面包生产卫生管理制度

PAGE面包生产卫生管理制度一、总则1.目的为确保面包生产过程的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面包生产相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及食品生产加工行业卫生标准，如《食品生产通用卫生规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有参与面包生产的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有可能影响食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，或使用经消毒的干手设备。进入生产车间时，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作帽应能有效包裹头发，防止头发掉落污染食品。口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入生产操作区域。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行讲解，使员工充分认识到卫生管理的重要性，掌握正确的卫生操作方法。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生管理1.车间布局面包生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内通道应保持畅通，便于人员和物料的流动。通道宽度应符合生产操作和设备运输的要求，一般不应小于1.5米。车间墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。墙壁表面应平整光滑，无裂缝、无污垢，墙角应呈弧形，便于清洁。天花板应光洁，无灰尘、无蜘蛛网，避免积尘掉落污染食品。2.清洁消毒车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天生产结束后，应使用专用的清洁剂对地面进行清扫、拖地，清除地面上的面包屑、油污等杂物。定期对地面进行消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒或擦拭。墙壁、天花板每周至少进行一次清洁消毒，使用湿布擦拭或采用喷雾消毒的方式，确保表面清洁卫生。清洁消毒后应进行检查，如有污渍残留应重新清洁。生产设备、工具应在每班生产结束后及时进行清洗消毒。清洗时应使用合适的清洁剂，去除设备和工具表面的污垢、残渣等。消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，也可使用化学消毒剂进行浸泡、擦拭消毒。消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。生产车间内的空气应保持清新，可通过安装通风设备、空气净化设备等方式，控制车间内的温度、湿度和空气质量。通风设备应定期清洁维护，确保通风良好。空气净化设备应按照规定进行更换滤网等操作，保证净化效果。3.虫害防治车间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行杀灭。可使用安全有效的杀虫剂进行喷雾、投放诱饵等操作，但应注意避免对食品造成污染。同时，应清理车间内的杂物，保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。对虫害防治情况应做好记录，包括虫害发生的时间、地点、采取的防治措施及效果等，以便总结经验，不断改进虫害防治工作。四、设备与工具卫生管理1.设备采购与安装采购面包生产设备时，应选择符合食品安全标准、易于清洁消毒、性能稳定可靠的产品。设备供应商应提供产品的质量合格证明、卫生许可证等相关文件。设备安装应符合生产工艺要求，便于操作、维护和清洁。设备之间应保持适当的间距，便于人员进行设备操作和清洁工作。设备安装后，应进行调试和验收，确保设备正常运行，符合卫生要求。2.设备清洁与维护制定设备清洁维护计划，明确设备的清洁周期、清洁方法、维护内容等。操作人员应按照计划对设备进行日常清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍、无杂物。设备清洁时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。使用专用的清洁工具和清洁剂，按照设备的清洁要求进行擦拭、冲洗、消毒等操作。清洁过程中应注意保护设备的零部件，避免损坏。定期对设备进行全面维护，包括检查设备的运行状况、润滑情况、电气系统、传动部件等，及时更换磨损的零部件，确保设备性能良好。设备维护记录应详细记录维护时间、维护内容、更换的零部件等信息，并存档保存。3.工具管理面包生产过程中使用的工具，如刀具、案板、烤盘、手套等，应保持清洁卫生。使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的工具柜中，避免与地面、墙壁等接触，防止污染。定期对工具进行检查和更换，如发现刀具磨损、案板变形、烤盘生锈等情况，应及时更换新的工具，确保工具的卫生状况符合要求。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识，防止混淆使用造成交叉污染。例如，用于切割面包的刀具应与用于涂抹酱料的工具分开存放。五、原料与辅料卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对面包生产所需的原料和辅料供应商进行严格筛选和评估。选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量稳定的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确供应商提供的原料和辅料应符合国家食品安全标准，以及双方的质量责任、验收方法、违约责任等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，检查供应商的生产环境、质量管理体系、生产工艺等是否符合要求。如发现供应商存在质量问题或不符合要求的情况，应及时采取措施，如暂停采购、要求整改等，直至供应商整改合格。2.原料采购采购原料和辅料时，应向供应商索取有效的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并对所采购的产品进行验收。验收内容包括产品的感官指标、理化指标、微生物指标等，确保所采购的原料和辅料符合食品安全标准。对验收合格的原料和辅料，应按照品种、批次、规格等分类存放，并做好标识。标识内容应包括原料名称、规格、生产日期、保质期、供应商名称等信息。严禁采购无质量证明文件、超过保质期、变质、受污染的原料和辅料。3.储存与保管原料和辅料应存放在专用的仓库中，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料和辅料的储存要求。仓库内应有货架或货柜，便于分类存放原料和辅料，并防止原料和辅料直接接触地面。对易受潮、易变质的原料和辅料，如面粉、糖、油脂等，应采取防潮、防虫、防鼠等措施，如密封储存、使用干燥剂、设置防虫网等。定期对仓库进行盘点和检查，清理过期、变质的原料和辅料，确保库存原料和辅料的质量安全。仓库应建立库存台账，记录原料和辅料的出入库情况，包括品种、数量、日期、供应商等信息，便于追溯和管理。六、生产过程卫生管理1.工艺流程控制面包生产应按照规定的工艺流程进行操作，各工序之间应紧密衔接，但不得交叉或逆流。工艺流程应科学合理，避免食品在生产过程中受到污染和变质。在生产过程中，应严格控制各工序的工艺参数，如温度、时间、湿度、压力等，确保产品质量稳定。工艺参数的调整应经过验证和审批，并做好记录。对关键工序应进行重点监控，如烘焙环节，应严格控制烘焙温度和时间，确保面包烘焙熟透，色泽均匀，口感良好。同时，应防止烘焙过程中产生焦糊现象，影响产品质量和食品安全。2.操作规范操作人员应严格遵守操作规程，保持操作区域的清洁卫生。在操作过程中，应避免食品与非食品接触，防止交叉污染。例如，操作人员在操作前应洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等，操作过程中不得随意触摸与食品无关的物品。面包生产过程中使用的各种原料和辅料应按照规定的用量和方法添加，不得随意更改。添加原料和辅料时，应确保计量准确，避免因用量不当影响产品质量。生产过程中产生的废弃物，如面包屑、包装袋、废料等，应及时清理，放入专用的垃圾桶中，并定期运出车间进行处理。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，防止废弃物滋生细菌和害虫。3.卫生监控建立卫生监控体系，定期对生产过程中的卫生状况进行检查和监测。检查内容包括人员卫生、生产场所卫生、设备与工具卫生、原料与辅料卫生等方面。卫生监控应采用定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行。检查结果应详细记录，发现问题应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果。对生产过程中的关键控制点，如原料验收、烘焙环节、包装环节等，应增加卫生监控的频次和力度，确保关键环节的卫生安全。同时，应定期对生产环境中的微生物指标进行检测，如空气、地面、设备表面等的菌落总数、大肠菌群等，确保生产环境符合卫生要求。七、包装与储存卫生管理1.包装材料选择面包包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性、防潮性和保鲜性。包装材料供应商应提供产品的质量合格证明、卫生许可证等相关文件。对包装材料进行严格验收，检查其外观质量、物理性能、化学性能等是否符合要求。如发现包装材料存在异味、变形、破损等情况，不得用于面包包装。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备应定期清洗消毒，确保包装过程的卫生安全。操作人员在包装前应洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩等。包装过程中应注意避免面包受到污染，如防止手指接触面包表面、避免包装材料上的灰尘等落入面包中。包装好的面包应及时放入密封的包装袋或包装盒中，并贴上标签。标签内容应包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，确保消费者能够正确了解产品的相关信息。3.成品储存面包成品应存放在专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合面包的储存要求。一般情况下，面包的储存温度应控制在[具体温度范围]，相对湿度应控制在[具体湿度范围]。成品应按照品种、批次、规格等分类存放，并做好标识。标识内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、入库日期等信息。不同批次的面包应分开存放，避免混淆。定期对成品仓库进行检查，清理过期、变质的面包，确保库存面包的质量安全。仓库应建立库存台账，记录面包的出入库情况，包括品种、数量、日期、去向等信息，便于追溯和管理。八、卫生检查与记录1.卫生检查成立卫生检查小组，定期对面包生产过程中的卫生状况进行全面检查。检查小组应由质量管理人员、生产操作人员、卫生管理人员等组成，确保检查的全面性和客观性。卫生检查应按照本制度的要求，对人员卫生、生产场所卫生、设备与工具卫生、原料与辅料卫生、生产过程卫生、包装与储存卫生等方面进行详细检查。检查过程中应填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取措施进行整改，并将整改情况反馈给卫生检查小组。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理建立完善的卫生记录档案，对面包生产过程中的卫生管理相关记录进行分类整理、归档保存。卫生记录档案应包括人员健康档案、卫生培训记录、生产场所清洁消毒记录、设备与工具清洁维护记录、原料与辅料验收记录、生产过程卫生监控记录、包装与储存记录、卫生检查记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应使用钢笔、签字笔