生产食品粗加工卫生制度

PAGE生产食品粗加工卫生制度一、总则（一）目的为加强食品粗加工过程的卫生管理，确保食品粗加工环节的卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品粗加工的场所、设备、人员及相关操作流程。（三）基本原则1.预防为主原则从源头抓起，采取有效的预防措施，防止食品在粗加工过程中受到污染，降低食品安全风险。2.全程控制原则对食品粗加工的各个环节进行全面监控，包括原材料采购、验收、储存、加工、清洗、切配、废弃物处理等，确保整个过程符合卫生要求。3.科学管理原则运用科学的方法和技术手段，规范食品粗加工操作，提高卫生管理水平，保证食品质量和安全。4.全员参与原则强调全体员工在食品粗加工卫生管理中的责任和义务，通过培训教育，使每个员工都能掌握并遵守卫生制度，形成全员参与、共同维护食品安全的良好氛围。二、加工场所卫生要求（一）选址与布局1.食品粗加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.加工场所应合理布局，分为原料处理区、加工区、清洗区、切配区、废弃物暂存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应靠近原料入口，废弃物暂存区应远离食品加工区，并便于废弃物的清理和运输。3.加工场所应具备良好的通风、采光条件，保持空气流通，防止异味、湿气积聚。加工区应安装足够数量的紫外线灯，用于空气和物体表面的消毒。（二）设施与设备1.加工场所应配备足够数量的加工设备，如刀具、案板、炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏设备、冷冻设备等，设备应定期维护、清洁和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.清洗区应设置充足的水龙头，保证有足够的清洁用水。水龙头应采用非手动式开关，防止手部接触污染水源。3.加工场所应设置专门的废弃物容器，废弃物容器应加盖密闭，防止异味散发和害虫滋生。废弃物容器应定期清理和消毒，保持清洁卫生。4.加工场所应配备必要的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，清洁工具应分类存放，定期清洗和消毒，防止交叉污染。（三）环境卫生1.加工场所地面应保持清洁、干燥，无积水、无污垢、无杂物。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖等。2.加工场所墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，墙壁应采用浅色、无毒、易清洁的材料装修，如瓷砖等。墙壁与地面交界处应做防水处理，防止污水渗漏。3.加工场所天花板应保持清洁、无灰尘、无蜘蛛网，天花板应采用防霉、易清洁的材料装修，如塑料扣板等。天花板上的灯具、通风口等应定期清洁，防止积尘和滋生细菌。4.加工场所应保持良好的卫生环境，不得堆放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，清除废弃物和垃圾，保持加工场所整洁卫生。三、人员卫生要求（一）健康管理1.所有从事食品粗加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品粗加工工作。3.食品粗加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前及处理废弃物后，都应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。（二）工作服与工作帽1.食品粗加工人员应穿戴清洁、整齐的工作服和工作帽。工作服应选用浅色、易清洗、耐消毒的面料制作，工作帽应能有效覆盖头发，防止头发掉落污染食品。2.工作服和工作帽应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。工作服应每天更换，工作帽应每周清洗消毒一次。3.食品粗加工人员不得穿戴工作服和工作帽进入非食品加工区域，如厕所、更衣室等。离开加工场所时，应将工作服和工作帽脱下，存放在指定的地点。（三）个人行为规范1.食品粗加工人员不得在加工场所吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。2.食品粗加工人员不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，如必须进行上述行为，应离开加工场所，待处理完毕后再返回工作岗位。3.食品粗加工人员在工作过程中应避免触摸口鼻、头发、面部等部位，防止污染食品。如需触摸上述部位后，应及时洗手消毒。四、食品粗加工过程卫生要求（一）原材料采购与验收1.食品粗加工所需的原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。2.采购的原材料应具有相应的质量证明文件，如检验报告、合格证等。采购人员应认真核对原材料的品种、规格、数量、质量等信息，确保与采购合同一致。3.原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照相关标准和要求，对原材料的感官性状、包装、标识等进行检查，确保原材料符合卫生要求。对验收不合格的原材料，应及时退货或进行相应处理，不得进入加工环节。（二）原材料储存1.原材料应分类存放，不同种类的原材料应分别设置储存区域，并有明显的标识。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，防止原材料受潮、发霉、变质。2.易腐原材料应储存在冷藏或冷冻设备中，并保持适宜的温度。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.原材料应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米，以防止原材料受到地面和墙壁的污染。4.原材料储存区域应定期清理和消毒，防止害虫滋生和繁殖。对库存的原材料应定期检查，及时清理过期、变质的原材料，确保原材料的质量安全。（三）加工前准备1.加工人员在进行食品粗加工前，应穿戴好工作服和工作帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。2.加工场所和设备应进行清洁和消毒，清除上一班次遗留的污垢和杂物。加工设备应进行调试，确保正常运行。3.准备好加工所需的工具和容器，工具和容器应清洁卫生，符合食品卫生要求。（四）清洗与切配1.食品原料应在专用的清洗区进行清洗，清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。清洗时应将原料表面的泥土、杂质、污垢等清洗干净，确保原料清洁卫生。2.易腐原料应在清洗后及时进行切配，切配过程应在清洁、卫生的环境中进行。切配工具和案板应定期清洗和消毒，防止交叉污染。3.切配好的食品原料应分类存放，并有明显的标识。切配好的食品原料应及时进行加工，不得长时间存放，防止变质。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的废弃物容器中，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物容器应加盖密闭，定期清理和消毒。（五）加工操作1.食品粗加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工质量和安全。2.加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。3.食品粗加工应控制好加工时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中或受到高温、低温的影响。加工后的食品应及时进行储存或烹饪，防止变质。4.食品粗加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现食品有异味、变色、变质等情况，应及时停止加工，并进行相应处理，不得将不合格的食品加工出售。（六）废弃物处理1.食品粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的废弃物容器中，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物容器应加盖密闭，防止异味散发和害虫滋生。2.废弃物应定期清理和运输，运输过程中应采取密封措施，防止废弃物泄漏和污染环境。废弃物应运至指定的处理场所进行处理，不得随意倾倒。3.废弃物处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止害虫滋生和繁殖。对废弃物处理过程中产生的污水、废气等，应进行相应的处理，达标后排放。五、卫生检查与监督（一）自查制度1.公司/组织应建立食品粗加工卫生自查制度，定期对加工场所、设备、人员及操作流程进行卫生检查。自查频率应不少于每周一次。2.自查人员应由经过培训的专业人员组成，检查内容应包括加工场所环境卫生、设备清洁消毒、人员健康状况、操作流程执行情况等。3.对自查中发现的问题，应及时记录并采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。（二）监督检查1.公司/组织应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关资料和情况。2.对监督检查中发现的问题，应按照相关部门的要求及时进行整改，整改期限和整改措施应报相关部门备案。整改完成后，应向相关部门提交整改报告，申请复查。3.公司/组织应建立监督检查档案，记录每次监督检查的情况和整改情况，以备查阅。六、培训与教育（一）培训计划1.公司/组织应制定食品粗加工卫生培训计划，定期对食品粗加工人员进行卫生知识培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等。2.培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生标准、食品粗加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求、设备清洁消毒等方面的知识。3.培训时间应根据实际情况合理安排，确保食品粗加工人员能够接受系统的培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。（二）培训实施1.培训人员应由具有丰富食品卫生知识和实践经验的人员担任，培训人员应定期参加相关培训，不断更新知识，提高业务水平。2.培训过程中应注