餐厅餐品卫生管理制度

PAGE餐厅餐品卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐厅餐品卫生管理，确保顾客用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及餐品加工、制作、供应等环节的工作人员及相关场所、设备设施。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保餐品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需提供健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认有碍食品安全时，应立即停止工作并就医诊断，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、餐品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能够提供质量可靠食品的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度和质量。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的包装、标识、感官性状、数量、质量等是否符合要求。核对食品的送货单、发票等凭证，确保采购食品与凭证一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入储存区域妥善存放；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系处理，做好记录并不得使用。四、食品储存管理1.储存场所设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受污染、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活物品，不得与非食品仓库混用。2.分类存放食品应按类别、品种、批次分类存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则，确保食品存放有序、易于查找和盘点。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。对库存食品进行定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。根据食品库存情况，合理安排采购计划，避免食品积压或缺货。五、餐品加工制作管理1.加工场所餐品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，按照原料处理、半成品加工、成品加工的顺序进行设置，防止交叉污染。加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行清洁、维护和消毒。加工场所应设置专门的洗手消毒设施、废弃物存放设施等，并保持正常运行。2.加工过程食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的操作流程，确保食品加工过程卫生安全。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用变质、过期、回收食品等。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善存放，防止污染。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、餐用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐用具使用后应及时清洗，去除表面污垢、残渣等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐用具应放入保洁设施内妥善保管，防止再次污染。3.保洁要求设置专门的餐用具保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜内的餐用具应摆放整齐，不得与其他物品混放。每餐次使用前应对保洁柜内的餐用具进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。七、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、玻璃等应保持明亮干净，通风良好，空气清新。定期对餐厅进行全面清扫和消毒，消毒频率应符合相关规定要求。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，每餐次结束后应对操作台面、设备设施、地面等进行清洗消毒，并做好记录。食品处理区内的废弃物应及时清理，存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清运。食品处理区内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫和消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并保持供应充足。卫生间的洗手设施应正常运行，方便员工和顾客使用。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖餐厅餐品卫生管理的各个环节，包括人员卫生、采购验收储存、加工制作、餐用具清洗消毒保洁、环境卫生等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。对自查中发现的问题，应详细记录问题的性质、位置、影响范围等，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时有效整改。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决，符合食品安全要求。建立食品安全自查与整改档案，记录每次自查和整改的情况，以备查阅。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料