作指导书

食品企业面包制作各工段工艺操作指导书一、目的规范面包操作过程，确保操作安全与保证产品品质。二、范围面包制作各工段工艺操作。三、职责1、车间现场技术职责1.1负责产品配方、技术标准、工艺参数制定及修订，并及时通知技术主管更新1.2负责过程产品及相关产品异常的分析及纠正预防措施的制定1.3负责新产品的实验1.4负责产品质量安全的设计及审定1.5负责相关产品工艺标准的培训1.6完成领导交给的其他任务2、车间主任职责2.1负责产品工艺文件的执行、分解管理工作2.2负责车间生产环境的卫生控制管理工作2.3负责生产成本的管理控制2.4负责车间人员的管理控制2.5负责车间劳动安全的控制2.6完成领导交给的其他任务3、车间班长职责3.1负责所管辖工段的产品质量安全的执行及落实3.2负责所管辖工段产品卫生安全的执行及落实3.3负责所管辖工段的劳动安全的执行及落实3.4完成领导交给的其他任务四、程序

（一）配料间1.目的规范面包配料间原料储存要点，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包配料间3.职责负责生产产品使用原辅料的核实及确认负责生产原料的质量安全及环境卫生安全负责执行工艺文件要求操作负责执行车间负责人的安排负责认真如实填写相关的各项记录4.工艺要求4.1所有原材料按规定摆放，离墙离地。4.2原材料的领用要按照先领先用，防止原材料的堆积；4.3原料可以根据天气变化调整暂放处的室温，以达到所需产品的工艺需要；4.4原材料要保证完全用完防止浪费；（例：白糖，山梨糖醇，大豆油等）4.5检查原材料室的卫生是否达到要求，检查原材料是否领错，有错时应及时更换，以保证产品质量安全。4.6各种物料要做好标识或用代号表示清楚。4.7检查各物料标签，确保所领取物料必须在有效期内，如有异常需及时向上级反映。（二）配料工段1.目的规范面包配料工段工艺要点及要求，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包配料间配料工段3.职责

负责生产产品使用原辅料的核实及确认，相关配料的称重准确与识别负责生产原料的质量安全及环境卫生安全负责执行工艺文件要求操作负责执行车间负责人的安排负责认真如实填写相关的各项记录4.工艺要求4.1检查现场配料所需器具是否达到所须卫生要求，计量器具是否正常使用（每天对计量器校正），员工卫生达到消毒要求，方可进行配料。操作环境温度≤25℃，湿度≤40%4.2严格按照配方要求进行配料，在配料过程中熟悉每种小料的性能及特点，白砂糖、面粉内无黑点、无杂质，无结块潮解现象；原辅料内无黑点等杂质，各项指标符合标准要求；4.3严格按照配方要求进行配料，计量准确，单项重量低于100g的必须用0.1g分度值的电子称，每种物料称取要复核并记录，做好配料间的各项记录。4.4配料过程中水温、全蛋液根据季节变化而适当调整温度，以便混料后面糊能达到产品所需的温度。4.5在配料过程中如发现所用原材料有变动和异常应及时通知当班段长、主任和品控，以免影响产品质量。4.6鸡蛋或全蛋液配制时检查是否出现散蛋黄及鸡蛋液变质或变酸的现象，确保物料新鲜。蛋液的储存及使用根据计划做好安排，确保使用时的温度达到工艺的要求。4.7物料的配制按照加料顺序称重放置在相应标号的容器中，按要求放置在运料车中。（面粉、白糖放在上层，其他物料放在下层），方便投料人员的操作。4.8各种物料称取完成后需盖盖或封口，防止造成物料交叉污染；配好的物料盖盖，统一放置在运料车上，防止和面人员错拿、重拿、漏拿。4.9生产过程中保持原材料、操作台面、称量器具的清洁整齐。4.10下班后清洗所有用具并摆放整齐，并检查原材料盖盖及封口情况，保证原辅料卫生。4.11配料台严禁无关人员靠近。（三）和面工段1.目的规范面包和面工段工艺要点及要求，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包和面工段3.职责负责对配好的原料品种的核实及确认负责预混料质量达到工艺标准要求负责生产原料的质量安全及环境卫生安全负责执行工艺文件要求操作，做好本工段的各项相关记录执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1和面机每天生产第一锅面之前，先用酒精壶把酒精均匀喷洒在和面缸里，对其进行消毒，并检查机器运转正常后方可进行投料。4.2投料前小料必须搅拌均匀，确认使用的原材料齐全放置统一的地方后方可投料4.3机器及原料确认好之后按如下工序进行投料：4.3.1老面搅拌工序：发酵时间：10-12小时，发酵温度-4-0℃4.3.2搅拌工序4.4保持搅拌机及地板等的卫生清洁，如发现搅拌机运转不正常应及时通知当班领导，以便及时处理。4.5搅拌阶段与压面阶段要配合密切，控制好生产节奏，防止断料或积料过多。搅拌好的面团温度应控制在28-30℃之间(冷冻面团温度24-27℃)，操作环境温度：夏季温度20℃-22℃，冬季温度20℃-25℃，做好各项相关的记录工作。（四）成型工段1.目的规范面包成型工段工艺要点及要求，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包成型工段3.职责负责面团温度测量及状态控制负责产前的工器具、设备、环境、物料正常的有效确认负责产品的质量安全及环境卫生安全负责执行工艺文件要求操作，做好本工段的各项相关记录负责执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1.压面阶段：4.1.1先出的面一定要先压，不要随意压面造成早出的面团开始醒发。4.1.2压面的次数为15次，不能任意更改，一定要确保面压出来后光滑，平整。4.2.单个生胚的克重在32g-36g4.3.在切刀之前，要给已经成卷的面表面涂上一层阿黛尔液态酥油，要保证放置液态酥油的装置干净，符合产品的卫生要求。4.4.各个阶段的参数设定（实际可以根据现场在调整）（五）醒发工段1.目的规范面包醒发工段工艺要点及要求，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包醒发工段3.职责负责测量醒发室室温、相对湿度及生胚醒发时间，做好记录负责产品感官、形态、重量等质量达到预期标准负责产品的质量安全及环境卫生安全负责执行工艺文件要求操作负责执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1醒发室温度厚切设置为37—38℃，相对湿度设置为64—66%之间。软斯设置为38－39℃，相对湿度为66－68之间。生产过程中可视天气状况对温湿度进行微调。4.2生胚醒发时间控制在150—180分钟,醒发体积是生胚的2.5-3倍大即可。4.3注意:醒发间的水滴不要进入到面包上或模孔中，以免造成面胚的污染或烤不熟、塌陷现象的发生。（六）烘烤扣盘工段1.目的规范面包烘烤扣盘工段职责及操作要点，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包加工烘烤扣盘工段。3.职责负责产前的工器具、设备、环境、物料正常的有效确认负责执行工艺文件要求操作，做好各项记录负责生产环境卫生控制操作负责烘烤后的裸饼质量达到预期标准负责执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1烤炉的温度与时间设置值均为参考，在生产中要随时观察面包的色泽，生产过程中应根据天气的状况以及成品烤出的情况及时做出调整，以保证产品达到预期要求。4.3烘烤出的面包应震动烤盘使面包底部脱离烤盘。4.4烘烤人员将烤好的面包先要推到缓冲间进行冷却，然后再由扣盘人员进行扣盘。4.5扣盘的人员要及时把颜色不正、变形、塌陷等不良状态的面包挑拣出来单独处理。（七）内包工段1.目的规范面包内包工段职责及操作要点，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包加工冷却、内包工段。3.职责负责产前的工器具、设备、环境、物料正常的有效确认负责执行工艺文件要求操作，做好各项记录负责生产环境卫生控制操作负责內包工段包装机包装质量达到预期标准负责执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1冷却间1．确保冷却间的紫外线灯数量合格，消毒有效，紫外灯在使用寿命之内；2．杜绝灯、网带、输送带等与产品接触的部位的破损现象；3．确保环境的温度≤25℃，相对湿度≤50%4.2内包装1.进入内包车间严格按照要求洗手消毒换上洁净服和工作鞋，戴好口罩帽子等。2.提前15分钟开启包装机电源加温。开启制氮机，压力0.3-0.35kpa；充气175ml-185ml/粒；纯度99.99%。开机人员负责酒精片的使用，防止卡机漏包，检查时酒精片使用不稳定，及时向机长反馈并调整。3.内包间各种工器具、毛巾、人员、设备的卫生必须要做到位，墙壁、地面等也要洁净，所有能接触产品的东西要进行彻底的消毒方可使用。4.内包间用的白毛巾要进行消毒，消毒方法：使用300ppm的84消毒液浸泡10分钟拧干后，用清水洗干净后，用85℃以上的热水浸泡15-20分钟拧干，放在阴凉、通风处晾干，使用前用75%的酒精浸泡20分钟以上方可使用（备注参考：在使用前在用酒精浸泡，不可提前浸泡）。5消毒的毛巾与未消毒的毛巾要分开放置，白毛巾在使用过程中擦设备的和擦输送带的白毛巾要分开使用。有效隔离，防止交叉污染。6.人员洗手消毒，按照洗手消毒程序后戴上一次性手套在喷上酒精消毒后方可作业。生产中接触除产品以外的物品，必须重新清洗消毒。7.落地产品独立存放并标识清楚，不得包装。8.包装机横封温度130℃-140℃，中封温度140℃-160℃，速度根据具体情况进行调节，前后匹配，不停机不断料不积产品为准(根据产品温度可以适当调整)。9.包装膜每天下班之前进入包材消毒间用臭氧紫外线进行消毒后备用。10.开机前进行首检，包括字粒日期端正正确、包膜使用正确、包膜包装端正，无烫边，无翻边等。11.包装机不正常时不能走产品，后面盘子中积存的产品要及时包装，不能在空气中裸露时间太长。12.包装密封度要求承压在0.3-0.35Mpa，确保开机及换包材后检测承压，做好每次的记录。13.包装感官标准：有一定充气效果且封口紧密，图案端正，无轧产品、无明显褶角，无空包。检查产品囗味及包装材料是否相符，并检查包装效果，对于不合格的及时剔除。（八）外包装1.目的规范面包外包装工段职责及操作要点，确保操作安全与保证产品品质。2.范围面包加工外包工段。3.职责负责产前的工器具、设备、环境、物料正常的有效确认负责执行工艺文件要求操作，做好各项记录负责生产环境卫生控制操作负责外包工段打包质量达到预期标准负责执行车间负责人的安排4.工艺要求4.1提前做好准备工作，调整查验打包日期、合格证日期等。4.2操作人员随时检查产品及包装材料是否符合工艺质量要求。4.3操作人员要随时检查制品是否具有良好的包装效果，对漏气、压包、连包、日期不清晰等不符合要求的及时剔除。4.4把拣选好的产品按定量要求装入相应规格包装内。按照公司下发