2025 年大学食品（原料处理）上学期单元测试卷

2025年大学食品（原料处理）上学期单元测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种原料处理方法能最大程度保留食品的营养成分？（）A.高温油炸B.长时间炖煮C.低温冷藏后简单清洗D.精细加工过度处理2.新鲜水果在进行原料处理前，首先应进行的操作是（）A.去皮B.去核C.清洗D.切分3.对于肉类原料，去除血水的最佳方法是（）A.用热水冲洗B.浸泡在盐水中C.焯水D.用冷水浸泡并多次换水4.蔬菜原料在焯水时，为减少营养损失，应注意（）A.水要多B.水要沸腾后再下锅C.焯水时间越长越好D.焯完水后立即用冷水冲洗5.大米在淘洗过程中，下列哪种营养成分损失最大？（）A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素B族D.脂肪6.处理海鲜原料时，为防止过敏反应，应重点关注（）A.去除鱼鳞B.清洗内脏C.去除虾线D.防止交叉污染7.以下哪种原料处理方式适合保持叶菜类蔬菜的色泽？（）A.长时间浸泡在水中B.用碱水浸泡C.焯水后迅速冷却D.直接暴露在空气中8.制作肉馅时，猪肉原料一般需要先进行（）处理。A.捶打B.腌制C.油炸D.晾晒9.对于坚果类原料，在使用前最好进行（）处理。A.烘烤B.水煮C.研磨D.浸泡10.水果在制作果酱时，通常需要先进行（）操作。A.榨汁B.去核C.熬煮D.去皮二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品原料处理过程中，能有效去除农药残留的方法有（）A.清水浸泡B.去皮C.碱液浸泡D.高温蒸煮2.以下哪些是豆类原料在处理前需要进行的操作？（）A.筛选B.浸泡C.去皮D.发芽3.处理根茎类蔬菜原料时，可采用的方法有（）A.去皮B.切块C.切丝D.油炸4.为保证食品原料的新鲜度，在储存过程中应注意（）A.控制温度B.控制湿度C.分类存放D.避免光照5.肉类原料在进行烹饪前的预处理，有助于（）A.去除异味B.增加口感C.缩短烹饪时间D.提高营养价值三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品原料处理得越精细，营养成分保留得越好。（）2.清洗水果时，用盐水浸泡比清水浸泡更能去除农药残留。（）3.肉类焯水后应立即进行烹饪，不宜长时间放置。（）4.蔬菜焯水后，营养成分会全部流失。（）5.大米淘洗次数越多，煮出的饭越香。（）6.处理海鲜原料时，戴手套可以防止被刺伤，但不能防止过敏。（）7.叶菜类蔬菜在焯水时加入少量食用油，可使色泽更鲜艳。（）8.制作肉馅时，加入适量的葱姜水可以使肉馅更鲜嫩。（）9.坚果类原料烘烤过度会产生有害物质，影响健康。（）10.水果制作果汁时，果肉残渣毫无用处，可以丢弃。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述新鲜蔬菜原料处理的一般流程及注意事项。2.说明肉类原料去腥、增香的常见处理方法。3.阐述大米在淘洗过程中应遵循的原则及原因。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据给定案例进行分析）某餐厅采购了一批新鲜的牛肉准备制作牛排。厨师在处理牛肉时，先将牛肉在室温下放置了2小时后才进行切割和腌制。腌制过程中，使用了大量的盐和酱油，腌制时间长达3小时。在煎制牛排时，发现牛排口感较硬，颜色也不够诱人。请分析该厨师在牛肉原料处理过程中存在哪些问题，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.C3.D4.B5.C6.D7.C8.B9.A10.D二、多项选择题1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABC三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.一般流程：先进行挑选，去除有病虫害、变质的部分；然后清洗，根据蔬菜种类选择合适的清洗方式，如叶菜类可流水冲洗，根茎类可去皮后冲洗等；最后根据烹饪需求进行切分等处理。注意事项：尽量减少清洗次数和时间，避免营养流失；切分后尽快烹饪，防止氧化变色。2.去腥方法：焯水，用冷水浸泡并多次换水，加入葱姜蒜等；增香方法：腌制时加入花椒、八角、桂皮等香料，用料酒、生抽等调味，还可进行煎、烤等预处理增加香味。3.原则：少搓少洗。原因：大米中含有较多的维生素B族等营养成分，搓洗过度会导致这些营养成分大量流失，同时也会使大米表面的淀粉等营养物质损失，影响口感和营养价值。五、案例分析题问题：牛肉在室温下放置2小时，容易滋生细菌；腌制使用大量盐和酱油且时间长达3小时，