2025 年大学食品安全管理（HACCP 体系应用）毕业测试卷

2025年大学食品安全管理（HACCP体系应用）毕业测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.HACCP体系中，关键控制点是指（）A.能消除或降低食品安全危害至可接受水平的点B.食品生产过程中的任意环节C.食品销售的环节D.食品储存的环节2.以下哪项不属于HACCP体系的七项原理之一（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.产品质量检验3.在危害分析时，生物性危害不包括（）A.细菌B.病毒C.农药残留D.寄生虫4.对于关键控制点的监控频率，主要依据（）A.企业的意愿B.经验C.危害的风险程度D.设备的运行情况5.当关键控制点的监控结果超出关键限值时，应采取的措施是（）A.继续生产，观察后续情况B.对受影响的产品进行隔离和评估C.调整监控频率D.无需采取特别措施6.HACCP计划的制定应由（）负责。A.生产工人B.质量管理人员C.企业高层领导D.经过培训的专业人员7.验证HACCP体系的目的不包括（）A.确保体系的有效性B.确保体系符合相关法规C.提高产品的口感D.持续改进体系8.在食品加工过程中，化学性危害可能来自（）A.食品添加剂使用不当B.人员卫生问题C.设备清洁不到位D.交叉污染9.关键限值的确定应基于（）A.科学研究和法规要求B.企业的习惯做法C.市场需求D.客户要求10.HACCP体系强调的是（）A.对最终产品的检验B.对生产过程的预防性控制C.对原材料的严格把关D.对人员的严格管理二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.HACCP体系的特点包括（）A.预防性B.系统性C.灵活性D.强制性E.动态性2.危害分析时需要考虑的因素有（）A.食品的种类和特性B.加工工艺C.包装形式D.储存和运输条件E.消费者群体3.以下哪些属于关键控制点的监控方法（）A.物理检测B.化学检测C.微生物检测D.感官检查E.人员访谈4.HACCP体系文件应包括（）A.HACCP计划B.危害分析工作表C.监控记录D.纠偏措施记录E.验证记录5.实施HACCP体系可以带来的好处有（）A.提高食品安全水平B.降低生产成本C.增强消费者信心D.提升企业形象E.减少法律法规风险三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.HACCP体系可以完全消除食品安全危害。（）2.关键控制点一旦确定就不能更改。（）3.只要监控结果在关键限值内，产品就一定安全。（）4.危害分析只需要考虑已知的危害。（）5.HACCP体系不需要与其他质量管理体系相结合。（）6.验证活动可以不定期进行。（）7.对于非关键控制点不需要进行任何控制。（）8.关键限值必须是可测量的。（）9.食品加工企业必须实施HACCP体系。（）10.HACCP体系的建立需要全体员工的参与。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述HACCP体系的七项原理。2.如何确定关键控制点？3.当监控结果超出关键限值时，应采取哪些纠偏措施？五、案例分析题（总共1题，20分，请根据案例回答问题）某食品厂生产速冻水饺，在HACCP体系运行过程中，发现某一批次水饺在储存过程中出现了异味。经过调查，发现是在馅料加工环节，由于搅拌机清洁不到位，导致上一批次残留的变质馅料混入了本次馅料中。1.请分析该案例中存在的食品安全危害及关键控制点。2.针对该问题，应采取哪些纠正措施和预防措施？答案：一、单项选择题1.A2.D3.C4.C5.B6.D7.C8.A9.A10.B二、多项选择题1.ABCE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ACDE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√四、简答题1.危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。2.对每个步骤进行危害分析，判断是否能消除或降低危害至可接受水平，若能，则该步骤为关键控制点。考虑危害发生的可能性和严重性，以及控制措施的可行性和有效性。参考行业经验和法规要求。3.将受影响的产品隔离，评估其安全性。对关键控制点进行检查和调整，确保后续生产正常。分析偏差产生的原因，采取措施防止再次发生，如加强设备清洁、调整工艺参数等。对受影响产品进行处理，如返工、销毁等，并记录整个过程。五、案例分析题1.食品安全危害：变质馅料混入导致水饺出现异味，可能存在微生物污染和变质风险。关键控制点：馅料加工环节的搅拌机清洁。2.纠正措施：立即停止该批次水饺的生产和销售，对已生产的水饺进行封存和评估。对搅拌机进行彻底清洁和消毒，重新加工馅料。对相关设备和环境进行全面检查和清洁。对受影响批次的水饺进行检测，合格后方可处