餐厅卫生工作分配管理制度

PAGE餐厅卫生工作分配管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本餐厅卫生工作分配管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、保洁员等。3.基本原则卫生第一原则：始终将餐厅卫生工作放在首位，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。责任明确原则：明确各岗位员工在卫生工作中的职责，做到分工清晰，责任到人。全员参与原则：全体员工共同参与餐厅卫生工作，形成良好的卫生管理氛围。持续改进原则：不断总结经验，持续改进餐厅卫生工作，提高卫生管理水平。二、卫生工作标准1.餐厅环境卫生标准地面清洁无污渍、水渍，保持干燥，定期进行清扫和拖地，每日营业前和营业结束后各进行一次全面清扫。桌面、椅子等用餐设施表面干净整洁，无灰尘、污渍，每餐结束后及时清理擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁，每月至少进行一次全面清洁。门窗玻璃干净明亮，无污渍、手印，每周进行擦拭清洁。餐厅内通风良好，空气清新，定期开窗通风，保持空气流通。2.食品加工区卫生标准厨房操作台面清洁卫生，无油污、杂物，每餐使用前后及时清理。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备定期清洁，表面无油污，内部无积垢，每周至少进行一次深度清洁。冰箱、冰柜定期除霜、清理，保持内部清洁，食材分类存放，避免交叉污染，每日营业结束后进行清理。刀具、案板等厨具使用后及时清洗、消毒，放置在专用的刀具架和案板架上，保持干燥，每周进行一次全面消毒。食品加工区垃圾桶加盖，垃圾及时清理，每日营业结束后进行清空和清洁。3.餐具、厨具卫生标准餐具、厨具使用后及时清洗，确保表面无食物残渣、油污。采用洗碗机或人工清洗相结合的方式，清洗过程中使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。清洗后的餐具、厨具进行高温消毒，消毒温度和时间符合相关标准要求，消毒后的餐具、厨具存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生。定期对餐具、厨具进行检查，确保无破损、变形等情况，如有问题及时更换。4.员工个人卫生标准员工上岗前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生整洁。勤洗手，在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须用肥皂或洗手液认真洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，避免在食品加工和服务过程中造成污染。患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病时，应及时报告并停止工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。三、卫生工作分配1.餐厅管理人员负责制定和完善餐厅卫生工作分配管理制度，明确各岗位卫生职责和工作流程。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐厅卫生工作进行监督检查，及时发现问题并督促整改，确保餐厅卫生工作符合标准要求。协调各部门之间的卫生工作，确保各项卫生工作顺利开展。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好餐厅卫生检查和整改工作。2.厨师负责食品加工区的卫生管理，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准。每日对厨房操作台面、炉灶、烤箱等烹饪设备进行清洁，保持厨房整洁卫生。定期对冰箱、冰柜进行清理，食材分类存放，防止交叉污染。对刀具、案板等厨具进行清洗、消毒，确保厨具卫生安全。严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免食品污染。3.服务员负责餐厅就餐区域的卫生维护，及时清理桌面、地面垃圾，保持就餐环境整洁。每餐结束后，对餐桌、椅子进行擦拭清洁，摆放整齐。协助保洁员做好餐厅公共区域的卫生清理工作，如门窗玻璃擦拭等。关注顾客用餐过程中的卫生需求，及时提供清洁用品，如纸巾等。引导顾客文明用餐，保持餐厅良好的卫生秩序。4.保洁员负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面清扫、墙壁擦拭、卫生间清洁等。每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，确保餐厅环境整洁。定期对餐厅垃圾桶进行清理和更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。协助厨师做好食品加工区的卫生清理工作，如厨房地面清洁等。负责餐厅卫生用品的领取和保管，确保卫生用品充足供应。四、卫生工作流程1.营业前卫生准备工作流程保洁员对餐厅公共区域进行全面清扫，包括地面、墙壁、门窗玻璃等，确保无灰尘、污渍。服务员对就餐区域进行清洁，擦拭桌面、椅子，清理地面垃圾，摆放好餐具和清洁用品。厨师对食品加工区进行清洁，包括操作台面、炉灶、烤箱等设备的擦拭，检查食材存放情况，确保食材新鲜、卫生。开启餐厅通风设备，保持空气流通。2.营业期间卫生维护工作流程服务员随时关注就餐区域的卫生情况，及时清理桌面垃圾，为顾客提供清洁服务。厨师在食品加工过程中，严格遵守卫生操作规范，保持加工区域整洁，及时清理食材残渣和废弃物。保洁员定时对餐厅公共区域进行巡查，清理地面垃圾，保持卫生间清洁卫生，及时更换垃圾袋。餐厅管理人员定期对餐厅卫生情况进行检查，发现问题及时督促相关人员整改。3.营业结束后卫生清理工作流程服务员清理餐桌、椅子，将餐具分类收集送至洗碗间。厨师对食品加工区进行全面清洁，包括设备清洗、消毒，食材残渣清理，地面清扫等。保洁员对餐厅公共区域进行再次清扫，包括地面拖地、墙壁擦拭、门窗玻璃清洁等，确保餐厅环境整洁。关闭餐厅通风设备，检查餐厅水电设施是否关闭。将垃圾运至指定地点，垃圾桶进行清空和清洁。五、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅管理人员每日对餐厅卫生情况进行巡查，及时发现问题并记录。每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查，包括环境卫生、食品加工区卫生、餐具厨具卫生等。每月邀请卫生监督部门对餐厅进行卫生检查，积极配合检查工作，对提出的问题及时整改。2.考核标准卫生工作考核采用百分制，根据卫生检查结果进行评分。环境整洁、无污渍、无异味，各项卫生指标符合标准要求，得90100分。存在少量卫生问题，能够及时整改，基本符合卫生标准要求，得8089分。卫生问题较多，整改不及时，部分卫生指标不符合标准要求，得6079分。卫生状况差，存在严重卫生问题，未达到卫生标准要求，得60分以下。3.考核结果应用卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，包括奖金、荣誉证书等。对卫生考核不合格的员工进行批评教育，责令限期整改，如多次考核不合格，将根据公司规定进行相应的处罚，如扣发奖金、调岗等。六、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容包括卫生法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、餐厅卫生操作规范等。定期组织员工参加卫生培训，新员工入职时必须进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。2.培训方式内部培训：由餐厅管理人员或专业人员进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，向员工传授卫生知识和操作技能。外部培训：邀请卫生监督部门、专业培训机构等相关人员进行培训，提高员工的卫生意识和管理水平。现场指导：在日常工作中，管理人员和老员工对新员工进行现场指导，及时纠正不规范的卫生操作行为。3.培训效果评估通过考试、实际操作、问卷调查等方式对员工的培训效果进行评估。对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。七、卫生设施与用品管理1.卫生设施管理定期对餐厅的通风设备、空调设备、洗碗消毒设备等卫生设施进行检查和维护，确保设施正常运行。按照规定对卫生设施进行清洁和消毒，如洗碗机定期清洗内部管道，空调滤网定期更换等。对损坏的卫生设施及时进行维修或更换，保证餐厅卫生工作的顺利开展。2.卫生用品管理配备充足的卫生用品，如洗涤剂、消毒剂、垃圾袋、纸巾