关于冷菜间卫生制度

PAGE关于冷菜间卫生制度总则1.目的为确保冷菜间食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作、加工、储存及销售的冷菜间。3.基本原则冷菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保冷菜制作过程的卫生安全。人员卫生要求1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作时应保持手部清洁，禁止戴手套接触食品。3.卫生培训定期组织冷菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、冷菜制作卫生要求、个人卫生习惯等。培训应确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识，严格遵守卫生制度。环境卫生要求1.场所清洁冷菜间应保持清洁卫生，每日营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对冷菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于1次。2.通风换气冷菜间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.温度控制冷菜间应配备温度控制设备，使室内温度保持在规定的范围内，一般为0℃8℃。定期检查温度控制设备的运行情况，确保其准确性和稳定性。4.防蝇、防鼠、防虫冷菜间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭。设备设施卫生要求1.设备清洁冷菜间的设备设施应定期清洁，保持表面无污垢、无油渍。清洁设备设施时，应使用符合卫生要求的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。2.设备维护定期对冷菜间的设备设施进行检查和维护，确保其正常运行。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后应进行清洁和消毒，合格后方可投入使用。3.专用设备冷菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于储存冷菜原料和成品。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保其温度控制准确，运行正常。食品采购与储存卫生要求1.采购要求冷菜间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、产品合格证明等文件。采购新鲜、无变质、无污染的食品原料，禁止采购腐败变质、过期、三无食品。2.验收要求食品原料采购后，应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，不合格的食品原料应及时处理，不得进入冷菜间。3.储存要求冷菜间应设置专门的食品储存区域，分类存放食品原料和成品。食品原料应存放在冷藏、冷冻设备中，按照先进先出的原则使用。冷菜成品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃，存放时间不得超过规定期限。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品。食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，确保手部清洁。检查加工设备设施是否正常运行，工具、容器等是否清洁卫生。2.加工过程冷菜加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止交叉污染。禁止在冷菜间内进行非冷菜加工的其他活动，如存放杂物、吸烟等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。食品销售卫生要求1.销售环境冷菜销售区域应保持清洁卫生，陈列设备应定期清洁消毒。销售冷菜时应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触食品。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售人员在销售冷菜前应洗手消毒，操作时应避免食品受到污染。3.销售记录建立冷菜销售记录制度，记录销售时间、品种、数量、购买者等信息。销售记录应妥善保存，以备查询。卫生检查与监督1.自查制度冷菜间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对冷菜间的环境卫生、人员卫生、设备设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工制作卫生、食品销售卫生等进行检查。自查发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对冷菜间进行全面检查，检查内容包括卫生制度执行情况、卫生设施运行情况、食品卫生质量等。定期检查可邀请专业机构或人员进行评估，确保检查结果的准确性和公正性。3.监督整改对检查中发现的问题，应下达整改