烘焙工坊卫生管理制度

PAGE烘焙工坊卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙工坊的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范工坊的卫生管理工作，依据国家相关法律法规及食品行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[烘焙工坊名称]内所有与烘焙生产、销售相关的场所、设备、人员及操作流程。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保烘焙工坊的卫生状况符合行业标准，为消费者提供安全、卫生的烘焙食品。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事烘焙工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有不适宜从事烘焙工作的疾病时，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行上岗前的卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品卫生知识竞赛和培训活动，不断提高员工的卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.烘焙工坊布局与设施烘焙工坊应合理布局，分为原料储存区、加工制作区、成品展示区、包装区、清洁消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。工坊内墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。加工制作区应配备足够数量的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，确保工作环境符合卫生要求。应设置与生产规模相适应的洗手设施，水龙头应为非手动式，宜设置在清洁区入口处。应配备专用的清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、消毒柜、紫外线灯等，并定期进行维护和更换。2.清洁消毒制度建立每日清洁制度，对烘焙工坊内的地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁，保持环境整洁。每周至少进行一次全面的大扫除，对工坊内的各个区域进行彻底清洁，包括清除卫生死角、擦拭设备表面、清洗地面等。定期对烘焙设备进行清洁和消毒，如烤箱、搅拌机、发酵箱等，每次使用后应及时清理残留的原料和杂物，定期进行深度清洁和消毒。对用于包装食品的工具、容器、包装袋等应定期进行清洁和消毒，确保包装材料的卫生安全。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以备查阅。3.废弃物处理烘焙工坊内应设置专用的废弃物容器，废弃物容器应加盖密闭，防止异味散发和蚊虫滋生。废弃物应分类存放，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾，不得混放。定期清理废弃物，可回收物应及时回收处理，有害垃圾应按照相关规定交由有资质的单位进行处理，其他垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所。在废弃物处理过程中，应注意防止二次污染，避免废弃物对环境造成危害。四、食品原料卫生管理1.采购管理建立食品原料采购索证索票制度，采购食品原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，对供应商的资质进行定期审核和评估，确保所采购的食品原料来源可靠、质量安全。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应按照规定进行验收，检查食品原料的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品原料符合要求。2.储存管理设立专门的食品原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品原料储存要求。将食品原料分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品原料积压变质。食品原料应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上，防止食品原料受到污染。定期对食品原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，确保库存食品原料的质量安全。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹等，防止虫害和鼠害对食品原料造成破坏。3.出入库管理建立食品原料出入库登记制度，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、入库日期、出库日期、领用部门及人员等信息。食品原料入库时，应进行验收，核对食品原料的品种、数量、质量等与采购合同或送货单是否一致，验收合格后方可入库。食品原料出库时，应根据生产计划和实际需求进行发放，发放时应遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度和质量安全。定期对食品原料出入库记录进行整理和归档，以备查阅和追溯。五、加工制作卫生管理1.加工过程要求食品加工制作应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工制作食品时，应保持操作台面清洁，使用的工具、容器应清洁卫生，不得混用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，避免交叉污染。加工制作过程中，应严格控制食品的加工温度、时间和添加剂的使用量，确保食品符合食品安全标准。不得在食品加工制作场所内进行非食品加工活动，如吸烟、饮食、住宿等。2.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用产品名称、使用量等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保使用量符合规定要求，并做好记录。在食品标签上应如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、使用量，并符合食品安全国家标准的要求。3.成品防护加工制作好的成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器或包装内，避免受到污染。成品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。在成品储存、运输过程中，应采取有效的防护措施，防止成品受到污染、损坏或变质。定期对成品进行检查，如发现成品有变质、异味、包装破损等情况，应及时处理，不得销售给消费者。六、包装卫生管理1.包装材料选择选用符合国家食品安全标准的包装材料，如食品包装纸、塑料包装袋、玻璃瓶等，不得使用回收塑料、再生纸等不符合卫生要求的包装材料。对包装材料供应商进行资质审核，索取包装材料的质量合格证明文件，确保所选用的包装材料质量安全。包装材料应具备良好的阻隔性、密封性和稳定性，能够有效保护食品的质量和安全，延长食品的保质期。2.包装过程卫生包装场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，防止包装过程中食品受到污染。包装操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。包装过程中应避免食品与外界直接接触，防止灰尘、微生物等污染食品。对包装好的食品应进行标识，标识内容应包括食品名称（通用名称）、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等，标识内容应符合食品安全国家标准的要求。3.包装废弃物处理包装废弃物应分类收集，分别存放于专用的废弃物容器中，不得与其他废弃物混放。定期清理包装废弃物，按照可回收物、有害垃圾和其他垃圾的分类要求进行处理，可回收物应及时回收利用，有害垃圾应按照相关规定交由有资质的单位进行处理，其他垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所。在包装废弃物处理过程中，应注意防止二次污染，避免对环境造成危害。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由专人负责对烘焙工坊内的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、包装卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对烘焙工坊的各个区域进行详细检查，填写卫生检查表，记录检查情况和整改措施。定期对卫生自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高烘焙工坊的卫生管理水平。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改方案，明确整改责任人，限期整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。定期邀请食品卫生专家对烘焙工坊的卫生管理工作进行指导和评估，根据专家意见不断完善卫生管理制度和措施。3.记