粮油行业质检员试题及答案

粮油行业质检员试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.依据GB/T1354-2018《大米》，下列哪项指标不属于优质籼米一级品的理化要求？A.碎米率≤15.0%B.垩白粒率≤10.0%C.直链淀粉含量13%-22%D.黄粒米≤0.5%答案：B解析：优质籼米一级品垩白粒率应≤5.0%，B项10.0%为二级品要求。2.采用索氏抽提法测定大豆粗脂肪时，抽提结束后需将接收瓶置于103℃±2℃烘箱中干燥至恒重，恒重判定标准为连续两次称量差不超过：A.0.1mgB.0.5mgC.1.0mgD.2.0mg答案：B解析：GB5009.6-2016规定，恒重以两次称量差≤0.5mg为准。3.菜籽油冷冻试验中，样品在0℃条件下保持5.5h后出现絮状物，其最可能原因是：A.高含量饱和脂肪酸B.高含量亚麻酸C.高含量棕榈酸D.高含量花生一烯酸答案：A解析：饱和脂肪酸熔点高，低温易结晶析出形成絮状物。4.小麦粉湿面筋测定中，洗涤用水最佳pH范围为：A.5.0-5.5B.6.0-6.5C.7.0-7.5D.8.0-8.5答案：B解析：pH6.0-6.5时面筋网络形成最佳，酸性或碱性过强均导致蛋白质溶解度异常。5.玉米脂肪酸值测定中，滴定终点颜色为：A.微红色保持30s不褪色B.蓝色保持30s不褪色C.亮绿色保持30s不褪色D.淡黄色保持30s不褪色答案：A解析：GB/T15684-2015规定，以酚酞为指示剂，终点为微红色30s不褪。6.采用原子吸收法测定大米中镉时，基体改进剂常选用：A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸氢二钾答案：A解析：磷酸二氢铵可提高灰化温度，降低基体干扰。7.花生油黄曲霉毒素B1快速检测胶体金法，结果判读时质控线不显色，应：A.报告阴性B.报告阳性C.重新检测D.稀释后再测答案：C解析：质控线不显色表明试剂失效或操作失误，结果无效。8.大豆水分测定采用103℃±2℃恒重法，样品厚度不得超过：A.2mmB.5mmC.10mmD.15mm答案：B解析：GB5009.3-2016规定，样品摊放厚度≤5mm，确保水分均匀蒸发。9.小麦降落数值测定时，若样品α-淀粉酶活性过高，可采取：A.降低样品水分B.延长振摇时间C.减少称样量D.加入硝酸银抑制酶活答案：C解析：减少称样量可降低酶浓度，使降落数值落在标准曲线范围内。10.采用凯氏定氮法测定芝麻蛋白含量，换算系数为：A.5.70B.6.25C.5.30D.6.00答案：C解析：芝麻蛋白质含氮量平均19%，换算系数100/19≈5.30。11.稻米新鲜度测定中，用碘-碘化钾显色后，陈米呈：A.蓝紫色B.红棕色C.无色D.绿色答案：B解析：陈米直链淀粉老化，与碘结合呈红棕色。12.油脂过氧化值测定中，三氯甲烷-冰乙酸混合液体积比为：A.1:1B.2:1C.3:2D.40:60答案：D解析：GB5009.227-2016规定，三氯甲烷:冰乙酸=40:60。13.采用近红外光谱法测定小麦蛋白质时，需用定标样品数量不少于：A.30个B.50个C.80个D.100个答案：B解析：GB/T24871-2010规定，定标集样品≥50个且覆盖目标范围。14.大豆油溶剂残留测定顶空进样法，平衡温度为：A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃答案：B解析：GB5009.262-2020规定，平衡温度60℃，时间30min。15.玉米中玉米赤霉烯酮检测，免疫亲和柱净化后，洗脱液常用：A.纯水B.甲醇-水（80:20）C.乙腈-水（90:10）D.丙酮-水（70:30）答案：B解析：甲醇-水（80:20）可高效洗脱玉米赤霉烯酮。16.小麦粉磁性金属物测定，磁性分离板磁场强度应≥：A.5mTB.10mTC.20mTD.50mT答案：C解析：GB/T5509-2008规定，磁场强度≥20mT。17.采用气相色谱法测定大米中敌敌畏残留，检测器选用：A.FIDB.ECDC.NPDD.FPD答案：B解析：敌敌畏含氯，ECD对含氯化合物灵敏度高。18.花生油苯并[a]芘测定，高效液相色谱荧光检测器激发波长为：A.236nmB.290nmC.384nmD.405nm答案：B解析：GB5009.27-2016规定，激发波长290nm，发射波长408nm。19.大豆异黄酮测定中，水解试剂常用：A.盐酸-甲醇（1:1）B.氢氧化钠-乙醇（2:8）C.乙酸-水（1:9）D.硫酸-甲醇（1:4）答案：A解析：盐酸-甲醇可水解糖苷型异黄酮为苷元。20.小麦粉面团拉伸仪测定，醒发温度应控制在：A.20℃±1℃B.25℃±1℃C.30℃±1℃D.35℃±1℃答案：B解析：GB/T14614-2019规定，醒发温度25℃±1℃。21.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素M1，样品提取液pH需调至：A.4.0B.6.5C.7.4D.8.5答案：C解析：pH7.4接近抗体最适反应条件，减少非特异性吸附。22.玉米水分活度测定，若样品含挥发性物质，应选用：A.电容法B.镜面露点法C.电阻法D.化学法答案：B解析：镜面露点法不受挥发性物质干扰。23.稻米中砷形态分析，高效液相色谱-原子荧光联用，流动相常用：A.磷酸氢二钠-磷酸二氢钠B.硝酸-甲醇C.乙酸铵-水D.柠檬酸-水答案：A解析：磷酸盐缓冲液可分离As(III)、DMA、MMA、As(V)。24.大豆皂苷测定，比色法显色剂为：A.硫酸-香草醛B.磷钼酸C.茚三酮D.2,4-二硝基苯肼答案：A解析：硫酸-香草醛与皂苷生成紫红色化合物，在544nm测定。25.小麦粉色泽测定，L*值表示：A.红绿度B.黄蓝度C.明暗度D.饱和度答案：C解析：L*代表亮度，0为黑，100为白。26.采用原子荧光法测定大米中汞，载流为：A.盐酸溶液B.硝酸溶液C.硫酸溶液D.磷酸溶液答案：B解析：5%硝酸为载流，可保持汞稳定。27.花生油含皂量测定，滴定终点颜色为：A.蓝色B.红色C.无色D.绿色答案：A解析：以百里香酚酞为指示剂，终点呈蓝色。28.玉米中伏马毒素B1检测，液相色谱柱常用：A.C18B.C8C.氨基柱D.苯基柱答案：A解析：C18柱可良好分离伏马毒素。29.小麦粉损伤淀粉测定，酶解时间为：A.5minB.10minC.30minD.60min答案：C解析：GB/T9826-2008规定，酶解30min。30.大豆磷脂测定，钼蓝比色法显色温度控制在：A.20℃B.37℃C.50℃D.100℃答案：C解析：50℃水浴10min显色完全且稳定。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会导致油脂酸价测定结果偏高：A.滴定管未校准B.使用乙醚-乙醇混合溶剂C.样品暴露空气时间过长D.氢氧化钾标准溶液吸收CO2答案：A、C、D解析：B为正确操作；A导致体积误差；C促进氧化；D使碱浓度降低，滴定体积增大。32.关于小麦粉降落数值，下列说法正确的是：A.数值越高，α-淀粉酶活性越低B.数值越低，面包体积越小C.数值与发芽率呈负相关D.数值受样品水分影响答案：A、B、C、D解析：四项均符合原理与经验。33.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1，可减少假阳性的措施有：A.增加洗涤次数B.使用封闭液C.提高抗体稀释倍数D.降低显色温度答案：A、B、C解析：降低温度可能降低灵敏度，不能减少假阳性。34.大豆异黄酮高效液相色谱测定中，影响分离度的因素包括：A.流动相pHB.柱温C.流速D.检测波长答案：A、B、C解析：波长仅影响检测信号，不影响分离度。35.下列哪些指标可用于评价稻米新鲜度：A.脂肪酸值B.过氧化值C.丙二醛含量D.还原糖含量答案：A、B、C、D解析：四项均随储存时间变化。36.玉米中玉米赤霉烯酮检测，使用免疫亲和柱时，需注意：A.柱床不能干涸B.流速不超过3mL/minC.洗脱液需回收完全D.柱温保持25℃答案：A、B、C解析：柱温无严格要求。37.采用原子吸收法测定大米中铅，基体改进剂组合可选择：A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+抗坏血酸C.磷酸氢二铵+TritonX-100D.硝酸镁+EDTA答案：A、B解析：C、D对铅改进效果差。38.小麦粉拉伸曲线参数包括：A.延伸性B.最大阻力C.能量D.比例数答案：A、B、C、D解析：四项均为拉伸仪输出指标。39.油脂氧化稳定性测定（Rancimat法），影响诱导期的因素有：A.温度B.空气流速C.样品质量D.电极材质答案：A、B、C解析：电极材质不影响诱导期。40.大豆皂苷测定中，比色法干扰物质有：A.糖类B.蛋白质C.色素D.脂肪答案：B、C、D解析：糖类无显色反应。三、判断题（每题1分，共20分）41.依据GB/T1534-2017，一级压榨花生油酸价≤1.0mg/g。答案：√42.小麦粉灰分测定，马弗炉温度设定为550℃±10℃。答案：√43.玉米水分测定，铝盒盖需斜放在盒口上。答案：√44.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1，显色后可放置4h再读数。答案：×解析：显色后应在15min内读数，避免褪色。45.大豆磷脂测定，钼蓝法显色后需立即测定吸光度。答案：√46.稻米脂肪酸值测定，滴定终点颜色为蓝色。答案：×解析：终点为微红色。47.油脂过氧化值测定，碘化钾需现配现用。答案：√48.小麦降落数值测定，若样品结块，可研磨后过筛。答案：×解析：结块样品不得研磨，应弃去重做。49.采用原子荧光法测定大米中砷，载气为氩气。答案：√50.花生油含皂量测定，使用盐酸标准溶液滴定。答案：×解析：用氢氧化钾-乙醇溶液滴定。51.大豆异黄酮测定，水解温度越高越好。答案：×解析：过高导致苷元降解。52.玉米中伏马毒素检测，免疫亲和柱可重复使用。答案：×解析：一次性使用。53.小麦粉损伤淀粉测定，酶液需现配现用。答案：√54.稻米新鲜度测定，碘-碘化钾溶液需避光保存。答案：√55.油脂酸价测定，乙醚-乙醇混合溶剂需中和至中性。答案：√56.采用气相色谱法测定大米中敌敌畏，可用氮气作载气。答案：√57.大豆皂苷测定，香草醛-硫酸显色需冰水浴终止反应。答案：√58.小麦粉拉伸仪测定，面团需在恒温恒湿箱中醒发。答案：√59.玉米水分活度测定，样品温度需与传感器温度一致。答案：√60.花生油苯并[a]芘测定，需用中性氧化铝柱净化。答案：√四、简答题（每题10分，共30分）61.简述粮油质检员在接收大豆原料时需进行的五项快速筛查项目，并说明其目的。答案：（1）水分：手持式水分仪快速测定，目标≤13.5%，防止高水分导致霉变。（2）杂质：使用电动筛选器，控制杂质≤1%，避免非大豆物质影响加工。（3）破损粒：目视挑拣，破损粒≤8%，降低氧化酸败风险。（4）霉变粒：紫外灯照射，霉变粒≤2%，防止黄曲霉毒素超标。（5）异色粒：色选机分拣，控制异色粒≤5%，保证商品外观。62.描述采用高效液相色谱-荧光检测法测定花生油中苯并[a]芘的完整前处理步骤，并指出关键控制点。答案：步骤：①称取2.00g油样于50mL离心管；②加10mL正己烷溶解，涡旋30s；③加入2mL二甲基亚砜，剧烈振摇2min，4000r/min离心5min，取下层；④重复提取2次，合并二甲基亚砜相；⑤将提取液过中性氧化铝固相萃取柱（预先用5mL二甲基亚砜活化），弃去流出液；⑥用5mL二甲基亚砜-水（90:10）洗脱，收集洗脱液；⑦洗脱液氮吹至近干，用1mL乙腈定容，过0.22μm滤膜待测。关键控制点：a.二甲基亚砜用量需准确，过少导致萃取不完全；b.氮吹温度≤40℃，防止苯并[a]