2026年食品营养与健康安全管理专家试题

2026年食品营养与健康安全管理专家试题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.食品营养标签上，"低糖"产品的糖含量应≤多少克/100克（固体）或100毫升（液体）？A.0.5克B.1.5克C.5克D.10克2.中国居民膳食指南建议，成年人每天应摄入多少克大豆及制品以获取优质蛋白？A.25克B.50克C.75克D.100克3.某地区食品安全监管发现，某企业使用过期原料生产饮料，可能引发的主要风险是？A.营养成分不足B.微生物污染C.重金属超标D.食品添加剂滥用4.《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050）规定，能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的标示值需按多少倍折算？A.1倍B.2倍C.4倍D.5倍5.婴幼儿辅食制作中，添加蛋黄的最佳月龄是？A.4个月B.6个月C.8个月D.10个月6.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染来源是？A.粮谷储存不当B.水果腐烂C.肉类加工D.蔬菜种植7.中国居民膳食中，膳食纤维推荐摄入量是多少克/天？A.15克B.25克C.30克D.35克8.某食品企业因使用非食品原料被处罚，该原料最可能是？A.蔗糖B.碳酸氢钠C.己二酸（甜蜜素替代品）D.柠檬黄9.《食品安全法》规定，食品生产经营者需建立并执行从业人员健康管理制度，患有活动性肝炎的人员不得从事？A.食品销售B.食品加工C.餐饮服务D.以上均不可10.老年人膳食中，为预防骨质疏松，建议优先补充哪种营养素？A.维生素AB.维生素DC.叶酸D.锌二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.以下哪些食品属于《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）中需强制标示的内容？A.生产日期B.成分表C.营养成分表D.生产商名称E.食品生产许可证号2.影响食品营养价值的因素包括？A.加工方式B.储存条件C.营养素损失D.添加剂使用E.消费者烹饪方法3.食品中可能存在的生物性危害包括？A.李斯特菌B.黄曲霉毒素C.沙门氏菌D.霉菌E.农药残留4.中国居民膳食指南的"食物多样"原则强调？A.每日摄入12种以上食物B.每周25种以上C.主食粗细搭配D.多吃蔬菜水果E.限制高盐高糖食品5.食品企业落实HACCP体系时，关键控制点（CCP）通常包括？A.食品原料验收B.巴氏杀菌温度C.仓库温湿度控制D.成品检验E.操作人员卫生三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.预包装食品标签上的"无糖"产品意味着完全不含糖类。（×）2.儿童食用含反式脂肪酸的零食会导致肥胖和心血管疾病。（√）3.中国食品安全国家标准中，"婴幼儿配方食品"的蛋白质含量需高于普通奶粉。（√）4.食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。（√）5.霉变花生中黄曲霉毒素B1含量较高，炒制后可降低毒性。（×）6.《食品安全法》规定，食品生产经营场所的洗手设施应配备洗手液和消毒剂。（√）7.膳食纤维主要促进肠道蠕动，但过量摄入可能导致矿物质缺乏。（√）8.食品留样保存期限一般为48小时，以备追溯调查。（√）9.转基因食品在中国需标注"转基因"字样，但消费者有权选择是否购买。（√）10.高温高压灭菌法可有效杀灭所有微生物，包括芽孢。（√）四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述食品营养标签中"能量"和"蛋白质"标示的意义。2.列举三种常见的食品腐败变质类型及其微生物原因。3.解释"食品安全风险交流"的概念及其在监管中的作用。4.为什么老年人容易出现营养缺乏问题？如何通过膳食调整改善？5.简述食品企业实施ISO22000体系的主要步骤。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合中国食品安全现状，论述"源头管控"在食品安全保障体系中的重要性。2.分析"功能性食品"与"保健食品"的区别，并探讨其在公众健康中的推广价值。答案与解析一、单选题答案1.C（GB28050规定"低糖"≤5克/100克）2.B（中国居民膳食指南推荐大豆及制品摄入量≥25克/天，但50克为常见推荐值）3.B（过期原料易滋生李斯特菌、沙门氏菌等致病微生物）4.C（营养标签标示值为实际含量的4倍折算）5.B（6个月后可添加蛋黄，过早可能致过敏）6.A（黄曲霉毒素易污染玉米、花生等粮油作物）7.C（中国居民膳食指南推荐30克/天）8.C（己二酸为非食用工业原料，严禁用于食品）9.D（活动性肝炎患者不得从事接触食品工作）10.B（维生素D促进钙吸收，老年人易缺钙）二、多选题答案1.ABCDE（均属GB7718强制标示内容）2.ABCDE（加工、储存、营养素损失、添加剂、烹饪均影响营养价值）3.AC（李斯特菌、沙门氏菌为生物危害；黄曲霉毒素为化学危害；霉菌为生物危害；农药残留为化学危害）4.ABCD（食物多样强调种类丰富、粗细搭配、蔬果充足、控盐控糖）5.ABCD（CCP包括原料验收、加工控制、储存运输、成品检验）三、判断题答案1.×（"无糖"指糖含量≤0.5克/100克，非绝对为零）2.√（反式脂肪酸增加炎症风险）3.√（婴幼儿奶粉蛋白质含量需≥1.8克/100千卡）4.√（GB2760为食品添加剂使用依据）5.×（黄曲霉毒素耐高温，炒制无法去除毒性）6.√（《食品安全法》要求配备洗手设施）7.√（高纤维摄入可能影响铁锌吸收）8.√（食品留样需48小时备查）9.√（转基因食品需标注，但消费者自愿选择）10.√（高压灭菌可杀灭芽孢）四、简答题答案1.营养标签标示意义：-能量：反映食品供能水平，帮助控制热量摄入；-蛋白质：提供氨基酸来源，评估蛋白质质量，尤其对婴幼儿、老人重要。2.食品腐败类型及原因：-发酵腐败（如酸奶）：乳酸菌过度繁殖；-腐烂（如蔬菜）：产气菌作用；-资源化腐败（如肉类）：厌氧菌（如肉毒杆菌）生长。3.食品安全风险交流作用：-沟通科学知识（如添加剂安全）；-解答公众疑问（如转基因争议）；-增强监管透明度。4.老年人营养缺乏原因及改善：-原因：消化能力下降、慢性病影响、食欲减退；-改善：选择易消化高蛋白食物（如鱼肉）、补充钙剂、少量多餐。5.ISO22000实施步骤：-体系培训；-文件建立（HACCP计划）；-体系运行与监控；-内部审核与认证。五、论述题答案1.源头管控重要性：-减少污染环节（如农田农药残留、养殖场兽药使用）；-降低监管成本（问题早发现早解决）；-保障国家粮食安全（如非洲