切配考试题及答案

切配考试题及答案

一、选择题（每题5分，共30分）1.下列哪种刀法适用于切质地脆嫩、体积较小的原料，如黄瓜、萝卜等？A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：A。直切刀法操作时刀垂直向下，一刀一刀笔直地切下去，适合切质地脆嫩、体积较小的原料，像黄瓜、萝卜等用直切能保证切口整齐。推切一般用于质地较松散、易散开的原料；拉切多用于质地较软的原料；锯切则适用于质地较硬且带有一定韧性的原料。2.把原料加工成薄片，要求厚度均匀，一般采用哪种刀法？A.平片B.直片C.斜片D.反片答案：A。平片是使刀身与原料成水平方向进行片削，能把原料加工成厚度均匀的薄片。直片是刀身与原料垂直进行片切；斜片是刀身与原料成一定倾斜角度片切；反片是从原料的反面入刀进行片切。3.下列哪种配菜方法是将多种原料搭配在一起，使菜肴在色彩、形状、口感等方面达到协调统一？A.同质搭配B.异质搭配C.主辅搭配D.荤素搭配答案：B。异质搭配就是把不同质地、色彩、形状、口感的多种原料搭配在一起，能让菜肴在各方面达到协调统一。同质搭配是将质地相近的原料搭配；主辅搭配强调突出主料，辅料起衬托作用；荤素搭配是将动物性原料和植物性原料搭配。4.切配时，对于一些有异味的原料，如羊肉、牛肉等，通常会采用什么方法去除异味？A.焯水B.过油C.腌制D.调味答案：A。焯水是将有异味的原料如羊肉、牛肉等放入开水中短时间加热，能去除部分血水和异味。过油主要是让原料表面形成一层硬膜，锁住水分；腌制是为了让原料入味；调味是在烹饪过程中增添味道。5.配菜时，“量的配合”要根据什么来确定？A.客人的要求B.餐厅的规定C.菜肴的特点D.以上都是答案：D。配菜时量的配合需要综合考虑客人的要求，比如客人对菜量大小的需求；餐厅的规定，不同餐厅有不同的菜品分量标准；菜肴的特点，有些菜肴本身就有固定的量的搭配比例。6.下列哪种原料适合采用剞刀法进行加工？A.土豆B.鱿鱼C.白菜D.豆腐答案：B。剞刀法是在原料表面划上各种花纹，使原料在加热后卷曲成各种形状。鱿鱼质地有一定韧性，适合剞花刀，加热后能形成美观的形状。土豆、白菜、豆腐一般不太适合用剞刀法。二、判断题（每题5分，共20分）1.切配时，刀具和菜板要生熟分开使用。（）答案：正确。生熟分开使用刀具和菜板能避免生原料上的细菌、寄生虫等污染熟食品，保证食品安全。2.配菜时，只要把原料搭配在一起就可以，不需要考虑营养的搭配。（）答案：错误。配菜不仅要考虑原料的搭配组合，还需要注重营养的搭配，这样才能让菜肴更健康、更合理。3.所有的蔬菜在切配前都需要焯水。（）答案：错误。不是所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜如生菜、黄瓜等可以直接生食或稍加清洗后切配；有些蔬菜焯水会损失营养和口感。4.切配好的原料可以长时间放置，等需要时再进行烹饪。（）答案：错误。切配好的原料长时间放置会导致水分流失、营养损失，还可能滋生细菌，影响菜肴的质量和口感，应尽快进行烹饪。三、简答题（每题15分，共30分）1.简述直刀法的分类及适用原料。直刀法可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚料切。-直切：适用于质地脆嫩、体积较小的原料，像黄瓜、萝卜、白菜等。操作时刀垂直向下，一刀一刀笔直切，能保证切口整齐。-推切：用于质地较松散、易散开的原料，如熟肉、肝等。刀由后向前推进，着力点在刀的后端。-拉切：多用于质地较软的原料，如肉丝、鱼片等。刀由前向后拉，着力点在刀的前端。-锯切：适用于质地较硬且带有一定韧性的原料，如火腿、面包等。刀先向前推，再向后拉，像拉锯一样。-铡切：用于处理带壳或质地坚硬的原料，如螃蟹、鸡骨等。有单刀铡和双刀铡两种。-滚料切：适用于圆形或椭圆形、质地脆嫩的原料，如胡萝卜、竹笋等。切一刀转动一下原料，使原料形状大小一致。2.配菜有哪些基本原则？-量的配合：要根据客人的要求、餐厅的规定以及菜肴的特点来确定各种原料的用量。比如有些宴会菜，量会相对精致；而家常菜可能量会大一些。-质的配合：包括同质搭配和异质搭配。同质搭配是将质地相近的原料搭配，如炒三丁中黄瓜、土豆、胡萝卜质地都较脆嫩；异质搭配是把不同质地的原料搭配，如鱼香肉丝中肉丝软嫩，木耳、笋丝较脆。-色的配合：有顺色搭配和异色搭配。顺色搭配是将颜色相近的原料搭配，如奶汤白菜，颜色清新淡雅；异色搭配是将颜色不同的原料搭配，如青椒炒肉丝，红绿相间，色彩丰富。-形的配合：要注意原料形状的协调统一。一般是丝配丝、片配片、丁配丁等，而且主辅料的形状要有区别，以突出主料，如宫保鸡丁中，鸡丁大，花生米小。-味的配合：有本味配合、浓淡配合和异味的处理。本味配合是突出原料本身的味道，如清蒸鱼；浓淡配合是将味道浓和淡的原料搭配，如红烧肉配白菜；对于有异味的原料要进行适当处理，如用焯水、腌制等方法去除羊肉的膻味。四、实操题（20分）题目：切配一份青椒炒肉丝，并说明操作步骤。操作步骤：1.准备原料：青椒2-3个、猪里脊肉200克、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒、生抽、盐、淀粉、食用油。2.处理原料：-猪里脊肉洗净，切成均匀的肉丝，放入碗中，加入适量料酒、生抽、淀粉，抓匀腌制15分钟左右。-青椒去籽洗净，