厨房餐厅卫生管理制度

PAGE厨房餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房餐厅卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房餐厅的卫生管理工作，包括厨房操作间、餐厅就餐区域、餐具消毒间等相关区域。3.职责分工厨房餐厅卫生管理工作由行政部门负责统筹协调，各部门应积极配合，共同做好卫生管理工作。厨房工作人员负责厨房操作间的日常卫生清洁和食品加工过程中的卫生控制。餐厅服务人员负责餐厅就餐区域的卫生清洁和餐具摆放等工作。卫生管理人员负责定期对厨房餐厅卫生状况进行检查和监督，对发现的问题及时督促整改，并做好记录。二、厨房卫生管理1.厨房环境清洁每日营业结束后，厨房工作人员应彻底清理操作台面、炉灶、抽油烟机、水槽等，清除油污、食物残渣等杂物。定期对厨房墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无灰尘、无污渍。厨房地面应每日清扫，定期进行冲洗，保持地面干净、无积水。2.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货、调料等应存放在干燥、通风良好的储物间，并有明显的标识。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，防止食品变质。食品储存区域应保持清洁，无异味，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。3.食品加工卫生加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应新鲜、无变质，加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入保温设备或冷藏、冷冻设备中，防止变质。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，避免外熟内生。4.餐具用具卫生餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜中。洗碗池、消毒设备等应定期清洁消毒，保持卫生。禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐具、用具。三、餐厅卫生管理1.餐厅环境清洁每日营业前和营业结束后，餐厅服务人员应清理餐桌、椅、地面及周边环境，清除垃圾和污渍。定期对餐厅墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持整洁美观。餐厅地面应随时清扫，保持干净、无杂物。2.餐桌椅卫生餐桌、椅应每日擦拭，保持表面干净、无灰尘。发现餐桌、椅有损坏或污渍严重时，应及时报修或清洁。3.餐具摆放卫生餐具应摆放整齐、有序，不得有破损、污渍。摆放餐具时应注意卫生，避免手指接触餐具内部。4.餐厅通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除异味和油烟。四、人员卫生管理1.健康管理厨房餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒（包括病原携带者）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型肝炎和病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告，暂停工作，待查明原因并治愈后经批准方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在厨房餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。五、卫生检查与监督1.自查自纠厨房餐厅工作人员应每日对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。各部门负责人应定期对本部门的卫生状况进行检查，督促员工做好卫生工作。2.定期检查卫生管理人员应每周至少进行一次全面的厨房餐厅卫生检查，检查内容包括环境清洁、食品储存、加工卫生、餐具用具卫生等方面。检查过程中应做好记录，对发现的问题应详细记录问题所在、责任人等信息，并下达整改通知书，限期整改。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，相关责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改。卫生管理人员应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。如整改不力，应按照公司相关规定进行处罚。六、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家法律法规和食品安全标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。2.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存相关票据和产品合格证明文件。3.储存管理食品添加剂应专人专柜储存，并有明显的标识，与食品原料分开存放，防止混淆。4.使用记录厨房工作人员应如实记录食品添加剂的使用品种、使用量、使用时间等信息，记录应保存至少两年。七、虫害防治管理1.预防措施保持厨房餐厅环境清洁，减少害虫滋生的源头。食品储存区域应密封良好，防止害虫进入。定期清理垃圾，垃圾桶应加盖，避免垃圾暴露在外。2.防治方法采用物理防治方法，如安装防虫网、粘鼠板（针对老鼠）、灭蝇灯（针对苍蝇）等。如需使用化学药剂进行虫害防治，应选择符合国家标准的药剂，并按照规定的方法和剂量使用。使用化学药剂时应注意安全，避免对食品和人员造成危害。定期对虫害防治效果进行检查，根据实际情况调整防治措施。八、清洁消毒管理1.清洁消毒标准厨房操作间、餐厅就餐区域等应达到清洁卫生的标准，无明显污渍、异味。餐具、用具的消毒应符合国家相关卫生标准，消毒后的餐具、用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.清洁消毒方法餐具消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机或消毒柜）或化学消毒方法（使用符合国家标准的消毒剂浸泡）。厨房环境清洁可采用擦拭、冲洗、喷洒等方法，使用的清洁用品应符合卫生要求。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。3.清洁消毒记录厨房餐厅工作人员应做好清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。清洁消毒记录应保存至少两年，以备查阅。九、废弃物处理管理1.分类收集厨房餐厅产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾。食品残渣、果皮等属于其他垃圾，应放入专用垃圾袋中。废弃的塑料瓶、纸箱等属于可回收物，应集中存放，定期交由专业回收公司处理。废弃的电池、过期药品等属于有害垃圾，应按照相关规定单独收集，交由有资质的处理单位处理。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在厨房餐厅内长时间堆放。垃圾桶应每日清理，垃圾袋应扎紧袋口，防止垃圾泄漏和异味散发。3.处理要求废弃物的处理应符合环保要求，不得随意丢弃或焚烧。定期联系专业的垃圾处理公司，确保废弃物得到妥善处理。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.卫生意识教育