学校炊事员个人卫生制度

PAGE学校炊事员个人卫生制度一、总则1.目的为了确保学校食堂食品卫生安全，保障师生的身体健康，特制定本学校炊事员个人卫生制度。本制度旨在规范炊事员的个人卫生行为，防止食品污染，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于学校食堂所有炊事员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关的食品卫生法规和标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理炊事员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人清洁炊事员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区应穿戴清洁的工作服、工作帽，并把头发置于帽内。工作服应定期清洗更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。3.卫生防护炊事员在进行食品加工操作时，应穿戴清洁的工作衣帽，必要时应佩戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。处理生食品和熟食品时应分开操作，避免交叉污染。处理生食品后必须彻底洗手消毒，方可处理熟食品。加工制作食品时，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。三、操作卫生规范1.食品加工前准备加工食品前，炊事员应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变、生虫等不符合卫生要求的食品原料，不得加工使用。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受到污染。加工食品的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。加工前应检查工具、容器是否清洁，如有污垢应及时清洗消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦炸糊。食品加工过程中应保持操作台面、地面清洁卫生，随时清理废弃物，防止食品受到污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，防止食品受到污染和变质。3.食品供应供应食品时，炊事员应使用清洁的餐具、容器，避免食品受到污染。餐具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品供应应做到及时、足量、卫生，满足师生的用餐需求。不得供应变质、过期、不洁的食品。供餐时，炊事员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，保持良好的个人卫生形象。四、食品储存卫生要求1.食品储存条件食品应储存在清洁、通风良好的仓库内，仓库应保持干燥，避免食品受潮、发霉、变质。食品仓库应分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按类别、品种、批次分别存放，并有明显的标识。易腐食品应储存在冷藏设备或冷冻设备内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.食品储存期限食品应按照先进先出的原则进行储存，避免食品过期变质。易腐食品应在规定的储存期限内使用，超过储存期限的食品不得使用。食品仓库应定期清理，检查食品的质量和储存情况，发现有变质、霉变、生虫等不符合卫生要求的食品，应及时清理销毁。3.库存食品管理库存食品应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。台账应妥善保存，以备查阅。库存食品应定期盘点，确保账实相符。发现库存食品数量短缺或质量问题时，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。五、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂门窗应保持清洁，玻璃明亮，无污渍。食堂通风设备应定期清洗，保持通风良好。食堂垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，每天进行清洗、消毒。食品处理区的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区的设备、工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区的排水系统应畅通，无堵塞、无异味。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得堆放杂物，保持工作区域整洁有序。3.餐具、容器清洗消毒餐具、容器使用后应及时清洗消毒，不得残留食物残渣。餐具、容器应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具、容器应符合卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合卫生标准。消毒后的餐具、容器应存放在清洁、干燥、通风良好的专用保洁柜内，防止再次受到污染。六、监督与检查1.内部监督学校食堂应建立健全内部监督管理制度，加强对炊事员个人卫生的监督检查。食堂管理人员应定期对炊事员的个人卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。食堂应设立卫生管理员，负责对食堂的食品卫生安全进行日常监督检查。卫生管理员应定期对食堂的环境卫生、食品加工过程、食品储存等进行检查，发现问题及时报告并督促整改。食堂应建立卫生检查记录制度，对每次卫生检查的情况进行记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。2.外部监督学校食堂应接受当地食品药品监督管理部门的监督检查，积极配合食品药品监督管理部门的工作。对食品药品监督管理部门提出的整改意见，应及时整改落实。学校应鼓励师生对食堂的食品卫生安全进行监督，设立举报电话和举报信箱，接受师生的投诉举报。对师生的投诉举报，应及时调查处理，并将处理结果反馈给师生。七、培训与教育1.卫生知识培训学校应定期组织炊事员参加食品卫生知识培训，提高炊事员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品储存卫生要求、环境卫生管理等方面的知识。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式进行，确保培训效果。培训结束后，应对炊事员进行考核，考核合格后方可上岗工作。学校应建立炊事员卫生知识培训档案，记录培训时间、培训内容及考核成绩等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。2.职业道德教育学校应加强对炊事员的职业道德教育，培养炊事员的敬业精神和责任感。职业道德教育应包括爱岗敬业、诚实守信、服务师生、奉献社会等方面的内容。通过职业道德教育，使炊事员树立正确的价值观和职业观，自觉遵守食品卫生法律法规和学校的各项规章制度，认真履行岗位职责，为师生提供优质、安全、卫生的食品。八、奖惩制度1.奖励对严格遵守本制度，在食品卫生安全工作中表现突出的炊事员，学校应给予表彰和奖励。表彰和奖励的形式可以包括荣誉证书、奖金、奖品等。对在食品卫生安全工作中提出合理化建议，为学校食堂食品卫生安全工作做出贡献的炊事员，学校应给予适当的奖励。奖励的具体标准和方式由学校根据实际情况确定。2.惩罚对违反本制度，在食品卫