切配加工卫生管理制度

PAGE切配加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司切配加工环节的卫生管理，确保食品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及切配加工食品的部门、车间及相关工作人员。3.基本原则切配加工过程应遵循卫生、安全、高效的原则，严格遵守国家食品安全法律法规和行业标准，确保食品在切配加工过程中不受污染，符合食品安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事切配加工工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事切配加工工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其切配加工工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行切配加工操作。操作时不得吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织切配加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行切配加工卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加食品安全相关培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、加工场所卫生管理1.场所布局与设施切配加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料建造。加工场所应按照原料处理、半成品加工、成品包装的顺序合理布局，防止食品交叉污染。配备足够数量的洗手设施，包括流动水、洗手液、消毒设施等，并确保其正常运行。设有专门的食品原料存放区、半成品存放区和成品存放区，各区域应明显分开，并有标识。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如排风扇、纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。2.清洁与消毒每日清洁：每天工作结束后，应对切配加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、污垢等。定期消毒：每周至少对切配加工场所进行一次全面消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。设备与工具消毒：切配加工设备和工具应定期清洗消毒，每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。可采用煮沸、蒸汽、浸泡等消毒方法，消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。3.废弃物处理切配加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生，防止异味和滋生蚊虫。废弃物应按照环保要求进行分类处理，严禁随意丢弃，避免对环境造成污染。四、食品原料卫生管理1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品原料时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量安全。2.验收与储存食品原料到货后，应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的食品原料应按照品种、批次分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品原料应离地、离墙存放，保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。建立食品原料出入库台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商等信息，做到账物相符。定期对食品原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质的食品原料，防止其流入切配加工环节。五、切配加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备、工具是否清洁卫生，如有必要应进行再次清洗消毒。操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。2.原料处理食品原料应在专用的区域进行处理，去除杂质、泥土、腐烂部分等，确保原料干净卫生。处理后的原料应及时放入相应的容器中，不得在加工场所随意堆放，防止污染。对于易腐食品原料，应尽快进行切配加工或冷藏保存，避免长时间暴露在常温下。3.切配加工操作规范切配加工应按照工艺要求进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。刀具、案板等工具应专用，使用后应及时清洗消毒，不得混用。切配好的食品应及时放入相应的容器中，并标明食品名称、加工时间等信息，分类存放于半成品存放区。存放时间不宜过长，应尽快进入下一加工环节。在切配加工过程中，应严格控制食品的加工量，避免积压，确保食品新鲜度和卫生质量。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。食品添加剂的使用应符合食品安全标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、成品储存与运输卫生管理1.成品储存成品应存放在专用的成品仓库或储存区域，与半成品、原料分开存放，并有明显的标识。成品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。成品应按照品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，防止积压和过期变质。定期对成品进行检查和盘点，及时清理过期、变质的成品，防止其流入市场。2.成品运输成品运输应使用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏和变质。如采用密闭容器运输，避免食品与外界空气、灰尘等接触。运输工具应具备防雨、防晒、防尘、防蝇、防鼠等功能，确保食品在运输过程中的安全。运输食品的车辆不得同时运输有毒、有害、有异味的物品，避免交叉污染。运输过程中应注意食品的装卸，避免野蛮装卸造成食品损坏。装卸人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立切配加工卫生自查制度，定期对切配加工场所、人员、设备、食品原料等进行自查，及时发现问题并采取整改措施。自查频率应不少于每周一次，自查内容包括卫生状况、操作规范执行情况、食品质量安全等方面。每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等，并存档备查。2.监督检查公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对于监管部门提出的整改意见和要求，公司应及时落实整改措施，并将整改情况报告监管部门。鼓励员工对切配加工卫生管理工作进行监督，对发现的问题及时报告，公司应及时处理，并给予举报人适当的奖励。八、培训与考核1.培训计划制定年度切配加工卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品安全事故应急处理等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，确保培训人员按时参加培训。培训过程中应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加培训人员等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。3.考核结果应用对考核合格的人员颁发培训合格证书，并将其作为员工绩效考核、晋升、调薪等的重要依据。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。如多次考核不合格，应调整其工作岗位或采取其他相应措施。九、记录与档案管理1.记录要求切配加工过程中的各项卫生管理活动应做好记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录内容应包括人员健康检查记录、培训记录、食品原料采购验收记录、出入库台账、设备工具清洗消毒记录、卫生检查记录、成品储存运输记录等。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标