厨房上什卫生管理制度

PAGE厨房上什卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房上什区域的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房上什区域的所有工作人员及相关操作流程。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房上什区域的卫生管理工作，确保各项制度的执行与落实。上什厨师长负责具体组织和实施上什区域的日常卫生清洁、消毒及食品加工安全工作。上什厨师及帮厨人员负责各自工作区域的卫生维护，严格按照卫生标准进行操作。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.所有进入厨房上什区域的工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.勤洗手，操作前、便后、接触食品前后均应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保双手清洁。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品，工作时不得吸烟、嚼口香糖或槟榔。（二）工作区域卫生1.上什区域应保持清洁、整齐，每日工作结束后必须进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。2.炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等设备表面应保持无油污、无食物残渣，定期进行清洁和保养。3.工作台、案板、刀具等工具使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐，不得随意放置。4.调料罐、油桶等容器应保持清洁，定期清理内部残渣，标签清晰，标明调料名称。5.地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污，每日工作结束后进行拖地清洁。6.墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。（三）餐具与厨具卫生1.餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒方式应符合相关卫生标准要求，确保餐具清洁卫生。2.厨具如锅、铲、勺等应定期清洗，保持表面无油污、无食物残渣，使用后应妥善存放。3.洗碗机等餐具清洗设备应定期维护和清洁，确保其正常运行和清洗效果。（四）食品卫生1.采购的食品应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准，索证索票齐全。2.食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品霉变、变质。3.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染，加工过程应符合食品加工操作规范。4.剩余食品应妥善保存，再次加工时应确保食品彻底加热熟透。三、卫生操作流程（一）班前准备1.工作人员应提前到达工作岗位，更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入工作区域。2.检查工作区域的卫生状况，如发现问题及时报告并进行清理。3.准备好当日所需的食材、调料、餐具等物品，确保数量充足、质量合格。（二）食材处理1.对采购回来的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度等，不符合要求的食材不得进入厨房。2.按照食材的种类和加工要求进行分类处理，如清洗、切配等，处理过程中应注意保持食材的清洁，避免污染。3.切配好的食材应及时放入相应的容器中，置于冷藏或冷冻设备中保存，防止变质。（三）烹饪加工1.烹饪前应检查炉灶、烤箱等设备是否正常运行，确保加工过程安全。2.按照菜品的制作要求进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度，确保食品熟透，避免出现外熟内生的情况。3.烹饪过程中应注意观察食品的状态，及时调整火候和调料用量，保证菜品的质量和口感。4.不得使用变质、过期或被污染的食材进行烹饪，严禁加工有毒、有害食品。（四）餐具清洗与消毒1.餐具使用后应及时收集，放入洗碗机或专用的清洗池进行清洗。2.清洗餐具应使用符合卫生标准的洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣、油污等。3.清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。4.消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，防止再次污染。（五）工作结束1.关闭炉灶、烤箱、蒸箱等设备电源，清理设备表面的油污和食物残渣。2.清理工作台上的食材、调料、工具等物品，将其归位存放。3.对地面、墙壁、天花板等进行全面清扫，清除垃圾和杂物，拖地保持地面清洁。4.检查门窗是否关闭，确保工作区域安全。四、卫生检查与监督1.厨房主管应每日对上什区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。2.定期组织卫生检查小组对上什区域进行全面检查，检查内容包括个人卫生、工作区域卫生、餐具与厨具卫生、食品卫生等方面，检查结果进行记录和通报。3.对于违反卫生管理制度的行为，应及时进行纠正，并根据情节轻重给予相应的处罚。4.鼓励员工对卫生问题进行监督和举报，对发现重大卫生隐患或违规行为的员工给予奖励。五、清洁与消毒管理1.制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备、工具等的清洁消毒频率和方法。2.清洁消毒工作应使用符合卫生标准的清洁剂、消毒剂，严格按照规定的浓度和使用方法进行操作。3.对清洁消毒后的区域、设备、工具等进行检查，确保清洁消毒效果符合要求。4.定期对清洁剂、消毒剂的使用情况进行盘点和补充，确保其充足供应。六、食品储存与保鲜管理1.设立专门的食品储存区域，分为冷藏库、冷冻库和干货库，确保各类食品分类存放。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止过期变质。3.冷藏库和冷冻库的温度应保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保设备正常运行。4.干货库应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、霉变。七、虫害防治管理1.加强厨房上什区域的环境卫生管理，减少虫害滋生的源头。2.定期对厨房进行全面检查，发现虫害迹象及时采取措施进行防治。3.可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，但应注意选择安全、环保的防治措施，避免对食品和人体造成危害。4.对防治虫害使用的药剂进行妥善保管，防止误食或误用。八、培训与教育1.定期组织厨房上什区域工作人员参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括个人卫生要求、食品卫生安全知识、清洁消毒方法、卫生管理制度等方面。3.新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。4.通过培训和教育，使员工充分认识卫生管理工作的重要性，自觉遵守卫生管理制度。九、应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确在发生食品安全事故时的应急处理流程和责任分工。2.如发现食品出现变质、异味、污染等情况，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，防止事故扩大。3.发生食品安全事故时，应及时报告上级领导，并配合相关部门进行调查和处理，积