2025年食源性培训试题及答案

2025年食源性培训试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.下列哪项不属于食源性疾病的范畴？A.食用被沙门氏菌污染的熟肉后出现的急性胃肠炎B.长期摄入含黄曲霉毒素的玉米引发的肝癌C.因食用未煮熟的四季豆导致的植物性毒素中毒D.因海鲜过敏引发的皮肤红疹2.关于诺如病毒的传播特性，正确的描述是：A.主要通过飞沫传播，潜伏期长达72小时B.对乙醇（酒精）敏感，常用75%酒精可有效灭活C.患者呕吐物含大量病毒，处理时需佩戴N95口罩和手套D.仅感染成人，儿童不易感3.金黄色葡萄球菌肠毒素的典型特征是：A.加热至100℃30分钟可完全破坏B.中毒症状以剧烈腹痛、血便为主C.主要污染冷藏乳制品和即食凉菜D.需在有氧环境下大量繁殖产生毒素4.下列哪种加工方式最可能导致肉毒梭菌中毒？A.家庭自制发酵豆制品（如豆瓣酱）B.超市冷藏的预包装酱牛肉C.高温高压灭菌的罐头食品D.彻底煮熟的新鲜海鱼5.食源性疾病监测中，“症候群监测”的核心指标不包括：A.患者呕吐次数B.发病前72小时内饮食史C.粪便性状（如水样便、血便）D.患者血清特异性抗体检测结果6.根据《食源性疾病暴发调查处理技术指南》，暴发事件中“同源暴露”的判定依据是：A.所有患者均为同一家庭成员B.患者发病时间集中在6小时内C.患者发病前48小时内有共同餐次或食品暴露史D.实验室检测到相同血清型的致病微生物7.关于副溶血性弧菌的防控措施，错误的是：A.海鲜需彻底煮熟（中心温度≥75℃持续1分钟）B.加工生熟食品的刀具、砧板需严格分开C.冷藏保存海鲜时，温度应控制在18℃以下D.避免生食贝类（如牡蛎、贻贝）8.下列哪类人群不属于食源性疾病的高危人群？A.6月龄以下婴儿B.长期服用免疫抑制剂的肿瘤患者C.健康成年人D.80岁以上老年人9.食品加工环节中，“时间温度控制”的关键要求是：A.热藏食品温度≥40℃，冷藏食品温度≤10℃B.热藏食品温度≥60℃，冷藏食品温度≤4℃C.热藏食品温度≥50℃，冷藏食品温度≤8℃D.热藏食品温度≥70℃，冷藏食品温度≤0℃10.关于河豚毒素中毒的描述，正确的是：A.毒素主要存在于河豚的肌肉组织中B.中毒症状以神经系统损伤为主（如口唇麻木、肢体瘫痪）C.潜伏期长（通常超过24小时），早期易被忽视D.目前已有特效解毒药物11.下列哪种微生物属于“食源性寄生虫”？A.隐孢子虫B.单核细胞增生李斯特菌C.阪崎肠杆菌D.霍乱弧菌12.食品从业人员健康管理中，患有“伤寒”的人员需满足以下哪项条件方可重新上岗？A.临床症状消失后即可B.连续2次粪便培养阴性（间隔≥24小时）C.体温恢复正常3天后D.血常规检查白细胞计数正常13.食源性疾病暴发事件中，“病例定义”的核心要素不包括：A.临床表现（如呕吐、腹泻）B.发病时间范围（如2025年3月1日3月5日）C.患者职业（如教师、工人）D.暴露史（如食用某餐厅的凉菜）14.关于亚硝酸盐中毒的急救措施，错误的是：A.立即催吐、洗胃B.静脉注射亚甲蓝（美蓝）C.给予高浓度吸氧D.大量饮用牛奶或豆浆15.下列哪项属于“化学性食源性疾病”？A.食用未煮熟的鲜黄花菜（含秋水仙碱）中毒B.食用被镉污染的大米引发的骨痛病C.食用被弓形虫污染的羊肉导致的寄生虫病D.食用被志贺氏菌污染的蔬菜引发的痢疾16.食品加工中“交叉污染”的典型场景是：A.用同一把刀先切生鸡肉，再切熟火腿B.冷藏柜中上层存放熟肉，下层存放生鱼C.加工人员操作前用肥皂洗手20秒D.使用专用容器存放食品添加剂17.关于诺如病毒感染的防控，错误的是：A.患者呕吐物需用含氯消毒剂（有效氯≥5000mg/L）覆盖30分钟后清理B.密切接触者需服用抗生素预防感染C.流行期间避免举办集体聚餐活动D.食品从业人员感染后需症状消失72小时方可返岗18.下列哪种毒素属于“真菌毒素”？A.雪卡毒素（来自珊瑚鱼）B.贝类毒素（来自滤食藻类的贝类）C.黄曲霉毒素（来自霉变花生）D.河豚毒素（来自河豚鱼）19.食源性疾病监测网络中，“哨点医院”的主要职责是：A.开展食源性致病微生物分离鉴定B.收集并上报腹泻患者的临床信息和生物样本C.制定全国食源性疾病防控政策D.对食品生产企业进行监督抽检20.关于沙门氏菌的特性，错误的是：A.广泛存在于畜禽肠道中，生肉是主要污染源B.耐热性强，100℃需30分钟才能灭活C.中毒症状以发热、腹痛、水样便为主D.可通过“粪便手食品”途径污染即食食品二、多项选择题（每题3分，共10题，30分。错选、漏选均不得分）1.下列属于生物性食源性致病因子的有：A.大肠杆菌O157:H7B.组胺（来自不新鲜鱼类）C.旋毛虫D.伏马菌素（真菌毒素）2.集体用餐单位（如学校食堂）预防食源性疾病的关键措施包括：A.严格执行食品留样制度（每样≥125g，保存48小时）B.加工食品时，熟制时间不足（中心温度未达70℃）C.定期对从业人员进行健康检查和培训D.采购未标注生产日期的散装调味品3.关于李斯特菌的防控，正确的做法是：A.避免孕妇食用未经巴氏消毒的生牛奶B.冷藏即食食品（如沙拉、火腿）需在48小时内食用C.加工前用75%酒精擦拭冰箱内壁D.彻底加热剩菜（中心温度≥75℃持续2分钟）4.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括：A.核实暴发事件（确认是否存在聚集性发病）B.开展病例搜索（识别所有可能病例）C.实验室检测（采集患者样本、食品样本进行检测）D.提出控制措施（如停售问题食品、环境消毒）5.下列哪些情况可能导致细菌性食源性疾病？A.熟肉在室温下放置超过2小时B.用冰箱冷藏保存的剩菜（4℃）3天后食用C.生鱼片在20℃冷冻48小时后食用D.未清洗的水果直接食用6.关于食源性寄生虫的传播途径，正确的有：A.肝吸虫通过生食淡水鱼/虾感染B.囊尾蚴通过食用未煮熟的猪肉感染C.弓形虫通过接触猫粪便或生食未熟肉类感染D.肺吸虫通过生食淡水蟹/蝲蛄感染7.食品添加剂使用中需遵守的原则包括：A.不超范围使用（如在乳制品中添加甜蜜素）B.不超限量使用（如亚硝酸盐在腌肉中≤30mg/kg）C.优先使用天然色素替代合成色素D.可以使用工业级添加剂降低成本8.下列属于食源性疾病“三级预防”中“二级预防”的措施是：A.开展公众食品安全知识宣传B.对腹泻患者早诊断、早治疗C.对食品生产企业进行监督抽检D.对暴发事件中的密切接触者进行医学观察9.关于黄曲霉毒素的防控，正确的是：A.玉米、花生等需干燥储存（水分≤12%）B.轻微霉变的粮食可通过淘洗、高温蒸煮去除毒素C.选购正规渠道的预包装食品（有质量检测报告）D.奶牛摄入霉变饲料后，乳汁中可能检出黄曲霉毒素M110.食源性疾病应急处置中，“信息报告”的内容应包括：A.事件发生时间、地点、涉及人数B.患者主要症状（如呕吐次数、腹泻性状）C.初步怀疑的致病食品或原因D.事件造成的社会影响（如媒体报道情况）三、判断题（每题1分，共10题，10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食源性疾病仅指由微生物污染引起的急性疾病，不包括慢性中毒。（）2.所有食源性致病菌在低温（4℃）环境下均无法繁殖。（）3.食用发芽马铃薯时，只要挖去芽眼并煮熟即可安全食用。（）4.诺如病毒感染属于自限性疾病，通常无需特殊治疗（补充水分和电解质即可）。（）5.食品加工人员手部有化脓性伤口时，需佩戴手套后可继续操作。（）6.沙门氏菌中毒的潜伏期通常为1272小时，而金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短（16小时）。（）7.生熟食品分开存放的目的是防止生食品中的致病菌污染熟食品。（）8.食品中检出致病微生物（如大肠杆菌O157:H7）即判定为不合格，无需考虑数量。（）9.食源性疾病暴发事件中，“首发病例”是指最早出现症状的患者。（）10.为预防肉毒中毒，家庭自制发酵食品时需彻底蒸煮（100℃≥10分钟）。（）四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.请列出5种常见的生物性食源性致病因子，并分别说明其主要污染食品及致病特点。2.简述“从农田到餐桌”全程防控食源性疾病的关键环节。3.食品加工环节中，如何通过“HACCP体系”（危害分析与关键控制点）预防食源性疾病？请举例说明。4.某学校食堂发生30名学生餐后呕吐、腹泻事件，作为疾控人员，你会如何开展暴发调查？参考答案一、单项选择题1.D2.C3.C4.A5.D6.C7.C8.C9.B10.B11.A12.B13.C14.D15.B16.A17.B18.C19.B20.B二、多项选择题1.ACD2.AC3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.BD9.ACD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题1.常见生物性致病因子及特点：（1）沙门氏菌：污染生肉、禽蛋；致病特点为发热、腹痛、水样便，潜伏期1272小时。（2）诺如病毒：污染贝类、即食食品；致病特点为剧烈呕吐、无发热，潜伏期2448小时。（3）副溶血性弧菌：污染海鲜（如虾、蟹）；致病特点为血水样便、脐周绞痛，潜伏期432小时。（4）黄曲霉毒素（真菌毒素）：污染霉变花生、玉米；致病特点为慢性肝损伤，长期摄入可致肝癌。（5）旋毛虫（寄生虫）：污染未煮熟的猪肉；致病特点为肌肉疼痛、发热，潜伏期245天。2.全程防控关键环节：（1）种植/养殖环节：规范使用农药、兽药，避免重金属污染（如镉米）；（2）收购/运输环节：控制储运温度（冷链），防止微生物滋生；（3）加工环节：严格生熟分开，控制时间温度（热藏≥60℃，冷藏≤4℃）；（4）流通环节：定期检查食品保质期，避免销售过期或变质食品；（5）消费环节：倡导彻底加热、避免生食高危食品（如刺身），养成良好个人卫生习惯（勤洗手）。3.HACCP体系应用示例：以冷盘制作（如凉拌黄瓜）为例，关键控制点（CCP）包括：（1）原料清洗：需用流动水清洗5分钟以上，去除表面微生物（危害：大肠杆菌污染）；（2）刀具/砧板消毒：使用后用含氯消毒液（50100mg/L）浸泡30分钟（危害：生熟交叉污染）；（3）储存时间：制作后2小时内食用，或冷藏≤4℃保存（危害：金黄色葡萄球菌繁殖产毒）。通过监控这些CCP（如记录清洗时间、消毒浓度、储存温度），可有效降低食源性疾病风险。4.暴发调查步骤：（1）核实事件：联系校医，确认病例数、症状（呕吐/腹泻频率、是否发热）、发病时间；（2）定义病例：如“2025年X月X日X月X日在该校食堂用餐后648小时内出现呕吐≥2次或腹泻≥3次的人