承包食堂卫生管理制度

PAGE承包食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织承包食堂的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有承包食堂的经营活动及其相关场所、设施设备、人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂卫生管理职责1.公司/组织职责负责对承包食堂的卫生管理工作进行监督、检查和指导。按照相关规定，为食堂提供必要的卫生设施设备和经费支持。对食堂发生的食品安全事故承担相应的管理责任。2.食堂承包方职责严格遵守国家有关食品安全的法律法规和本制度的规定，全面负责承包食堂的卫生管理工作。建立健全食堂卫生管理制度，明确各岗位卫生管理职责，并组织实施。配备与食堂经营规模相适应的卫生管理人员，负责食堂日常卫生管理工作。定期组织食堂从业人员进行健康检查和卫生知识培训，确保从业人员持有效健康证明上岗。负责食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准和要求。按照规定对食堂设施设备进行清洁、消毒和维护，保持食堂环境整洁卫生。接受公司/组织及相关部门的卫生监督检查，对检查中发现的问题及时整改。对食堂发生的食品安全事故承担直接责任，并及时报告公司/组织及相关部门，配合做好事故调查处理工作。三、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应设置在地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源，并符合卫生、消防等要求。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。食堂应设置专用的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施，食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食堂应设置专用的餐具清洗消毒间，配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在保洁柜内，防止再次污染。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、无油污、无积水，墙壁、天花板应保持清洁、无污垢、无蜘蛛网。食堂门窗应保持清洁、明亮，定期进行擦拭，窗台、窗框不得有灰尘。食堂垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。食堂应定期进行全面的环境卫生大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除卫生死角，保持食堂环境整洁卫生。食堂应保持良好的通风换气条件，定期开窗通风，必要时可安装通风设备，确保室内空气清新。四、食堂食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证，留存备查。采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应从正规渠道进货，不得采购无合法资质的食品生产经营者供应的食品。采购食品时，应向供货者详细了解食品的生产日期、保质期、储存条件等信息，并按照要求进行储存和使用。2.食品贮存要求食品库房应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，并定期进行检查和记录。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。食品库房应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食堂食品加工与销售管理1.食品加工要求食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品加工，加工过程应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工前应认真检查食品质量，不得加工变质、有异味等不符合卫生要求的食品。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。2.食品销售要求食堂应设置专用的食品销售区域，销售区域应保持清洁、卫生，无灰尘、无油污。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料进行包装。食品销售应做到明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。食堂从业人员销售食品时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得用手直接接触食品。食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时，并做好留样记录。六、食堂从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于40小时。食堂从业人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，掌握相关知识和技能，并将所学知识应用到实际工作中。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等情况，培训档案应妥善保存，以备查阅。七、食堂卫生监督检查与考核1.卫生监督检查公司/组织应定期对承包食堂的卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与销售、从业人员卫生等方面。食堂承包方应每日对食堂卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。公司/组织及相关部门有权对承包食堂进行不定期的卫生监督检查，食堂承包方应积极配合，如实提供有关情况和资料。2.考核与奖惩公司/组织应建立食堂卫生管理考核制度，对承包食堂的卫生管理工作进行考核评价。考核结果与食堂承包费用挂钩，对卫生管理工作成绩突出的食堂给予奖励，对卫生管理工作不达标的食堂给予处罚。对在卫生管理工作中表现优秀的食堂从业人员，公司/组织应给予表彰和奖励；对违反卫生管理制