后厨菜品卫生管理制度

PAGE后厨菜品卫生管理制度一、总则1.目的为确保后厨菜品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本管理制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升公司餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司所有后厨工作人员及相关餐饮制作场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保菜品卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职员工必须经过卫生培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、质量管理等情况，建立供应商档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收时应索取食材的相关证明文件，如检验检疫证明、进货发票等。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分为不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等，分类存放食材，避免交叉污染。仓库内应有货架或货柜，食材应摆放整齐，离地、离墙存放，便于通风和检查。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对易腐坏的食材应及时冷藏或冷冻保存，确保食材质量。库存食材应做好标识，标明食材名称、进货日期、保质期等信息。3.仓库卫生定期清理仓库，清除过期、变质、损坏的食材，保持仓库整洁。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，防止虫害、鼠害和霉变。五、后厨加工制作卫生管理1.加工场所卫生后厨加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，摆放整齐。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。2.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪时应确保食材熟透，防止食物中毒。加工后的成品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、品种、用量、使用人等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒时间和温度应符合国家标准。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对后厨进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，保持环境整洁卫生。定期清理垃圾桶，垃圾应及时清运，保持垃圾存放处清洁无异味。2.消毒管理定期对后厨环境进行消毒，消毒方法和消毒剂的选择应符合国家卫生标准。对接触食品的表面、设备、工具等应重点消毒，确保卫生安全。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、放置灭蝇灯、使用杀虫剂等，防止害虫进入后厨。定期检查虫害情况，及时清理虫害滋生地，确保后厨无虫害。八、食品留样卫生管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，包括食品名称、餐次、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。观察留样食品的外观、气味、口感等，如有异常情况应及时报告，并采取相应措施。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对后厨食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.自查记录对自查过程和结果进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，作为食品安全管理的重要依据。3.整改措施对自查发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和公司管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置积