2月中式面点中级理论试题库含答案

2月中式面点中级理论试题库含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D答案解析：《食品卫生法》明确规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。这些疾病具有一定的传染性，从事食品生产经营工作可能会通过食品传播给消费者，从而危害公众健康。2.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A3.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、果香味B、桂花味C、香精味D、奶香味正确答案：D答案解析：生拌椰蓉馅中通常会加入椰奶等奶制品原料，所以具有浓郁的奶香味，而不是香精味、果香味或桂花味。4.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、管理B、技术C、科技D、知识正确答案：D5.下列燃料中，()的毒性较大。A、干馏煤气B、天然气C、液化石油气D、煤油正确答案：A答案解析：干馏煤气中通常含有较多的一氧化碳、硫化氢等有毒气体，相比煤油、天然气、液化石油气，其毒性较大。煤油主要成分是烃类混合物，天然气主要成分是甲烷，液化石油气主要成分是丙烷、丁烷等，它们在正常使用情况下毒性相对较小。6.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路正确答案：C7.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。A、相容、一致B、有节奏C、热烈D、活泼正确答案：A答案解析：调和构图静感性强，庄重大方，其特点就是能表现出相容、一致的性质，不会有热烈、活泼那种较为动感跳跃的感觉，也不是突出有节奏，而是强调画面各元素之间的协调统一，呈现出相容、一致的特质。8.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、食物C、脂肪酸D、维生素正确答案：B答案解析：食物是构成膳食的基本单位，不同种类的食物所含营养素不同，只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。而氨基酸、脂肪酸、维生素只是食物中包含的营养成分的一部分，不能全面涵盖膳食的构成。9.干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。A、避光性B、防潮性C、防尘性D、透气性正确答案：B10.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、水果沙拉B、蒸米饭C、金银卷D、牛肉白菜饺子正确答案：D答案解析：蛋白质是人体重要的营养物质，不同食物所含蛋白质的种类和质量有所差异。牛肉富含优质蛋白质，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜饺子将两者搭配，能使蛋白质的种类更丰富，提高了蛋白质的营养价值。水果沙拉主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；蒸米饭主要提供碳水化合物；金银卷主要成分也是碳水化合物，它们蛋白质含量相对较低，且搭配相对单一，不能很好地提高蛋白质营养价值。11.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过罗放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面杖搅拌均匀，盖上盖闷()分钟。A、15B、25C、20D、5正确答案：D答案解析：制作水晶桃花饼时，澄粉过罗放入盆中加精盐后，倒入烧开的水并迅速搅拌均匀，盖上盖闷5分钟左右即可，时间过长会导致面团过于软烂，影响后续制作，所以选D。12.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、销售记录C、原始记录D、采购单据正确答案：C答案解析：建立健全菜点加工制作的原始记录，能够准确记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些数据是成本核算的重要依据，所以是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。而生产记录范围较宽泛不准确，采购单据主要涉及采购环节，销售记录主要针对销售环节，均不能全面准确反映菜点加工制作环节以便进行成本核算。13.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14.()是以善恶为评价标准。A、公德B、文明C、道德D、活动正确答案：C答案解析：道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和。它通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是调节人与人、人与自然之间关系的行为准则。公德是道德的一部分，侧重于公共领域的道德规范；文明是社会进步的状态；活动则是具体的行为或行动，均不符合以善恶为评价标准这一描述。15.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、年B、周C、2年D、月正确答案：A答案解析：食品生产经营人员必须每年进行一次健康检查，这是为了确保从业人员的身体健康状况符合食品生产经营的要求，防止因健康问题而污染食品，保障消费者的食品安全。16.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、盐酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D17.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或压皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：A18.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、打火机B、肥皂水C、火柴D、除油剂正确答案：B答案解析：对燃气设备进行检漏时，不能使用明火，打火机、火柴都属于明火，容易引发燃气爆炸等危险。除油剂与检漏无关。肥皂水涂抹在燃气设备接口处等可能漏气的部位，若有气泡冒出则说明有燃气泄漏，是安全且有效的检漏方法。19.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先高、后低正确答案：B答案解析：在烤制工艺中，对于一些品种，先采用较低温度烤制可以使食物内部缓慢升温，避免表面过快变焦，接着用较高温度能加快表面形成色泽和酥脆口感，最后再降低温度可使内部熟透且防止表面过度烤制，所以采取先低、后高、再低的温度调节方式。20.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、黏性B、弹性C、发泡性D、流散性正确答案：C答案解析：蛋清的发泡性是指蛋清在搅打等情况下能够充入空气形成泡沫，这些泡沫可以使主坯的体积膨胀，内部形成多孔结构，从而改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。而弹性主要影响主坯的韧性等；流散性与主坯的流动性有关；黏性主要影响主坯的结合程度等，均不符合能改变主坯组织状态并提高疏松度这一描述。21.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与价格D、净料成本与毛料成本正确答案：C答案解析：销售毛利率=毛利额÷售价×100%，所以销售毛利率是毛利额与价格的百分比。22.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A23.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、体积疏松膨大B、口味咸鲜C、口感酥松D、口感软糯正确答案：A答案解析：物理膨松面坯是通过蛋液的抽打充气，使面坯体积疏松膨大，其组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，并且有浓郁的蛋香味。选项B口味咸鲜不是物理膨松面坯的特点；选项C口感酥松不符合其质地；选项D口感软糯也不正确。24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、维持体内酸碱平衡C、供给热能D、是构成机体组织的正常材料正确答案：C答案解析：矿物质的生理功能包括是构成机体组织的正常材料、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡等，而供给热能主要是碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能，矿物质一般不能供给热能。25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育、发育C、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：C答案解析：矿物质的生理功能包括维持神经肌肉的正常兴奋等。选项A，促进体内钙和磷的代谢表述不准确；选项B，促进生育、发育不是矿物质典型的主要生理功能；选项D，脚气病是缺乏维生素B1引起的，不是矿物质缺乏导致。所以正确答案是C。矿物质在人体生理过程中起着多种重要作用，如维持酸碱平衡、构成骨骼和牙齿等，其缺乏或过量都会对健康产生不良影响，需要合理摄入以保证身体正常功能。26.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、弹性C、润滑性D、乳化性正确答案：D答案解析：油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。油脂在食品体系中形成乳化液，有助于分散体系的稳定性，从而达到上述效果。润滑性主要影响口感的顺滑度；弹性与油脂关系不大；可塑性主要影响油脂的造型等方面，均不符合题意。27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、清除易燃物C、限制过载D、防止产生放电火花正确答案：A答案解析：防止电气设备静电火灾的基本措施主要有两种，一是消除静电，二是限制放电。消除静电可以通过增加环境湿度、使用静电消除器等方法，使静电不容易产生或积累到危险程度；限制放电则是防止已经产生的静电积累到足以引发放电火花的能量水平，从而避免因放电火花点燃周围的易燃物质。防止产生放电火花只是限制放电的一部分内容，不够全面；清除易燃物是防止火灾扩大的措施，而非防止静电火灾产生的基本措施；限制过载主要是针对电气设备的电流过载问题，与静电火灾无关。所以基本措施是消除静电和限制放电。28.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、预测人工成本C、确定计算程序D、制定毛利率标准正确答案：D29.()的消化主要在小肠。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉、双糖D、无机盐正确答案：C30.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、与普通客人关系密切的产品C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：C答案解析：加工精细的产品往往投入的人力、物力等成本较高，其附加值也相对较高，所以毛利率应从高。一般产品没有突出特点，毛利率不一定高；与普通客人关系密切的产品主要影响销量等，对毛利率影响不直接；单位成本相对较低的产品毛利率不一定高，关键看售价等因素，而加工精细的产品因成本与附加值关系，毛利率通常较高。31.属于装盘基本方法的是()。A、文字式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、随意式装盘法D、文图式装盘法正确答案：C32.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、饧发→熟制B、熟制→成型C、熟制→饧发D、成型→熟制正确答案：B33.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、化学农药污染C、食品添加剂污染D、昆虫污染正确答案：B答案解析：化学农药污染通过生物富集作用可作用于人体。生物富集作用是指环境中一些污染物（如重金属、化学农药等），通过食物链在生物体内不断积累和浓缩的过程。化学农药在环境中不易降解，会随着食物链逐级传递，在生物体内的浓度不断升高，最终可能通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。昆虫污染、微生物污染、食品添加剂污染一般不会通过生物富集作用这样的方式作用于人体。34.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D答案解析：当膳食提供的热量长期达不到人体需要时，体内的糖原和脂肪将首先被利用来补充热量不足。蛋白质一般不是首先被用于供能的物质，维生素和矿物质不提供能量。35.选用莲子制馅时要去掉()。A、外皮、苦心B、外皮C、苦心D、虫蛀部分正确答案：A答案解析：选用莲子制馅时，莲子的外皮口感不佳且影响馅料细腻度，苦心味道极苦，会严重影响馅料的风味，所以要去掉外皮和苦心。36.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正确答案：D37.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、脂肪酸平衡正确答案：A答案解析：人体健康受多种因素影响，其中能量平衡和营养平衡是决定人体健康的两大关键因素。能量平衡对于维持身体正常的生理功能、体重稳定以及各项代谢活动至关重要。当能量摄入与消耗达到平衡时，身体能处于良好的运行状态；若能量失衡，可能引发肥胖、营养不良等多种健康问题。而营养平衡涵盖了各类营养素的合理搭配，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，只有保证营养全面且均衡，身体才能获得充足的营养支持，维持正常的生长、发育和生理功能。其他选项如氨基酸平衡、脂肪酸平衡、多种维生素虽然也是营养的重要方面，