面点间卫生责任制度

PAGE面点间卫生责任制度一、总则1.目的为加强面点间卫生管理，确保面点制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点间的卫生管理工作，包括面点制作区域、储存区域、设备设施以及相关工作人员。3.基本原则面点间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保面点生产过程的卫生安全。二、卫生管理职责分工1.面点间主管职责全面负责面点间的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并监督执行。组织面点间工作人员进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能。定期检查面点间的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，并向上级领导汇报。协调与其他部门的工作关系，确保面点间卫生管理工作的顺利开展。2.面点制作人员职责严格遵守面点制作操作规程和卫生要求，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩和手套。负责面点制作区域的日常清洁卫生工作，包括工作台、工具、设备等的清洁消毒，及时清理废弃物。按照规定的储存条件和期限储存面点原料和成品，防止食品变质和污染。配合面点间主管和卫生管理人员的工作，接受卫生检查和监督。3.卫生管理人员职责协助面点间主管制定和实施卫生管理计划，定期对面点间进行卫生检查和评估。指导和监督面点制作人员的卫生操作，纠正不卫生的行为和习惯。负责卫生设施设备的维护和管理，确保其正常运行和卫生达标。收集和分析卫生管理数据和信息，提出改进措施和建议，不断提高面点间的卫生管理水平。4.其他人员职责进入面点间的其他人员，如维修人员、参观人员等，应遵守面点间的卫生规定，不得随意触摸食品和设备设施，保持面点间的卫生整洁。负责提供面点间所需的清洁用品、消毒药剂等物资，并确保其质量符合卫生要求。三、卫生标准与要求1.个人卫生面点制作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。工作期间如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈后方可重新上岗。保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在面点间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。2.环境卫生面点间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗玻璃应明亮洁净。每天工作结束后，应对面点间进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备设施清洗消毒等，清除废弃物和垃圾，并保持排水畅通。定期对面点间进行大扫除，对天花板、通风管道、灯具等进行清洁消毒，防止积尘和滋生细菌。面点间内应设置专门用于存放清洁工具和消毒剂的区域，保持该区域的清洁卫生，工具和消毒剂应摆放整齐，不得与食品原料和成品混放。3.设备设施卫生面点制作设备设施应定期进行清洁消毒，保持表面清洁、无油污、无杂物。使用的食品加工设备应符合食品安全标准，具备有效的清洗、消毒和保洁功能。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理内部积垢，检查通风系统是否正常，确保使用安全和卫生。和面团、打蛋、搅拌等机械设备应定期拆卸清洗，清除内部残留的面团、蛋液等，防止滋生细菌和霉菌，并按照规定进行消毒处理。案板、刀具、擀面杖等工具应每天使用后进行清洗消毒，晾干后妥善存放，防止交叉污染。刀具应保持锋利，定期磨刀，避免因钝刀切割而导致食品污染。面点间内应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存面点原料和成品。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下，并定期检查温度是否正常，确保食品储存安全。清洁消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行和消毒效果。消毒剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照操作规程进行配制和使用，避免对食品和人体造成危害。4.食品原料卫生采购的面点原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变和污染。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存，避免在常温下长时间存放。对采购的食品原料应进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求，发现问题应及时退货或处理。食品添加剂应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工面点。5.食品加工过程卫生面点制作应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，防止食品受到污染。制作面点的原料应洗净、切配合理，避免浪费。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并标明品名、生产日期、保质期等信息。面点制作过程中使用的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或不符合卫生要求的水源。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。炸制后的食品应沥干油份，放在清洁的容器内，不得长时间浸泡在油中。制作好的面点应及时包装或储存，避免在空气中暴露时间过长。包装材料应符合食品安全标准，包装应严密、完整，防止食品受到污染和变质。四、卫生检查与监督1.日常检查面点制作人员应在每天工作前、工作中、工作后对各自负责的区域进行卫生检查，及时发现和处理卫生问题，并做好记录。面点间主管应每天至少对面点间进行一次全面卫生检查，包括个人卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品原料卫生和食品加工过程卫生等方面，对发现的问题应及时督促整改，并做好检查记录。2.定期检查公司应每周组织一次对面点间的定期卫生检查，由卫生管理人员和面点间主管共同参与，按照卫生标准和要求进行全面检查和评估，并填写卫生检查表。每月对面点间的卫生状况进行一次总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势或上级部门要求，适时组织对面点间进行专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应重点关注易出现问题的环节和区域，确保食品安全。对检查中发现的不符合卫生标准和要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.监督考核公司将面点间卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励；对卫生管理不善、多次出现卫生问题的部门和个人进行批评教育，并按照公司相关规定进行处罚。卫生管理人员应定期对面点间的卫生管理情况进行监督考核，将考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。五、清洁消毒管理1.清洁消毒计划面点间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的对象、频率、方法和责任人等内容。清洁消毒计划应根据面点制作工艺、设备设施特点和卫生要求进行制定，并确保其具有可操作性和有效性。清洁消毒计划应定期进行修订和完善，根据实际情况和卫生管理要求的变化，及时调整清洁消毒的内容和方法，确保清洁消毒工作始终符合卫生标准和要求。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面的清洁应使用清洁工具和适量的清洁剂进行擦拭，去除污垢和灰尘后，用清水冲洗干净，并保持干燥。设备设施的清洁消毒应根据其材质和用途选择合适的方法和消毒剂。一般情况下，金属设备设施可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；木质、塑料等材质的设备设施可使用食品级消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒；食品加工工具和容器应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，消毒后应沥干水分，妥善存放。食品原料和成品储存区域应定期进行清洁消毒，并保持通风良好。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜滋生细菌和霉菌。工作服、口罩、手套等个人防护用品应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工作服应选择易于清洗和消毒的材质，定期更换，避免因长时间穿着而滋生细菌。3.消毒剂使用管理面点间使用的消毒剂应符合国家相关标准和规定，具有有效的消毒杀菌作用，对人体和环境无害。消毒剂应从正规渠道采购，索取产品质量合格证明，并妥善保存。消毒剂的配制和使用应严格按照产品说明书进行操作，并做好记录。配制消毒剂时应使用清洁的量具和容器，确保浓度准确无误。使用消毒剂时应注意防护，避免接触皮肤和眼睛，如不慎接触应立即用大量清水冲洗，并及时就医。消毒剂应专人专柜保管，存放于通风良好、干燥阴凉的地方，避免阳光直射和受潮。消毒剂应远离食品原料和成品，防止污染食品。定期对消毒剂的库存进行检查，及时清理过期或变质的消毒剂，确保消毒剂的质量安全。六、食品储存与保鲜管理1.食品储存原则面点原料和成品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变和污染。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。易腐食品原料和成品应及时冷藏或冷冻保存，根据食品的特性和要求调整适宜的储存温度，确保食品在保质期内质量安全。冷藏食品应放在冷藏设备的上层，冷冻食品应放在冷冻设备的下层，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生和繁殖。食品储存容器应清洁消毒后使用，避免食品受到污染。2.食品储存期限管理面点原料和成品应按照规定的储存期限进行储存，不得超过保质期。食品储存期限应根据食品的种类、特性、包装形式以及储存条件等因素确定，并在食品包装上标明。定期对食品储存期限进行检查，对临近保质期的食品应进行标识和隔离，并及时处理。严禁销售和使用过期食品，确保食品安全。3.食品保鲜措施对于一些需要保鲜的面点，如蛋糕、面包等，应采取适当的保鲜措施，如密封包装、冷藏保存等，延长食品的保质期和保鲜期。在面点制作过程中，可根据需要添加适量的保鲜剂或防腐剂，但应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，确保食品的质量安全。定期对食品保鲜效果进行检查，如发现食品出现变质、异味等情况，应及时处理，避免影响食品安全。七、废弃物处理管理1.废弃物分类收集面点间应设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集，分为可回收物、有害垃圾和其他垃圾三类。可回收物包括废纸、塑料、金属、玻璃等；有害垃圾包括过期食品添加剂、废弃消毒剂等；其他垃圾包括食品残渣、果皮、纸屑等。废弃物收集容器应保持清洁卫生，定期清理和消毒，防止滋生细菌和害虫。不同类型的废弃物应分别存放，不得混合收集。2.废弃物处理方式可回收物应定期交由专业的回收公司进行回收处理，实现资源再利用。有害垃圾应按照国家相关规定进行单独收集、储存和处理，严禁随意丢弃。有害垃圾的处理应委托有资质的环保企业进行，确保处理过程符合环保要求。其他垃圾应每天及时清理，运至公司指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和除臭处理，防止对环境造成污染。3.废弃物处理记录面点间应建立废弃物处理记录台账，详细记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式以及处理去向等信息。废弃物处理记录应保存至少一年，以备查阅。定期对废弃物处理记录进行检查和统计分析，总结废弃物产生的规律和特点，采取有效的措施减少废弃物的产生量，提高资源利用率。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准与要求、个人卫生习惯、清洁消毒方法、食品储存与保鲜等方面的知识。卫生知识培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织观看相关的培训视频资料，并结合实际案例进行分析讲解，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新入职的面点制作人员应在上岗前接受专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。培训结束后应建立培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。2.操作技能培训根据面点制作工艺和卫生要求，定期组织面点制作人员参加操作技能培训，培训内容包括面点制作流程、设备设施操作方法、食品加工技巧等方面的技能。操作技能培训应采用现场演示、实际操作练习等方式进行，由经验丰富的面点制作师傅进行指导，确保工作人员熟练掌握操作技能，提高面点制作质量和卫生水平。鼓励面点制作人员参加各类职业技能竞赛和培训活动，不断提升自身的业务能力和综合素质。3.培训效果评估定期对卫生知识培训和操作技能培训的效果进行评估，