广东省职业技能等级认定证书试卷西式面点师三级高级理论试卷及答案

广东省职业技能等级认定证书试卷西式面点师三级高级理论试卷及答案一、职业道德与职业素养1.【单选】西式面点师在加工含坚果装饰的蛋糕时，发现供应商提供的核桃仁有轻微哈喇味，最合适的处理方式是（）。A.用沸水焯烫去味后继续使用B.减量使用并增加香草精掩盖气味C.立即停止使用并上报质检部门D.与新鲜核桃仁混合后降低异味答案：C解析：哈喇味提示油脂氧化，可能产生有害过氧化物，继续加工违反《食品安全法》第三十四条“禁止用腐败变质原料”条款，职业伦理要求“零风险”原则，故必须停用并上报。2.【单选】根据《GB/T27341—2020危害分析与关键控制点（HACCP）体系》，下列哪一项属于西式面点冷加工环节的显著危害（）。A.面粉蛋白质不足B.奶油打发过度C.即食慕斯被单增李斯特菌污染D.烤箱温度不均导致上色偏重答案：C解析：冷加工无后续杀菌步骤，单增李斯特菌可在0–4℃繁殖，属于生物性显著危害；其余选项为质量缺陷而非安全危害。3.【多选】下列行为中，违反西式面点师“诚实守信”职业道德要求的有（）。A.将植脂奶油冒充动物奶油向顾客宣称“100%纯乳脂”B.为节约成本，将昨日剩余蛋糊冷藏3天后重新打发使用C.在社交媒体晒出自己模仿大师配方的过程并注明参考来源D.产品标签将“代可可脂巧克力”缩写为“巧克力”答案：A、B、D解析：A、D构成欺诈；B存在微生物超标风险且未告知消费者；C属合理分享，未侵权。4.【判断】西式面点师在职业活动中佩戴戒指外覆一次性手套，可有效防止物理性异物污染。（）答案：错解析：戒指可能刺破手套，且指缝不易清洁，违反《GB14881—2013》6.3.2“饰物不得暴露”条款。二、食品营养与卫生安全5.【单选】下列哪种原料最适合作为“无麸质”法式马卡龙的杏仁粉替代品（）。A.榛子粉B.小麦胚芽粉C.燕麦粉D.黑麦粉答案：A解析：榛子粉不含麸质，且油脂含量与杏仁接近，可保持马卡龙表面光泽；其余均含麸质或易交叉污染。6.【单选】制作低脂芝士蛋糕时，用希腊酸奶替代奶油奶酪，每100g可减脂肪约（）g。A.15B.25C.5D.35答案：B解析：奶油奶酪脂肪约34g/100g，希腊酸奶脂肪约9g/100g，差值25g。7.【多选】下列哪些措施可有效降低千层酥皮中丙烯酰胺的生成（）。A.将烘烤温度从200℃降至170℃并延长时间B.在面团中添加0.5%柠檬酸C.使用低还原糖含量的酥油代替黄油D.表面刷蛋液改为刷水答案：A、B解析：丙烯酰胺由还原糖与天冬酰胺在高温下反应生成；降低温度、酸化可抑制反应；C、D对还原糖量影响极小。8.【案例分析】某酒店饼房连续3天出现顾客投诉“慕斯入口有辛辣后味”。经现场排查，发现打发的淡奶油储存在不锈钢桶中，桶口覆盖半湿毛巾，冷藏室温度显示6℃。请分析可能原因并提出3条改进措施。答案：原因：①冷藏温度高于淡奶油保存极限（≤4℃），脂肪酶活性增强产生游离脂肪酸，导致辛辣后味；②半湿毛巾成为交叉污染载体，易引入脂肪降解菌。改进：①校准冷藏室温度至2℃并每日记录；②改用食品级密闭盖子；③淡奶油开封后24h内用完，超期废弃。三、原料学知识9.【单选】下列关于“法国塔坦苹果专用焦糖黄油”的描述，正确的是（）。A.使用海盐黄油可提升焦糖化温度B.添加少量小苏打可促进美拉德反应C.黄油必须选用发酵型，因乳酸菌可分解蔗糖D.焦糖化终点温度应控制在160–170℃答案：D解析：160–170℃为蔗糖焦糖化区间；A海盐对温度无显著影响；B小苏打用于中和酸，不促进美拉德；C乳酸菌不分解蔗糖。10.【单选】制作巧克力甘纳许时，若将淡奶油与黑巧克力比例从1:1改为1:2，最终产品（）。A.光泽提高，易塌陷B.光泽降低，易断裂C.光泽提高，易断裂D.光泽降低，易塌陷答案：B解析：降低奶油比例→脂肪/可可固形物比例升高→结晶网络致密，硬度大但缺少乳脂光泽，受力易断裂。11.【多选】下列哪些因素会导致马斯卡彭奶酪在提拉米苏中出现“颗粒感”（）。A.奶酪温度低于8℃时与蛋糊混合B.使用了UHT稀奶油脂肪含量32%C.手工搅拌过度，蛋白膜破裂D.奶酪pH值低于4.6答案：A、C、D解析：低温易使脂肪结晶析出；过度搅拌破坏乳化；pH过低导致蛋白等电点沉淀；UHT稀奶油脂肪32%属正常范围。12.【计算】某配方需用“35%淡奶油”500g，但库房仅有“28%淡奶油”与“40%淡奶油”。求两种奶油各需多少克，才能调配出精确的35%脂肪奶油。答案：设28%的xg，40%的yg，列方程：x+y=5000.28x+0.40y=0.35×500解得：x=208.3g，y=291.7g。解析：采用十字交叉法亦可快速验证：40–35=5，35–28=7，比例5:7，即28%与40%用量比7:5，总份数12，每份500/12=41.67g，故28%需7×41.67=291.7g，40%需5×41.67=208.3g（注意顺序与方程相反）。四、工艺与配方设计13.【单选】制作“巴黎布列斯特泡芙”时，为使泡芙圈保持同心圆不塌陷，最关键的挤注技术是（）。A.先挤外圈再挤内圈，两圈同时向中心收口B.逆时针一次性挤出，避免中断C.使用星形花嘴，挤注时花嘴不离开烤盘D.挤注后冷冻10min再烘烤答案：A解析：两圈同时收口可形成均匀支撑，烘烤时内外膨胀一致；中断会导致接口处应力集中塌陷。14.【单选】下列关于“苏式可颂”面团折入片油比例，正确的是（）。A.面团重量:片油重量=4:1B.3:1C.2:1D.1:1答案：B解析：可颂行业标准为片油占面团33%左右，即比例3:1；过高油脂易析出，过低层次不清晰。15.【多选】下列哪些操作可防止“柠檬蛋白霜派”出现“出水”现象（）。A.蛋白霜添加0.5%酒石酸氢钾B.派馅趁热立刻挤入预烤塔壳C.蛋白霜底部用100℃热风枪快速形成薄膜D.在柠檬凝乳中加入5%玉米淀粉答案：A、C、D解析：酒石酸氢钾稳定蛋白薄膜；热风枪使表面快速结壳，阻断水分子迁移；玉米淀粉吸湿；B热馅易形成冷凝水，应冷却至60℃再组合。16.【配方设计】请设计一款“低糖高纤抹茶红豆软欧包”，要求：①总糖≤10%（以面粉为100%）；②膳食纤维≥6%；③使用天然酵母预发酵；④写出百分比配方及关键工艺控制点。答案：百分比配方（以面粉总量100%计）：高筋面粉80%、全麦粉20%、抹茶粉4%、赤藓糖醇5%、蜂蜜2%、脱脂红豆粉6%、圆苞车前子壳粉3%、冰水60%、天然酵母种20%、黄油5%、盐2%、鲜酵母1%。关键控制：①预发酵：天然酵母种+等量高粉+等量水，26℃发酵4h，pH4.2–4.4；②主面团赤藓糖醇与蜂蜜后糖法，避免渗透压抑制酵母；③抹茶粉与油脂预混，减少儿茶素氧化褪色；④一次发酵28℃60min，折叠时撒红豆粉，增强斑点效果；⑤烘烤上火210℃/下火190℃，蒸汽3s，总烤时18min，中心温度96℃。五、设备与工具17.【单选】使用“螺旋式搅拌机”制作高糖布里欧修面团时，应优先选择的钩具是（）。A.扁桨B.螺旋钩C.球拍D.打蛋笼答案：B解析：螺旋钩可切入高筋高糖面团，形成面筋网络；扁桨用于曲奇糊；球拍易断条；打蛋笼用于蛋液。18.【单选】下列关于“组合蒸烤箱”低温慢烤功能，描述错误的是（）。A.探针中心温度可精确到0.1℃B.湿度设置范围通常为0–100%C.风扇转速低于30%可减少表面干裂D.可用于72℃恒温制作舒芙蕾答案：D解析：舒芙蕾需高温急速定型，72℃无法使蛋蛋白质快速凝固，会导致塌陷。19.【多选】下列哪些清洁步骤符合“烘焙用硅胶垫”的卫生规范（）。A.使用82℃以上热水冲洗≥30sB.用含氯消毒剂200ppm浸泡10min后清水冲净C.清洗后竖立晾干，避免堆叠D.每月用柠檬酸去除水垢沉积答案：A、C、D解析：含氯消毒剂会老化硅胶，缩短寿命，应选用季铵盐类；热水、晾干、除垢均正确。20.【简答】简述“真空滚揉机”在制作“巧克力酒渍樱桃蛋糕”时的两项优势，并指出一项限制。答案：优势：①真空环境可快速排除樱桃内部空气，使酒渍液渗透均匀，缩短腌制时间至2h；②避免果肉氧化褐变，保持鲜亮色泽。限制：设备滚筒需耐酸且易清洗，若残留巧克力脂肪，真空低压下脂肪易氧化酸败，需专用清洁程序。六、质量检验与成本控制21.【单选】某批次“榛子达克瓦兹”出炉后表面出现不规则裂纹，实验室测得蛋白霜密度0.18g/cm³，标准应为0.22g/cm³，其最可能原因是（）。A.蛋白打发不足B.糖粉颗粒过粗C.榛子粉含油过高D.烘烤温度过高答案：A解析：密度低说明气泡大且壁薄，烘烤膨胀时表面张力不足导致开裂；属打发不足。22.【单选】采用“标准成本法”核算“法式柠檬塔”时，若黄油标准用量80g、标准单价1.2元/g，实际用量82g、实际单价1.15元/g，则黄油的价格差异为（）元。A.–4.10B.–4.00C.–0.90D.–0.80答案：C解析：价格差异=(实际单价–标准单价)×实际用量=(1.15–1.2)×82=–0.9元，节约0.9元。23.【多选】下列哪些指标可用于判定“意式蛋白霜”的打发终点（）。A.光泽由珠光变为陶瓷哑光B.提起打蛋头呈直立尖峰C.温度降至35℃以下D.气泡细腻无肉眼可见大泡答案：A、B、D解析：意式蛋白霜需降至≤50℃即可，35℃过低易返砂；其余均为终点标志。24.【计算】某饼房日产能“草莓奶油蛋糕”200个，固定成本1200元/天，变动成本每个28元，目标利润率20%，求单位售价。答案：总成本=1200+28×200=6800元目标利润=6800×20%=1360元总收入=6800+1360=8160元单位售价=8160÷200=40.8元，取整41元/个。七、创新设计与前沿技术25.【单选】采用“液氮速冻”技术制作“芒果库利夹心”时，液氮喷淋速率控制在1.5kg/min，可使中心温度在90s内通过最大冰晶生成带（）。A.–1℃至–5℃B.0℃至–3℃C.–2℃至–8℃D.–5℃至–10℃答案：A解析：最大冰晶生成带为–1℃至–5℃，快速通过可减少冰晶对果胶网络破坏，保持夹心光滑。26.【单选】下列哪种酶可用于“无麸质面包”中改善气室结构（）。A.转谷氨酰胺酶B.葡萄糖氧化酶C.支链淀粉酶D.木瓜蛋白酶答案：A解析：转谷氨酰胺酶可催化蛋白质交联，弥补无麸质体系缺少面筋网络；其余酶或断裂蛋白或作用淀粉，对网络形成不利。27.【多选】下列关于“3D巧克力打印”参数设置，正确的有（）。A.喷嘴温度控制在31–32℃以形成V型结晶B.打印速度≤30mm/s可防止层间滑移C.平台温度设定10℃以加速固化D.可可脂含量≥35%可提升支撑强度答案：A、B、D解析：平台温度应设定15–18℃，过低产生热应力导致翘边；其余正确。28.【综合设计】请设计一款“减糖植物基”圣诞树干蛋糕，要求：①无乳、无蛋、无麸质；②总糖≤5%；③使用至少一种新型天然甜味剂；④写出主体配方、装饰方案及储存条件。答案：主体配方（%）：糙米粉35、荞麦粉15、杏仁粉20、鹰嘴豆水（aquafaba）50、赤藓糖醇3、罗汉果苷0.1、可可脂15、碱化可可粉8、泡打粉1.5、黄原胶0.8、豆奶30、苹果醋2。工艺：①aquafaba加罗汉果苷打至硬性发泡；②干粉预混后与融化的可可脂、豆奶、醋折叠；③平盘抹薄，200℃烘烤6min；④冷却后涂覆“椰子酸奶+南瓜籽蛋白粉”奶油，卷成树干；⑤表面淋面用“70%赤藓糖醇巧克力+椰奶”甘纳许，用叉子划出年轮。装饰：冻干树莓粉、可可脂喷霜、迷迭香小枝。储存：真空封装+4℃冷藏≤5天，食用前回温30min。八、模拟实操判图题（文字描述）29.图A为“巧克力镜面淋面”成品照片，表面出现大量直径1–2mm气泡。请指出两项操作失误并给出改进方法。答案：失误：①淋面温度高于35℃，黏度低，空气滞留；②蛋糕体未提前冷冻至–8℃，表面粗糙增加气泡附着。改进：①淋面冷却至28–30℃，用均质机低速消泡；②蛋糕体提前冷冻，表面形成冷凝层，淋面可快速流平。30.图B为“羊角可颂”切面，层次清晰但无蜂窝状内部，呈面团状致密核心。请分析原因并提出两项工艺调整。答案：原因：①折入时面团温度高于8℃，油脂融入面团，失去隔离层；②最终发酵湿度不足，表面结皮，膨胀受限。调整：①折入环境温度16℃，面团与片油硬度差控制在20IRHD以内；②最终发酵32℃、湿度85%，表面覆保鲜膜防干。九、英文文献翻译与理解31.阅读节选：“Inlaminatedpastries,theformationofaregularhoneycombstructurereliesontheplasticitycontrastbetweendoughlayersandfatlayers.Anydeviationinsolidfatindex(SFI)at20°Cabove5%willleadtofatmigrationandpoorlift.”请判断：若可颂片油SFI20℃为28%，面团SFI为22%，是否满足上述“plasticitycontrast”要求？答案：不满足。差值6%>5%，易导致脂肪迁移，应调整片油配方或温度使差值≤5%。32.将句子译成中文：“Thewateractivity(aw)ofaganacheshouldbebelow0.86topreventthegrowthofosmophilicyeastsduringambientdistribution.”答案：甘纳许的水活度应