厨房六常卫生管理制度

PAGE厨房六常卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、对外营业的餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生管理工作的整体规划、组织实施和监督检查。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护。公司行政部门负责对厨房卫生管理工作进行定期检查和考核。二、厨房环境管理1.厨房布局厨房应合理布局，按照生进熟出的原则，划分食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食材储存区等功能区域。各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.环境卫生厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗应保持关闭，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。2.食品验收食品采购回来后，应进行严格的验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品进行登记和入库，对不合格的食品应及时处理。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和安全性。四、食品加工管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应检查食材的质量，去除变质、异味的部分。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透。不得使用过期、变质的食品原料进行加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。监测结果应记录存档，发现问题及时整改。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查计划应涵盖厨房环境、食品采购、加工、储存、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行自查，对发现的问题及时记录并分析原因。针对自查中发现的问题，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.自查记录与报告对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、内容、发现的问题及整改情况等。定期向上级主管部门报告食品安全自查情况，接受监督检查。八、虫害防治管理1.防治措施厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期清理厨房垃圾，保持环境整洁，减少害虫的栖息场所。安装防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入厨房。2.药物使用如需使用杀虫剂等药物进行虫害防治，应选择符合国家标准的产品，并按照规定的方法和剂量使用。使用药物时应做好防护措施，避免对人体和食品造成危害。药物使用后应及时清理残留药物，防止污染食品。九、废弃物管理1.分类收集厨房废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物应定期回收处理，有害垃圾应按照相关规定进行专门处理。2.及时清理厨房废弃物应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。清理废弃物时应使用专用的容器和工具，避免污染环境。3.环境卫生维护清理废弃物后，应对存放废弃物的区域进行清洁和消毒，保持环境卫生。十、附则1.制度