加工馍馍店卫生制度

PAGE加工馍馍店卫生制度一、总则1.目的为确保加工馍馍店的食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本加工馍馍店内所有与馍馍加工、制作、储存、销售等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面规范馍馍加工经营活动中的卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事馍馍加工制作及相关工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生加工馍馍的场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括馍馍制作间、包装间等；准清洁区应包括原料预处理间、工具清洗消毒间等；一般作业区应包括仓库、更衣室等。加工场所应配备足够的照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并定期检查维护，确保正常运行。2.设备与工具卫生用于馍馍加工的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。设备、工具的清洗消毒应按照规定的程序进行，首先用清洁剂清洗，去除污垢，然后用消毒剂消毒，最后用清水冲洗干净，晾干备用。设备、工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，并有明显的标识，防止污染。3.废弃物处理加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。废弃物应按照环保要求及时处理，严禁随意丢弃，防止污染环境。四、食品原料卫生管理1.采购管理采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购食品原料时，应检查其感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫及其他不符合食品安全标准的食品原料。2.验收管理食品原料到货后，应及时组织验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应按照规定的储存条件分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等。验收不合格的食品原料应及时退货或销毁，并做好记录，防止不合格食品原料进入加工环节。3.储存管理食品原料应分类存放于专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，并有明显的标识，标明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。仓库应定期清理，检查食品原料的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，并做好记录。五、加工过程卫生管理1.加工操作规范馍馍加工应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保加工过程的卫生安全。加工前应检查食品原料的质量，去除变质、霉变及其他不符合要求的部分。加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，避免交叉污染。馍馍制作应做到生熟分开，防止交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显的标识。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保馍馍的质量和安全。2.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂加工馍馍。3.包装卫生管理用于馍馍包装的材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善存放，防止污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免馍馍受到污染。包装好的馍馍应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式以及食品生产许可证编号等内容。六、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对加工馍馍店的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工过程卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位负责人负责，每天进行；定期检查由店长或卫生管理员组织，每周至少进行一次；专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规颁布后等。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员姓名、检查项目、检查结果等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。3.记录保存卫生检查记录、整改记录等应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期届满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施加工馍馍店应配备足够的清洗消毒设施，如清洗池、消毒池、消毒柜、洗碗机等，并定期检查维护，确保正常运行。清洗消毒设施应专用，不得与其他用途的设施混用。2.清洗消毒程序食品原料、设备、工具等的清洗消毒应按照规定的程序进行，首先用清洁剂清洗，去除污垢，然后用消毒剂消毒，最后用清水冲洗干净，晾干备用。消毒剂的选择应符合国家食品安全标准，严格按照使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。消毒后的食品原料、设备、工具等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.清洗消毒记录做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、对象、消毒剂名称、浓度、消毒时间等。清洗消毒记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急管理1.应急管理机制制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责和分工。定期组织应急演练，提高应急处置能力，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取整改