2025 年大学食品（食品加工工艺）期末考核卷

2025年大学食品（食品加工工艺）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品加工工艺不属于热处理范畴？（）A.巴氏杀菌B.油炸C.冷冻干燥D.高温瞬时杀菌2.食品在腌制过程中，主要利用了哪种扩散原理来实现风味和质地的改变？（）A.分子扩散B.对流扩散C.渗透扩散D.以上都不是3.下列哪种酶在食品加工中常用于改善面团的韧性和弹性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.食品干燥过程中，物料表面温度与干燥介质温度的关系通常是（）A.物料表面温度高于干燥介质温度B.物料表面温度低于干燥介质温度C.物料表面温度等于干燥介质温度D.不确定5.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄6.在食品发酵过程中，酵母菌主要将糖类转化为（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸7.食品冷冻保藏时，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施可减少大冰晶的形成？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.提高冷冻温度D.降低冷冻时间8.罐头食品在杀菌过程中，为保证杀菌效果，通常采用的杀菌公式是（）A.F值计算B.D值计算C.Z值计算D.以上都不是9.以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭芽孢杆菌？（）A.超高压处理B.微波处理C.辐照处理D.超声波处理10.食品加工中，控制微生物生长繁殖的关键因素不包括（）A.温度B.水分C.光照D.pH值二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品加工中常用的粉碎方法有（）A.干法粉碎B.湿法粉碎C.低温粉碎D.超微粉碎2.影响食品干燥速率的因素有（）A.物料性质B.干燥介质温度C.干燥介质湿度D.干燥设备类型3.以下属于食品保鲜技术的有（）A.气调保鲜B.涂膜保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜4.食品发酵过程中，可能产生的风味物质有（）A.醇类B.酯类C.醛类D.酮类5.食品加工中，常用的分离技术有（）A.过滤B.离心分离C.膜分离D.萃取分离三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品加工过程中，只要控制好加工条件，就不会发生食品变质。（）2.油炸食品时，油温越高，食品的品质越好。（）3.食品添加剂的使用只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）4.食品冷冻时，温度越低，食品的品质保持越好。（）5.食品腌制过程中，腌制时间越长，食品的风味越好。（）6.食品发酵是一种微生物参与的化学反应过程。（）7.食品干燥过程中，物料的水分含量越低，干燥速率越快。（）8.罐头食品的真空度越高，其保质期越长。（）9.食品加工中，使用的酶制剂都是从微生物中提取的。（）10.食品保鲜的目的就是延长食品的货架期。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品热处理的目的及常见的热处理方法。2.说明食品腌制的原理及腌制过程中可能出现的问题。3.阐述食品冷冻保藏的原理及冷冻过程中食品品质变化的原因。五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）结合实际生产，谈谈如何控制食品加工过程中的微生物污染，保证食品安全。答案：一、选择题1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.C10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题1.食品热处理的目的包括杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质等。常见的热处理方法有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、煮沸、烘烤、油炸等。2.食品腌制的原理是利用食盐等腌制剂的渗透作用，使食品中的水分渗出，同时盐分进入食品组织内，降低食品的水分活度，抑制微生物生长繁殖。腌制过程中可能出现的问题有腌制过度导致食品过咸、腌制不均匀、微生物污染等。3.食品冷冻保藏的原理是通过降低温度，使食品中的水分冻结成冰，降低食品中微生物和酶的活性，从而延长食品的保质期。冷冻过程中食品品质变化的原因主要有冰晶形成对食品组织结构的破坏、蛋白质变性、脂质氧化等。五、论述题在食品加工过程中，控制微生物污染可从以下方面入手：一是加强加工环境的清洁与消毒，定期对加工车间、设备等进行清洗消毒，保持环境整洁；二是严格把控原材料质量，确保原材料无污染；三是规范加工操作流程，操作人员严格