GB2760标准解读及食品添加剂标识问题解析培训课件

GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准01我国食品添加剂的管理体系 03常见配料、标识问题案例解析04GB2760标准常见问题解答•运用风险评估手段保证安全性食品添加剂的风险评估、新品种许可与标准制定食品添加剂的风险评估、新品种许可与标准制定食品添加剂生产许可、食品添加剂生产与使用过程的控制食品添加剂生产许可、食品添加剂生产与使用过程的控制中华人民共和国食品中华人民共和国食品食品添加剂的进口与出口管理食品添加剂的标签和标识管理食品添加剂的标签和标识管理《食品添加剂使用标准》GB2760《复配食品添加剂通则》GB26687《食品添加剂标识通则》GB29924《食品添加剂生产通用卫生规范》GB31647《食品用香料通则》GB29938《食品用香料通则》GB29938《食品用香精》GB30616《食品用香精》GB30616《胶基及其配料》GB29987《胶基及其配料》GB29987GB2760与国家卫健委食品添加剂公告的关系我国对于食品添加剂新品种实行行政许可，对于许形式予以增补，自公告发布之日起，食品添加剂生产使用者就可以按照公告的规定生产使用批准的食品添加剂。03允许使用的添加剂品种、食品类别和用量04允许使用的香料品种、使用原则05允许使用的加工助剂品种、使用原则食品添加剂使用的唯一参考标准，食品产品标准直接引用G标准代替情况新旧标准的主要变化正面列表术语和定义传统意义上的食品添加剂传统意义上的食品添加剂食品工业用加工助剂同时满足在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：(同时满足)a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；d)由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品3.4.1规定的是添加剂在食品配料中发挥工艺3.4.1规定的是添加剂在食品配料中发挥工艺在告知阶段，工厂带来了一份检验报告和几页配料记录表，并解释出示配料记录表显示：每100kg肉中加入10kg酱、3.5kg糖、2.5kg酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠0.08g/kg相吻合，表明分析：酱牛肉属熟肉制品，根据GB2760-2024山梨酸钾允许直接添加到熟肉制品中，最大使用量为0.075g/kg；同时，它也允许添加到酱油中，最大使用量为1.0g/kg。就3.4.1逐条判定得出违反了3.4.1中d)，实际检出值为0.12g/kg，配料带入水平明显高于直接添加到终产品中水平香辛料油（如：辣椒油、芥辣油抗氧化剂、漂白剂、抗氧化剂：二糕点、面包吉士粉、果酱、装饰性果蔬、蛋黄不允许添加不允许添加允许添加发挥工艺作用允许添加发挥工艺作用不发挥工艺作用允许以配料为载体添加在所述特定食品配料的标签上应明确标示该不发挥工艺作用允许以配料为载体添加A(原料A(原料)其他配料是脂溶性色素，在植物油中才能分散均匀，便于蛋糕生产，所以β-胡萝卜素允许添加在用于蛋的植物油中，且要明确标示这种植物油是用于蛋糕了系列规定（见GB2760-2024铝等），附录A(1)“下级适用原则”如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外(不适合表A2所列表A.1中例外食品编号对应的食品类别)。下级食品类别中与上级食品类别中对于同一食品添加剂的最大使用量规定不一致的，应遵守下级食品类别的规定。例如表A.1中，葡萄皮红可用于07.0焙烤食品，最大使用限量为2.0g/kg。在该大类下的亚类食品“07.01面包“和”0以按2.0g/kg的最大使用限量使用，即为“下级食品适用原则”。实际上允许在“07.0焙烤食品”大类使用，就隐含了在其下(2)“上级追溯原则”某一食品的名称属于食品分类中较低的级别。那么就隐含了该食品所在类别之上的上级食品类别的添加剂使用规定都适用于该食品类别(不适合表A2所列表A.1中例外食品编号对应的食品类别)。例如“04.01.02.08.01蜜饯类”可向上追溯到04.01.02.08、04.01.02、04.用的添加剂都适合在“04.01.02.08.01蜜附录A表A.1列出的同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂（仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。案例1：GB2760规定果蔬汁饮料中苋菜红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合(a+b案例2：GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳基于食品添加剂安全性和工艺必要性的最新评估结果，修订了部分食品添加剂品种和/或无工艺必要性:删除了落葵红、密蒙黄、酸枣色、2,4-二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺等经过调查不再具有工艺必要性的食品添加剂品种及其使用规定；删除了罐头类食品中防腐剂、食醋中冰乙酸、果蔬汁浆中纳他霉素、蒸馏酒中β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯等的使用规定。共同使用时的总量要求；修订了二氧化硫、卡拉胶、瓜尔胶、脱氢乙酸及其钠盐等的使用规定。修改了爱德万甜等食品添加剂的英文名称和国际编码(INS号)等。附录B为避免食品用香料滥用，在B.1.4进一步明确了具有其他食品添加剂功能或其他凡添加了食品用香料、香精的预包装食品应按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》(GB7718-2011)删除了枯茗油等6个香料品种(其中枯茗油、葫芦巴已为香辛料，玫瑰茄、石榴果汁浓缩物、玉米穗丝已为普通根据联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、食用香料和提取物制造者协会(FEMA)修改和/或增加了柚苷(柚皮甙提取物)等o“来源”一栏明确了对应“酶”的生产来源，即允许用于食品工业中的某种酶应o“供体”一栏适用于由现代生物技术生产的酶制剂，即通过现代生物技术生产的酶，其相应的“供体”和“来源”应符合表C.3中的规定，没有“供体”的酶表示未利用现代生物技术生产“酶”(指为酶制剂的生物技术来源提供基因片段的o关于酶制剂的标示表述为：如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如删除了部分食品工业用加工助剂品种表C.2删除了矿物油，将其使用规定与白油(液体石蜡)的使用规定进行整合；表C.2删除了磷酸铵，将其使用规定与磷酸氢二铵和磷酸二氢铵进行整合。表C.1将氮气修改为氮气(液氮)基于安全性和工艺必要性的最新评估结果，结合行业实际使用情况，修订根据JECFA最新评估结果，同时参考美国、欧盟的规定，删除了1,2-基于工艺必要性原则，删除了β-环状糊精用于巴氏杀菌乳、灭菌乳的规定；规范部分加工助剂的中英文名称表述将6号轻汽油（植物油抽提溶剂）修改为“植物油抽提溶剂”，植物活性炭（稻壳活性炭）修改为“植物活性炭（稻壳来源）“修改了纤维二糖酶等部分酶名称，修改了埃默修饰香味或提高香味的物质”在相关食品类别中增加兜底的其他类别，如06.03.02.06其他小麦粉制品(如面筋等)、06.05.02.05其他淀粉制品(如凉粉等)06.12其他粮食制品、08.02.03肉丸类、08.02.04其他预制肉制品、12.10.03.05其他液体复合调味料；增加了16.05食品加工用菌种制剂(16.04除外)。如根据《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)、将“面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裏粉、煎炸粉”的食品分类号由"06.03.02.04"调整为“06.11"①査表E.1，在GB2760-2024标准文本的附录E（第249页）查找到蛋卷属于“07.03.03蛋卷的食品类别。②应用GB2760-2024的PDF格式电子文本，分别用“07.03.03”、“07.03”和“07.0”搜索表A.1中允许使用的添加③打开GB2760-2024的PDF格式电子文本，选择工具/高级搜索/打开搜索对话框/在搜索框上方“您要搜索哪些单词和短语?”的对话框中输入检索的食品分类号；首先输入“07.03.03”，在下面选择“全字匹配”，点击搜索。得到该食品类别允许使用的食品添加剂；再分别输入“07.03”和"“07.0”，点击搜索。将三次搜索的食品添加剂使用信息录入下表。食品添加剂的标识(1)标示食品添加剂的具体名称(GB2760-2024中的通用名称)；黄原胶√如果《食品添加剂使用标准》(GB2760)中对一个食品添加剂规定了两个及以上的名称，每个名称均是等效的通用名称。以“环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)”为例，“环己基氨基磺酸钠”食品添加剂的标识特例添加“阿斯巴甜”的食品应标明：“阿斯巴甜（含苯复配食品添加剂的标示应当在食品配料表中--标示在终产品中具有功能作用的瓜子椰丝、水、酵母、泡打粉(碳酸氢钠、磷酸二氢钙案例2：果绿是一种由柠檬黄和亮蓝按照一定比例混合而成的复标示方式一:体现其复配属性即“复配着色剂(柠檬黄、根据GB7718规定，如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准、行业标准其加入量小于食品总量的25%，则不需要标示复合配料的原始配料。加入量复合配料中含有的食品添加剂若符合《食品添加剂使用标准》(GB2760)例如:红烧牛肉罐头的配料中有酱如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准如果直接加入食品中的复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，符合《食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的带入原当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量大于食品总量的25%时，配料表：五仁馅【冬蓉、白砂糖、食用植物油、(杏仁、芝麻、核桃、瓜子仁、花生仁)40%，冬瓜粒、桔粒、椰丝、食品添加剂(麦芽糖醇)】、小麦粉、转化糖浆、大豆油、食品添加剂(碳酸钠、碳酸钾)如果复合配料没有国家标准、行业标准或地方标准，无论加入量是多少，都要标示复合配料盐焗鸡料---没有国家标准、行业标准或地方标准如果在终产品中已经失去酶活力的，如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示；如果在终产品中仍然保持酶活力的，应按照食品配料表标示的有关规定，按制造或加工食品时酶制剂的加入量，排列在配料表的相应如生产酿造食醋的液化、糖化过程中使用的酶制剂，在酿造食醋成品中已根据食品中食品添加剂的检验结果判断食品添加剂的使用是否符合标准时应注意什么？答：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。GB2760旨在规范食品添加剂使用。如果不是食品生产加工过程中加入而是食品本身天然存在的物质（本底），虽然名称与食品添加剂名称相同，但不属于食品添加剂的范畴，不适用于本标准。例如食品中天然存在的苯甲酸、二氧化硫、铝等不适用于本标准。相关行业和企业宜根据实际需本标准规定的是食品添加剂在食品中的最大使用量，由于本底、带入原则等情况的存在，最大使用量并不必然等同于该物质在最终食品中的含量。本标仅表明在该食品生产加工过程中不允许使用该食品添加剂，并不表明在该食品中不得检出该物质。在利用食品中食品添加剂含量检测结果进行判定时，应综合考虑食品中食品添加剂的使用情况、食品添加剂的2.生产或使用GB2760中未列出的食品添加剂或者扩大已经列入GB2760的食品添加剂的使答：我国对食品添加剂新品种实行行政许可管理，经审批后列入GB2760和国家卫生健康委公告允许使用的食品添加剂名单中的物质才可用于食品中。如需使用未列入GB2760的食品添加剂品种、拟扩大食品添加剂的使用范围和/或使用量，应按照《食品添加剂新品种管理办法》《食品添加剂新品种申报与受理答：餐饮环节使用食品添加剂应符合我国《食品安全法》第四十条等规定，按照GB2760等执行。GB2760的“食品分类系统”是以食品生产经营所使用的原料为基础，结合食品加的。食品生产经营者可根据上述食品分类依据，确定其加工食品的类别，并根据确定的食品类别按照GB例如，餐饮环节制作的焙烤食品可以按照GB2760中2023年国家市场监督管理总局发布了《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，餐4.保健食品中食品添加剂的使用如何进行管理？答：由于目前我国对于保健食品的管理依法实行产品注册备案制度，其食品添加剂的使用应符合《食品5.当一种食品添加剂具有多种功能，或者针对同一种物质在不同的食品安答：GB2760中部分食品添加剂品种同时具有食品原料的属性，当作为食品添加剂使用时应当遵守本标准的规定，当作为食品原料使用时应符合食品原料的相关要求。如聚葡萄糖是我国允许使用的食品添加剂，具有增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂等功能，GB2760中规定了其具体的使用范围和使用量要求，此外该物质还是一种可溶性膳食纤维。当该物质作为食品添加剂使用，应遵守GB2760的规定，当该物质作为可溶性膳食纤维使用，属于食品原答：GB2760中部分食品添加剂品种同时兼具普通食品添加剂（如防腐剂）和香料的功能，如苯甲酸。GB2760附录A规定的食品添加剂主要在食品中发挥功能作用，附录C规定的食品工业用加工助剂主要在食品生产加工过程中发挥工艺作用，不在所生产的最终食品中发挥功能作用。当一种物质既在附录A，又在附录C时，应根据所发挥的功能作用，按照相应的规定使用。如乳糖酶作为食品工业用加工助剂使用时应按照GB2760附录C的规定执行，其不应在最终食品中发挥功能作用；作为其他功能的食品添加剂用于调制乳、风味发酵乳等乳制品中应按照GB例如，维生素C既可以作为抗氧化剂，又可作为营养强化剂。当其作为抗氧化剂使用时，应符合GB2760的规定；当其作为营养强化剂使用时，应符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（以下简称“GB14880”）的规定。再如，咖啡因作为食品添加剂，按照GB2760的规定仅可以在可乐型碳酸饮料中使用，最大使用量为0.15g/kg；当咖啡因用于运动营养食品中时，则按照《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB24154-2答：食品添加剂带入原则3.4.1，适用于食品添加剂不是通过在某个食品生产加工过程中直接添加，而是由于生产该食品的食品原（配）料中使用了该食品添加剂而带入到食品中的情形。同时符合3.4.1规定的4条内容才能适用带入原则3.4.1。主要包括，其一，食品配料中添加食品添加剂是为了在食品配料中发挥功能作用，其中食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760及相关标准中对于配料的相关规定；其二，在正常的食品生产工艺条件下使用添加了食品添加剂的配料，由此带入到食品中的食品添加剂的量应根据食品配料中的添加量和食品配料的使用比例进行综合计算；其三，带入的食品添加剂不以在最终食品中发挥功能作用为目的，其带入的量应明显低于在食品例如，糕点生产中不允许添加植酸钠，但是糕点需要使用植物油作为配料，而植物油中允许使用植酸钠，植酸钠起到防止植物油氧化酸败的作用，其最大使用量0.2g/kg。因此在正常生产工艺条件下，糕点中可以含有由植物油带入的植酸钠，且其在糕点中的含量不应超过由植物油带入答：食品添加剂带入原则3.4.2，主要适用于某一食品（终产品）中按照标准规定可以使用某种或某几种食品添加剂，但由于生产工艺等原因不便于在食品（终产品）中添加，可以通过在其生产配料中预先添适用上述原则应符合以下要求：其一，对于食品配料的要求，如果食品配料预先添加了某食品类别中的食品添加剂，要求该配料只能用于生产该食品，如为面包生产者预先添加了面包中食品添加剂的预拌粉用量的要求，食品配料中为其下游生产者预先添加的食品添加剂应能够满足生产食品（终产品）中食品添加剂的品种和最大使用量符合GB2760的规定；其三，信息传递的要求，通过配料表中标示或其他方式，需食品添加剂的面包预拌粉、添加了蛋糕中所需食品添加剂的蛋糕预拌粉、添加了冰淇淋中所需食品添加到的添加剂属于哪一种功能类别多用途食品添加剂使用问题）答：食品添加剂在食品中使用时应具有工艺必要性，食品生产者应根据所生产食品中使用食品添加剂的实际需求，确定该食品添加剂发挥的主要功能类别。（使用者作为什么功能使用，就按照什么规定进行9.附录A的A.4条款中同一功能的食品添加剂中列举的（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂10.GB2760中甜菊糖苷的最大使用量以甜菊醇当量，在具体使用甜菊糖苷时甜菊醇当量如何答：甜菊糖苷中可能含有甜菊苷、瑞鲍迪苷A、瑞鲍迪苷B、瑞鲍迪苷C、瑞鲍迪苷D、瑞鲍迪苷E、瑞鲍迪苷F、瑞鲍迪苷M、瑞鲍迪苷N、瑞鲍迪苷O、杜克苷A、甜茶苷和甜菊双糖苷等13种糖苷。由于这13种糖苷的分子量各不相同，GB2760中所规定的甜菊糖苷在各个食品类别中的使用量是用甜菊醇当量来计算的甜菊糖苷在07.02糕点中的最大使用量为0.33g/kg（以甜菊醇当量计），某种甜菊糖苷中含有90%瑞鲍迪苷A和5%瑞鲍迪苷B，则该甜菊糖苷在糕点中的最大使用量为1.04g/kg，计算公式为：0.33甜菊醇当量/（90%×0.33+5%×0.40）=1.04g/kg。11.对于运动营养食品、特殊医学用途配方食品等相关食品安全国家标准中有食品添加剂使用原则答：《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB24154-2015）、《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》（GB29922-2013）等部分标准中规定了产品中食品添加剂的使用可参照GB2760中相同或相近食品类别中允许使用的食品添加剂种类和使用量，这些食品类别使用食品添加剂时可以参照上述原则执行。例如，当某种运动营养食品或特殊医学用途配方食品与糖果或饼干等食品类别较为相近时，则可以使用GB2760规定的相应食品类别如糖果但出于特殊膳食食品应用人群的特殊需求，当其相同或相近的食品类别中食品添加剂使用规定不能满足其需求时，可以按照GB2760中其他特殊膳食用食品（食品分类号13.03）的规定使用食品添加剂。如GB2760-2024规定了达瓦树胶可以用在10答：根据GB2760的规定，如果某种食品中使用了阿斯巴甜或安赛蜜，同时又添加天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，由于天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在食品中使用时，可以转化为阿斯巴甜或安赛蜜，因此应乘以相应的系数将天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸转换为阿斯巴甜或安赛蜜的用量，按照同时使用时总量不得超过阿斯巴甜或安赛蜜的最大使用量的原则进行使用。天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸的使用量乘以0.64可以转换为阿斯巴甜的用量，其使用量乘以0.44例如，天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜均可用于12.10.03液体复合调味料中，最大使用量分别是2.0g/kg和3.0g/kg。如果在液体复合调味料中同时使用天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸和阿斯巴甜，则天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸的用量乘以0.64，加上阿斯巴甜的用量之和，不得超过阿斯巴甜在液体复合又如，安赛蜜和天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸均可用于03.0冷冻饮品（03.04食用冰除外）中，最大使用量分别是0.3g/kg和0.68g/kg。如果在03.01冰淇淋中同时使用安赛蜜和天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，则天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸的用量乘以0.44，加上安赛蜜的答：食品工业用加工助剂的“除去”可以有多种方式，应根据加工助剂的使用原则进行判定。例如在终答：表C.2中聚二甲基硅氧烷乳液是以食品添加剂聚二甲基硅氧烷为原料，加去离子水、辅料，经乳化加工而成的产品，其在食品中的使用量应按照乳液产品中15.某些食品原料如能够满足食品工业用加工助剂使用原则是否可答：在食品生产过程中虽然某些食品原料未列入GB2760，但是符合食品工业用加工助剂原则的，也可以作为食品工业用加工助剂使用。如作为提取溶剂的水、作为澄清剂在葡萄酒生产中使用发挥了食品工业答：依据我国《食品安全法》，GB2760规定的食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，是针对食品添加剂使用特点划分的食品类别。GB2760的“食品分类系统础，结合食品加工工艺特点的原则进行划分的，其分类系统包含了最大可能完整的食品类别。同时，与GB2760配套的《食品添加剂使用标准实施指南》对该分类系统中每个食品类别进行了解释说明和举例。食品生产经营者使用食品添加剂在符合《食品安全法》第四十条等法律规定前提下，可根据上述食品分类依据，确定其加工食品的类别，并根据确定的食品类别按照GB2760答：对于部分有双重或者多重属性的食品，食品生产经营者应根据其主要产品属性按照GB2760的食品分类原则明确归入某一食品类别，按照标准规定使用食品添加剂。部分推荐性国标中对于双重属性如何归类已给出示例，如《饮料通则》（GB/T10789-2015）中规定：产品采用两种或两种以上交叉命名时，应同时符合相应类别的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应按照产品命名的末尾类别执行GB2760和GB14880。如声称“果汁碳酸饮料”的产品，应同时符合果汁饮料和碳酸饮料的基本要求，食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB答：GB2760的食品分类系统主要以食品原料为基础、结合食品加工工艺进行划分，对于由多种食品类别组成的复合产品，可根据各组成成分的食品原料类别归属、加工工艺等信息确定各成分在食品分类系统中相应的食品类别，按照相应的食品类别规定使用食品添加剂。如肉馅饺子，饺子皮中食品添加剂使界定食品添加剂的使用范围，仅适用于GB2760。在确定某类食品其生产加工过程中能使用哪些食品添加剂时，应根据GB2760的食品分类体系进行归类。如植脂末在GB2760中归类为“其他油脂或油脂制品”，其他分类系统可能归类为固体饮料，因此植脂末应按照“其他油脂或油脂制品”规定使用食品20.油炸坚果和籽类是