餐饮清洁卫生管理制度

PAGE餐饮清洁卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮清洁卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规及行业标准，保障员工的健康与安全，提升公司整体形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、会议室茶歇区域等。3.职责分工餐饮管理部门：负责统筹餐饮清洁卫生管理工作，制定清洁计划与标准，监督执行情况，定期组织检查与评估。厨房工作人员：严格按照清洁卫生标准进行食材处理、烹饪操作及厨房区域的日常清洁维护。服务人员：负责餐厅就餐区域的清洁服务，包括餐桌椅清洁、餐具摆放与回收、地面清洁等。采购部门：确保采购的食材、餐具等符合卫生标准，从源头上把控清洁卫生质量。二、食品处理区清洁卫生标准1.食材采购与验收采购渠道应合法合规，选择具有良好信誉的供应商，确保食材新鲜、无变质。验收人员需严格检查食材的质量、包装及相关检验检疫证明，对不合格食材予以拒收。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库。干货库应保持干燥通风，食材分类存放，离地离墙，标识清晰。冷藏库和冷冻库温度应符合要求，定期检查温度记录，确保食材储存环境适宜。3.食材加工与处理厨房加工区域应保持清洁，每日工作结束后进行全面清扫消毒。食材处理应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具、案板和容器。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止交叉污染。4.烹饪过程厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。烹饪设备定期清洁维护，确保无油污、无残渣，保证烹饪过程的卫生。严格按照食品安全标准进行烹饪操作，确保食物熟透，避免食物中毒。三、就餐区域清洁卫生标准1.餐桌椅清洁每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、污渍，使用干净的抹布擦拭桌面。定期对餐桌椅进行全面清洁消毒，包括桌面、椅面、椅背等部位，确保无灰尘污渍。2.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗区域。采用有效的清洗消毒方法，如洗碗机清洗或人工清洗后高温消毒，确保餐具清洁无菌。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止二次污染。3.地面清洁餐厅地面每日定时清扫，清除食物残渣、垃圾等杂物。定期使用清洁剂进行拖地，保持地面干净整洁，无明显污渍和水渍。注意清洁地面的排水口，防止堵塞。4.墙壁与天花板清洁定期检查餐厅墙壁与天花板，如有污渍、蜘蛛网等应及时清理。对于油污较重的区域，可使用适当的清洁剂进行擦拭，保持墙面和天花板的清洁卫生。四、清洁卫生操作流程1.日常清洁流程早餐后：清理餐桌椅，擦拭桌面，回收餐具至清洗区域，清扫地面垃圾。午餐后：重复早餐后的清洁步骤，重点清理厨房炉灶、案板等设备，清洁餐厅地面。晚餐后：进行全面的清洁消毒工作，包括厨房、餐厅的各个区域，关闭设备电源，整理食材储存区域。2.定期清洁流程每周：对餐厅墙壁、天花板进行清洁，检查并清洁冷藏库和冷冻库的卫生，更换餐桌椅的桌布。每月：全面检查餐饮设备的运行状况和清洁情况，进行深度清洁维护；对餐具柜进行消毒处理。每季度：对餐厅的通风系统进行清洁检查，确保空气流通良好；对食材储存区域进行全面盘点和整理，清理过期或变质食材。3.消毒流程物理消毒：采用高温消毒时，将餐具放入消毒柜中，设置合适的温度和时间进行消毒；紫外线消毒灯应定期开启，对餐厅空气和物体表面进行消毒。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和配比进行调配。将餐具浸泡在消毒剂中一定时间后取出，用清水冲洗干净。五、清洁卫生检查与评估1.自查自纠厨房工作人员和服务人员在日常工作中应随时进行自我检查，发现问题及时整改。餐饮管理部门每日对餐饮清洁卫生情况进行巡查，对发现的问题记录在案，并督促相关人员立即处理。2.定期检查每周由餐饮管理部门负责人组织一次全面的清洁卫生检查，按照清洁卫生标准对各个区域进行详细检查。每月进行一次深度检查，包括对清洁卫生制度执行情况进行评估，对存在的问题提出整改意见。3.评估与改进根据检查结果，对餐饮清洁卫生工作进行评估，总结经验教训，发现不足之处及时制定改进措施。将清洁卫生检查结果与员工绩效挂钩，激励员工积极参与清洁卫生工作，提高工作质量。六、清洁卫生培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受餐饮清洁卫生相关知识的培训，包括清洁卫生标准、操作流程、消毒方法等。通过培训，使新员工了解清洁卫生工作的重要性，掌握基本的清洁卫生技能。2.定期培训定期组织全体餐饮工作人员进行清洁卫生培训，更新知识，强化意识。培训内容可包括新的食品安全法规、清洁卫生新技术、常见问题处理方法等。3.教育宣传在餐厅显著位置张贴清洁卫生宣传海报，宣传食品安全知识和清洁卫生要求。通过内部会议、微信群等方式，加强对清洁卫生工作的宣传教育，营造良好的工作氛围。七、清洁卫生用品与设备管理1.用品采购采购符合食品安全标准和环保要求的清洁卫生用品，如清洁剂、消毒剂、抹布、手套等。建立清洁卫生用品采购台账，记录采购日期、品牌、规格、数量等信息。2.用品储存设立专门的清洁卫生用品储存仓库，保持干燥通风。清洁卫生用品应分类存放，标识清晰，防止混淆和变质。定期盘点清洁卫生用品库存，及时补充短缺物品。3.设备维护：配备齐全的餐饮清洁卫生设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等。定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。建立设备维护档案，记录设备维修、保养情况。八、应急处理措施1.食品安全事故应急处理一旦发生食品安全事故，立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告公司领导和相关监管部门，配合调查处理，采取有效措施救治中毒人员。对事故原因进行调查分析，总结经验教训，完善食品安全管理制度。2.清洁卫生突发事件应急处理如遇清洁卫生设备故障、突发污染事件等，应迅