2026年厨师职业技能鉴定烹饪技艺实操试题集

2026年厨师职业技能鉴定烹饪技艺实操试题集一、刀工处理题（共3题，每题10分）1.题目：请将500克土豆切成0.3厘米厚的片状，并按要求切成菱形片，片厚、大小均匀，无厚薄不一或碎块。2.题目：取250克胡萝卜，按照“蝴蝶刀法”处理，要求两翼展开平整，根部不切断，无破损。3.题目：将300克净鱼肉（如鲈鱼）改刀成1.5厘米见方的丁状，要求丁块大小一致，无骨刺残留。二、烹调技法题（共4题，每题12分）1.题目：制作家常红烧肉（500克五花肉），要求色泽红亮、肉质酥软、酱香浓郁，掌握火候和调味比例。2.题目：制作清蒸鲈鱼（500克），要求鱼肉鲜嫩、原汁原味，掌握蒸制时间和温度，保持形态完整。3.题目：制作麻婆豆腐（300克），要求豆腐嫩滑、麻辣适中、酱香突出，掌握勾芡和调味技巧。4.题目：制作宫保鸡丁（400克），要求鸡肉滑嫩、花生香脆、酸甜微辣，掌握油温和火候控制。三、面点制作题（共2题，每题15分）1.题目：制作葱油饼（2个），要求外酥里软、葱香四溢、色泽金黄，掌握烙制火候和面糊比例。2.题目：制作提拉米苏（6份），要求咖啡酒香浓郁、马斯卡彭奶油细腻、口感层次分明，掌握材料配比和冷藏时间。四、冷菜拼盘题（共1题，20分）1.题目：以“春日时蔬”为主题，制作冷盘拼盘（包含至少3种蔬菜、1种蛋白质食材），要求色彩搭配美观、造型精致、口感清爽，掌握食材处理和摆盘技巧。五、热菜组合题（共2题，每题20分）1.题目：制作川菜“水煮牛肉”（500克），要求牛肉鲜嫩、麻辣过瘾、汤汁红亮，掌握底料炒制和淋油技巧。2.题目：制作粤菜“蒜蓉粉丝蒸虾”（500克），要求虾肉Q弹、粉丝软糯、蒜香浓郁，掌握蒸制火候和调味平衡。六、地方特色菜题（共2题，每题25分）1.题目：制作湘菜“剁椒鱼头”（1个鱼头），要求鱼头鲜香、剁椒辣而不燥、汤汁浓郁，掌握腌制和蒸制技巧。2.题目：制作鲁菜“九转大肠”（500克），要求大肠软糯、色泽红亮、味道醇厚，掌握焯水和调味比例。七、创新菜研发题（共1题，30分）1.题目：以“时令食材+现代技法”为主题，研发一道创新菜（如：用低温慢煮技术处理海鲜），要求菜品新颖、口感独特、符合健康理念，并阐述制作思路和工艺要点。答案与解析一、刀工处理题1.答案：土豆切片厚度均匀在0.3厘米，刀工流畅，无厚薄不一或碎块。菱形片要求刀口角度一致，边缘整齐。解析：刀工处理需掌握“厚薄均匀、形状一致”原则，菱形片需用斜刀法控制角度，避免碎裂。2.答案：胡萝卜蝴蝶刀法展开平整，根部连接紧密，无破损。解析：蝴蝶刀法需沿背部纵向切一刀至近根部，再展开，保证两翼对称。3.答案：鱼肉丁大小均匀（1.5厘米），无骨刺，刀口干净。解析：改刀成丁需用直刀法，确保丁块方正，鱼肉去骨彻底。二、烹调技法题1.答案：红烧肉色泽红亮，肉质酥软，酱香浓郁，油糖比例适中。解析：先煎后炖，火候由猛转慢，糖色要均匀，避免糊锅。2.答案：鲈鱼蒸制10-12分钟，鱼肉嫩滑，原汁原味，鱼形完整。解析：水温保持100℃，蒸制时间过长鱼肉易老，加姜片去腥。3.答案：麻婆豆腐豆腐嫩滑，麻辣平衡，勾芡适度，无水感。解析：勾芡分两次进行，第一次薄芡定型，第二次厚芡提亮。4.答案：宫保鸡丁鸡肉滑嫩，花生香脆，酸甜辣协调，油亮红润。解析：鸡丁滑油后捞出，留底油炒香辣椒，再回锅勾芡。三、面点制作题1.答案：葱油饼外酥里软，葱香突出，色泽金黄，烙制时间5分钟。解析：面糊需顺一个方向搅打上劲，烙时中小火防焦。2.答案：提拉米苏咖啡酒香浓郁，奶油细腻，口感层次分明，冷藏4小时。解析：马斯卡彭与奶油比例1:1，手指饼干需提前浸泡。四、冷菜拼盘题答案：拼盘包含黄瓜条、胡萝卜丝、虾仁，造型如春日花形，色彩和谐，口感清爽。解析：冷菜需提前处理，摆盘注重高低错落，酱汁均匀。五、热菜组合题1.答案：水煮牛肉牛肉鲜嫩，麻辣过瘾，汤汁红亮，底料炒香后淋热油。解析：豆瓣酱炒出红油，牛肉片用旺火滑油，避免煮老。2.答案：蒜蓉粉丝蒸虾虾肉Q弹，粉丝软糯，蒜香浓郁，蒸制12分钟。解析：粉丝提前焯水，虾肉码味去腥，蒸锅水开后计时。六、地方特色菜题1.答案：剁椒鱼头鱼头鲜香，剁椒辣而不燥，汤汁浓郁，蒸制20分钟。解析：鱼头腌制去腥，剁椒要炒透，蒸时加盖防蒸干。2.答案：九转大肠大肠软糯，色泽红亮，味道醇厚，焯水后焖煮1小时。解析：大肠需去油，糖色要均匀，酱料需反复烧制入味。七、创新菜研发题答案：低温慢