餐饮规章制度之卫生制度

PAGE餐饮规章制度之卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有员工、经营场所、食品加工制作过程、餐饮具及相关设施设备等与餐饮服务卫生相关的各个环节。3.基本原则本餐饮企业卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作贯穿餐饮服务的全过程。二、卫生管理机构及职责1.卫生管理小组成立以企业负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生管理小组，负责全面领导和监督本企业的卫生管理工作。2.职责分工企业负责人全面负责餐饮企业的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行，对卫生管理工作负总责。厨房部门负责人负责厨房区域的卫生管理，包括食品加工操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等的日常清洁、消毒工作，监督厨房员工遵守卫生操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。前厅部门负责人负责餐厅就餐区域的卫生管理，包括桌椅、地面、墙面、门窗等的清洁维护，保持就餐环境的整洁卫生，及时清理餐桌垃圾，为顾客提供良好的就餐环境。采购部门负责人负责食品及原材料采购环节的卫生管理，严格把控采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准，索证索票齐全，做好采购记录。服务部门负责人负责餐饮具的卫生管理，确保提供给顾客使用的餐饮具经过严格清洗、消毒，符合卫生要求，同时监督服务人员在服务过程中的卫生操作规范。员工个人卫生管理职责全体员工应严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在工作场所吸烟、随地吐痰等，按照卫生操作规程进行工作。三、环境卫生要求1.餐厅环境地面保持地面清洁，无油污、水渍、垃圾等，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，必要时随时清扫。定期使用清洁剂进行拖地，确保地面光亮、无异味。墙面和天花板墙面应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行擦拭。天花板应无灰尘、无脱落物，定期检查和清洁。门窗门窗玻璃保持干净透明，无灰尘、污渍，定期擦拭。门框、窗框应无污垢，保持整洁。桌椅桌椅摆放整齐，表面清洁，无污渍、破损。每餐结束后及时清理桌面垃圾，定期对桌椅进行擦拭消毒。通风换气餐厅应安装有效的通风设备，保持空气流通。定期检查通风设备运行情况，确保通风良好，无异味。2.厨房环境食品加工操作间操作台面应保持清洁，无油污、水渍，每餐加工结束后及时清理，定期使用消毒剂进行消毒。炉灶、烤箱等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣。食材储存区食材应分类存放，隔墙离地，保持储存区域清洁干燥，无异味。定期清理过期、变质食材，防止交叉污染。储存容器应保持清洁，定期消毒。餐具清洗消毒区餐具清洗消毒设备应正常运行，严格按照清洗消毒流程进行操作。清洗后的餐具应摆放整齐，自然沥干或烘干，存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止二次污染。厨房垃圾处理厨房垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，保持清洁无异味，定期进行清洗消毒。垃圾存放区域应远离食品加工操作区，防止异味和虫害污染食品。3.卫生间环境洗手池洗手池应保持清洁，无污垢、水渍，水龙头、排水口等应无堵塞。配备充足的洗手液或肥皂，定期补充。便器便器应每日清洗消毒，无异味，定期检查是否有损坏。卫生纸应及时补充，垃圾桶应加盖，保持清洁。地面和墙面卫生间地面和墙面应保持清洁，无污渍、积水，定期进行擦拭消毒。通风良好，无异味。四、食品卫生要求1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品及原材料来源正规、安全可靠。严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。建立食品采购台账，详细记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存容器应清洁卫生，无毒无害，定期进行清洗消毒。盛装直接入口食品的容器应专用，不得与其他物品混用。3.食品加工制作食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，避免食品受到污染。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用情况。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。如需冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入相应温度的冷藏或冷冻设备中。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时检验使用。五、餐饮具卫生要求1.餐饮具清洗消毒餐饮具应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洗彻底、消毒有效。清洗消毒流程包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、清水冲洗保洁等环节。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。采用化学消毒的，应定期测量消毒液浓度，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.餐饮具保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的餐具保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。每餐次使用前，应对保洁柜中的餐饮具进行检查，确保无灰尘、无污渍、无破损，符合卫生要求。六、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康检查情况，以便及时掌握员工健康状况。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水和洗手液洗手，洗手时间不少于20秒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工应注意口腔卫生，保持口气清新。不得在工作场所吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。七、卫生检查与监督1.日常检查卫生管理小组应安排专人负责每日的卫生检查工作，并做好检查记录。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐饮具卫生、人员卫生等方面。各部门负责人应每日对本部门的卫生状况进行自查，及时发现问题并整改。如发现卫生问题，应立即采取措施进行处理，确保卫生达标。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由卫生管理小组组长带队，对餐饮企业的各个区域进行详细检查。每月组织一次卫生专项检查，针对重点环节和易出现问题的区域进行深入检查，如食品加工操作规范、餐饮具消毒效果等。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限，明确责任部门和责任人。3.监督整改对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，责令责任部门和责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为，应按照企业相关规定进行处罚，情节严重的，应依法依规追究责任。卫生管理小组应定期对卫生检查和整改情况进行总结分析，不断完善卫生管理制度和措施，提高卫生管理水平。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应每年参加不少于[X]次的卫生知识复训，不断提高卫生意识和操作技能。卫生知识培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，员工培训记录应存档保存。2.卫生宣传教育通过企业内部宣传栏、电子显示屏、宣传手册等形式，向员工和顾客宣传卫生知识和食品安全常识，提高全员卫生意识和自我保护能力。在餐厅显著位置张贴卫生管理制度、食品安全提示