全国烹饪技能竞赛中式烹调师赛项理论考试题库含答案

全国烹饪技能竞赛中式烹调师赛项)理论考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共50题）1.下列关于干货原料涨发的描述，错误的是（）A.木耳宜用冷水泡发保持脆嫩B.鱼翅需多次焯水去除腥味C.干贝涨发时需加入葱、姜、料酒D.香菇用热水泡发可快速出味，营养无损失答案：D（热水泡发香菇会导致部分水溶性营养流失）2.猪里脊肉的特点是（）A.脂肪含量高，适合炖煮B.肌肉纤维粗，适合酱制C.几乎无脂肪，质地细嫩D.筋膜较多，需特殊处理答案：C（猪里脊肉是猪身上最嫩的部位，脂肪少）3.制作清鸡汤时，正确的操作是（）A.冷水下锅，大火煮沸后转小火B.热水下锅，保持剧烈沸腾C.加入花椒、八角提味D.中途多次加水保持汤量答案：A（冷水下锅使蛋白质缓慢析出，汤更清澈）4.下列刀工成形中，属于“剞刀”技法的是（）A.滚刀块B.麦穗花刀C.柳叶片D.骨牌块答案：B（剞刀是在原料表面切割花纹，麦穗花刀为典型剞刀）5.关于火候的判断，正确的是（）A.温油（90-120℃）适合炸制酥肉B.旺火速炒时油温需达到240℃以上C.炖菜需用中火保持微沸状态D.煎制鱼块时用小火避免破皮答案：D（煎鱼用小火使表面缓慢定型，减少破皮）6.下列调味料中，属于复合味型的是（）A.酱油B.鱼露C.怪味汁D.藤椒油答案：C（怪味汁融合甜、酸、麻、辣等多种味道）7.制作包子皮时，面团发酵过度的表现是（）A.表面光滑有弹性B.内部蜂窝均匀细小C.按压后塌陷不回弹D.闻之有淡淡酒香味答案：C（发酵过度的面团失去持气性，按压易塌陷）8.下列蔬菜中，适合采用“飞水”（焯水）去涩的是（）A.菠菜（含草酸）B.黄瓜（脆嫩）C.生菜（易熟）D.番茄（需去皮）答案：A（焯水可去除菠菜中的草酸，减少涩味）9.关于冷菜拼摆，错误的操作是（）A.色彩搭配遵循“浓淡相间”原则B.主盘中心宜用立体造型突出主题C.所有冷菜需提前2小时准备避免变色D.荤素搭配比例建议3:7（素:荤）答案：C（部分冷菜如卤牛肉提前准备可更入味，但绿叶菜需现做避免变色）10.下列关于食品安全的描述，错误的是（）A.生熟食品容器需分开使用B.食品中心温度需达到70℃以上方可食用C.剩菜冷藏不超过48小时可直接食用D.加工海产品后需彻底清洗操作台答案：C（剩菜冷藏后需重新加热至75℃以上方可食用）11.制作宫保鸡丁时，正确的调味顺序是（）A.先放糖后放醋B.糖醋同时放入C.先放醋后放糖D.起锅前一次性调和答案：A（先放糖使其融化，后放醋保留酸味）12.下列原料中，属于“胶冻类”原料的是（）A.猪皮B.鸡胸肉C.西兰花D.虾仁答案：A（猪皮富含胶原蛋白，可熬制胶冻）13.关于火候与传热介质的关系，正确的是（）A.水传热适合高温快熟的菜肴B.油传热温度可达300℃以上C.蒸汽传热温度最高为100℃D.盐粒传热多用于低温慢煮答案：B（油的沸点高于水，最高可达300℃以上）14.下列刀工操作中，“厚度”要求最均匀的是（）A.切土豆丝B.片黄瓜C.剁肉馅D.剞菊花鱼答案：A（土豆丝需粗细均匀，厚度直接影响成熟度）15.制作鱼香肉丝时，关键的调味原料是（）A.豆瓣酱、泡椒B.番茄酱、白醋C.海鲜酱、柱侯酱D.沙茶酱、花生酱答案：A（鱼香肉丝的灵魂是豆瓣酱和泡椒调出色香味）16.关于干货涨发中的“碱发”，正确的操作是（）A.先用清水浸泡再用碱水B.直接用热碱水浸泡C.涨发后无需漂洗D.适用于所有干货原料答案：A（碱发需先清水软化，再用碱水涨发，最后漂洗去碱）17.下列关于原料初加工的描述，错误的是（）A.甲鱼需先放血再烫皮B.鳝鱼可用沸水烫后划丝C.螃蟹需先浸泡去泥沙再加工D.活鱼宰杀后立即烹饪最鲜美答案：D（活鱼宰杀后需静置“排酸”，肉质更细嫩）18.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B（糖醋味型中糖略多于醋，突出甜酸平衡）19.下列关于勾芡的描述，正确的是（）A.淋明油需在勾芡前完成B.浓芡适合扒类菜肴C.琉璃芡需高温快速收汁D.勾芡后需剧烈翻炒答案：B（扒类菜肴需浓芡包裹原料，突出质感）20.关于烹饪营养的搭配，错误的是（）A.番茄与鸡蛋搭配促进番茄红素吸收B.菠菜与豆腐同煮增加钙吸收C.牛肉与胡萝卜搭配补充维生素AD.海带与排骨同炖提高铁利用率答案：B（菠菜中的草酸与豆腐中的钙结合，影响吸收）21.下列属于“象形拼盘”的是（）A.单拼卤牛肉B.双拼鸡丝黄瓜C.孔雀开屏冷盘D.三丝拌蜇头答案：C（象形拼盘以造型模仿动物、植物等）22.制作麻婆豆腐时，关键的火候控制是（）A.大火快炒B.小火慢炖C.中火收汁D.猛火炸制答案：C（麻婆豆腐需中火让汤汁浓稠入味）23.下列关于原料保管的描述，正确的是（）A.叶菜类适合冷冻保存B.干货需存放在潮湿环境C.鲜肉冷藏温度为0-4℃D.海鲜可与熟食同柜存放答案：C（鲜肉冷藏最佳温度0-4℃，抑制细菌繁殖）24.刀工中的“推切”适用于（）A.质地坚韧的原料（如火腿）B.质地松软的原料（如豆腐）C.圆形的原料（如土豆）D.带骨的原料（如排骨）答案：A（推切靠刀的前半部向前推切，适合坚韧原料）25.下列调味料中，属于“辛香料”的是（）A.味精B.料酒C.八角D.蚝油答案：C（八角属于辛香料，用于增香去腥）26.制作佛跳墙时，主要的涨发原料是（）A.木耳、黄花菜B.鱼翅、海参、鲍鱼C.香菇、竹荪D.粉丝、腐竹答案：B（佛跳墙为高端宴席菜，需鱼翅、海参等高档干货）27.关于油温的判断，“六成热”对应的温度是（）A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C（六成热约150-180℃，油面有大量青烟）28.下列关于挂糊的描述，错误的是（）A.软炸糊用面粉、淀粉、水调制B.脆皮糊需加入泡打粉C.拍粉挂糊适合表面干燥的原料D.挂糊后需立即下锅避免脱糊答案：A（软炸糊通常用鸡蛋、淀粉、面粉调制，口感更松软）29.制作扬州炒饭时，关键的操作是（）A.米饭需冷藏后使用B.鸡蛋需全熟后再炒C.油量需多保证米饭不粘D.所有配料提前炒熟答案：A（冷藏米饭水分减少，炒饭更松散）30.下列关于食品安全的法律法规，属于我国现行标准的是（）A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《餐饮服务通用卫生规范》（ISO22000）C.《预包装食品标签通则》（HACCP）D.《食品中农药最大残留限量》（FDA标准）答案：A（GB2760是我国食品添加剂使用的强制性标准）31.下列原料中，属于“胶凝性原料”的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.琼脂D.蜂蜜答案：C（琼脂是典型的胶凝剂，可凝固成冻）32.关于焯水的分类，“沸水锅”适合处理（）A.菠菜（需保持绿色）B.牛肉（需去血沫）C.竹笋（需去涩味）D.蘑菇（需保持脆嫩）答案：B（牛肉用沸水锅焯水，使表面蛋白质迅速凝固，减少营养流失）33.制作北京烤鸭时，鸭皮酥脆的关键是（）A.烤制前涂抹蜂蜜水B.用果木明火烤制C.鸭子需充气饱满D.以上都是答案：D（充气、涂蜜、果木烤共同作用使鸭皮酥脆）34.下列关于调味的“层次”，正确的顺序是（）A.底味→主味→回味B.主味→底味→回味C.底味→回味→主味D.回味→主味→底味答案：A（调味需先定底味，再突出主味，最后留回味）35.下列刀工成形中，“长度”要求最长的是（）A.牙签肉（2cm）B.松鼠鱼花刀（5cm）C.鸡丝（7cm）D.菊花肫（3cm）答案：C（鸡丝通常切7-8cm长，便于夹取）36.关于原料的“鲜活度”判断，错误的是（）A.鲜鱼眼球凹陷说明新鲜B.活虾虾体弯曲有弹性C.鲜鸡蛋摇晃无水声D.鲜牛肉表面微干不粘手答案：A（鲜鱼眼球应饱满凸出，凹陷为不新鲜）37.制作鱼丸时，鱼肉剁茸后需（）A.加入冷水搅拌上劲B.直接挤丸煮制C.加入热水稀释D.冷藏1小时再处理答案：A（冷水搅拌使鱼肉蛋白质吸水形成胶状，丸子更Q弹）38.下列关于“煨”技法的描述，正确的是（）A.用大火短时间加热B.原料需先炸至金黄C.汤汁量与原料持平D.适合质地老韧的原料答案：D（煨法用小火长时间加热，适合老韧原料如蹄髈）39.关于“勾芡”的作用，错误的是（）A.增加菜肴光泽B.保护原料营养C.减少汤汁流失D.降低菜肴温度答案：D（勾芡不影响菜肴温度）40.下列属于“苏菜”代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.西湖醋鱼C.清炖狮子头D.宫保鸡丁答案：C（清炖狮子头是江苏扬州传统名菜）41.制作蚝油牛肉时，牛肉上浆需加入（）A.淀粉、蛋清、小苏打B.面粉、蛋黄、料酒C.淀粉、酱油、醋D.面粉、蛋清、糖答案：A（小苏打可嫩化牛肉，蛋清、淀粉增加滑嫩度）42.下列关于“过油”的描述，正确的是（）A.滑油用高温快速加热B.走油用低温慢炸C.滑油后需沥油再调味D.走油适合小型原料答案：C（滑油后原料需沥去多余油分，再进行调味）43.关于“蒸”技法的分类，“猛火沸水速蒸”适合（）A.蹄髈（需软烂）B.虾饺（需保持形状）C.粉蒸肉（需入味）D.清蒸鱼（需鲜嫩）答案：D（清蒸鱼用猛火沸水速蒸，保持肉质鲜嫩）44.下列关于“复合味型”的搭配，错误的是（）A.咸鲜+酸甜→鱼香味B.咸鲜+麻辣→麻辣味C.咸鲜+酱香→酱香味D.咸鲜+蒜香→蒜香味答案：A（鱼香味是咸、甜、酸、辣、姜、葱、蒜的复合，非单纯咸鲜+酸甜）45.制作担担面时，关键的调味料是（）A.芝麻酱、芽菜B.沙茶酱、花生碎C.豆瓣酱、辣椒油D.海鲜酱、葱花答案：C（担担面以麻辣为主，需豆瓣酱和辣椒油提味）46.关于“原料初加工”中的“褪毛”，错误的操作是（）A.家禽用80℃热水烫毛B.猪毛用松香拔除法更卫生C.鸽子需保留部分绒毛D.野兔用冷水浸泡后褪毛答案：B（松香拔毛可能残留有害物质，不符合食品安全要求）47.下列关于“火候与成菜质量”的关系，正确的是（）A.火候不足导致原料过老B.火候过大导致营养流失C.火候适中使口感生硬D.火候与成菜颜色无关答案：B（火候过大高温会破坏维生素等营养物质）48.制作拔丝苹果时，糖浆的熬制温度应为（）A.100-120℃（挂霜）B.140-160℃（拔丝）C.180-200℃（琉璃）D.220-240℃（糖色）答案：B（拔丝糖浆需熬至140-160℃，拉出长丝）49.下列关于“冷菜装盘”的原则，错误的是（）A.荤素搭配，色彩协调B.主辅料分明，突出主料C.所有冷菜需堆高呈现立体感D.刀工成形与盛器形状匹配答案：C（部分冷菜如凉拌菜需平铺，堆高可能影响口感）50.关于“食品安全事故”的处理，错误的是（）A.立即停止销售可疑食品B.销毁剩余食品无需记录C.报告当地市场监管部门D.保留患者呕吐物样本答案：B（销毁食品需做好记录，便于溯源调查）二、判断题（每题1分，共20题）1.制作馒头时，面团发酵时间越长，成品越松软。（）答案：×（发酵过度会导致面团发酸，成品塌陷）2.焯水时加入少量盐可以保持蔬菜的绿色。（）答案：√（盐能凝固细胞膜，减少叶绿素流失）3.鱼肚涨发时需先油发再水发。（）答案：√（鱼肚需高温油发膨胀，再用水泡发去除油腻）4.制作红烧肉时，糖色炒至深褐色更美观。（）答案：×（深褐色糖色易发苦，最佳为枣红色）5.冷菜拼摆中，“中心点缀”应使用可食用原料。（）答案：√（非食用点缀不符合食品安全要求）6.干货原料涨发率越高，质量越好。（）答案：×（涨发率需与原料本身性质匹配，过高可能是过度膨胀）7.制作蛋泡糊时，鸡蛋需冷藏后打发更稳定。（）答案：√（冷藏鸡蛋的蛋白质更易形成稳定泡沫）8.烹饪中“挂糊”与“上浆”的主要区别是糊的浓度更高。（）答案：√（挂糊用较稠的糊，上浆用较稀的浆）9.加工河豚鱼时，只需去除内脏即可食用。（）答案：×（河豚鱼需专业处理，去除所有含毒部位并经检验）10.制作清炖鸡时，中途加水需加冷水以保持汤清。（）答案：×（中途加开水，避免蛋白质遇冷凝固，汤变浑浊）11.刀工中的“剞刀”主要是为了美观，不影响成熟速度。（）答案：×（剞刀增加原料表面积，可缩短成熟时间）12.味精在100℃以上加热会产生有害物质。（）答案：×（味精在120℃以上长时间加热会提供焦谷氨酸钠，失去鲜味，但无毒性）13.制作凉拌菜时，蔬菜需用沸水焯烫后过冷水。（）答案：√（过冷水可保持脆嫩，同时杀灭部分细菌）14.储存鲜牛奶时，可与异味食品同柜存放。（）答案：×（牛奶易吸味，需密封单独存放）15.制作脆皮乳猪时，需在表皮涂抹醋以增加脆度。（）答案：√（醋中的醋酸可分解表皮蛋白质，烤制后更酥脆）16.烹饪中“火候”指的是火力大小，与加热时间无关。（）答案：×（火候是火力大小与加热时间的综合）17.制作鱼香茄子时，需先将茄子炸至软烂再调味。（）答案：×（茄子炸至表面金黄即可，避免过软影响口感）18.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（）答案：×（需按GB2760规定的最大使用量添加）19.制作麻球时，糯米粉需用热水和制。（）答案：√（热水和制糯米粉可增加粘性，避免炸制时开裂）20.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺。（）答案：×（实际原料为牛头皮、牛心、牛舌等，无牛肺）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述刀工的基本要求。答案：①整齐划一：同一菜肴中原料形状、大小、厚薄一致；②断连分明：需断的原料完全切断，需连的保持连接（如剞刀）；③适应火候：根据原料性质和烹调方法调整刀工（如快炒菜用细丝）；④美观协调：刀工成形与菜肴风格、盛器匹配。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①原料不同：挂糊多用于块、段等较大原料，上浆用于丝、片等小型原料；②浓度不同：糊的粘稠度高于浆（糊含面粉/淀粉量多）；③作用不同：挂糊形成较厚保护层，保持内部鲜嫩并增加口感；上浆形成薄保护层，使原料滑嫩；④配料不同：糊常加鸡蛋、油等，浆多用水、蛋清、淀粉。3.简述焯水的作用及操作要点。答案：作用：①去异除腥（如肉类去血沫）；②保持色泽（如绿色蔬菜护色）；③缩短成熟时间；④调整质地（如笋类去涩软化）。操作要点：①根据原料选择冷水锅或沸水锅（腥膻原料沸水锅，绿色蔬菜冷水锅）；②控制时间（蔬菜短时间，肉类长时间）；③及时过冷（蔬菜过冷水保持脆嫩）；④适量加盐/油（蔬菜焯水加少许盐和油护色）。4.如何判断油温的高低？（至少列举3种方法）答案：①看油面：冷油（30-60℃）无青烟，油面平静；温油（90-150℃）微有青烟，油面波动；热油（180-240℃）有大量青烟，油面沸腾；②看原料反应：投入葱花，冷油无变化，温油周围起泡，热油立即变色；③看手的感觉：手掌置于油面上方，冷油无感觉，温油微烫，热油灼烫；④测温度：用温度计测量（最准确）。5.简述制作滑炒类菜肴的关键步骤。答案：①选料：用质地细嫩的原料（如鸡丝、里脊丝）；②刀工：原料切配均匀（丝、片等小型）；③上浆：用蛋清、淀粉、盐等调浆，抓匀静置；④滑油：温油（120-150℃）滑散至八成熟捞出；⑤调味：锅中留底油，爆香小料，快速调味（咸鲜为主）；⑥翻炒：倒入滑好的原料，快速翻炒均匀出锅。6.干货原料涨发的基本原则有哪些？答案：①因料而异：根据原料性质选择涨发方法（如木耳水发，鱼翅需水发+碱发）；②保持营养：避免过度浸泡或高温破坏营养（如香菇避免热水长时间泡发）；③去除异味：通过多次换水、焯水等去除干货的腥臊味（如海参需反复清洗）；④控制涨发率：达到最佳口感（如竹荪涨发至原体积3-4倍为宜）；⑤卫生安全：涨发过程中避免污染（如使用清洁容器，控制时间防腐败）。7.简述宴席菜单设计的基本要求。答案：①风味多样：兼顾咸鲜、麻辣、酸甜等不同味型；②原料丰富：搭配畜禽、水产、蔬菜、豆制品等；③技法全面：包含炒、烧、蒸、炸、炖等多种烹调方法；④营养均衡：蛋白质、碳水、维生素比例合理（建议荤:素=4:6）；⑤季节适应：冬季宜热补（如羊肉），夏季宜清淡（如海鲜）；⑥成本控制：根据宴席标准调整高档原料（如鲍参翅肚）的比例；⑦文化特色：融入地方饮食文化（如川菜宴席配宫保鸡丁，淮扬菜配大煮干丝）。8.如何防止油炸食品吸油过多？答案：①原料处理：表面水分擦干（用厨房纸吸干），避免水油反应；②挂糊上浆：均匀包裹糊/浆，形成保护层（如脆皮糊）；③控制油温：先高温定型（180℃），再低温炸熟（150℃），最后高温复炸（200℃）逼出油脂；④炸制时间：避免过长（原料熟后立即捞出）；⑤沥油处理：炸好后用漏勺沥干，或用吸油纸吸附表面油脂；⑥糊的调整：加入泡打粉、淀粉等增加糊的蓬松度，减少吸油。9.简述烹饪中“调味三阶段”及其作用。答案：①预处理调味（基础味）：原料加热前用盐、料酒等腌制，渗透底味（如腌肉）；②加热中调味（主味）：原料加热时加入主调料（如酱油、糖），确定风味主体（如红烧肉炒糖色）；③加热后调味（补味）：成菜后添加辅助调料（如胡椒粉、香油），提升风味层次（如汤菜出锅前淋香油）。10.简述厨房食品安全管理的关键措施。答案：①原料控制：采购合格证明，验收新鲜无变质（如肉类看检疫章）；②存储管理：生熟分开（生与熟食品分柜），分类存放（干货、冷藏、冷冻分区），标识清晰（标注进货日期）；③加工规范：生熟用具分开（切生肉与切熟食刀具区分），加工时间控制（半成品不超过2小时），中心温度达标（熟食中心温度≥70℃）；④人员卫生：员工健康检查（持健康证上岗），操作前洗手消毒（用肥皂+流动水），穿戴清洁工服；⑤环境清洁：每日清洁操作台、地面（用消毒液擦拭），定