食堂粗加工卫生管理制度

PAGE食堂粗加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂粗加工环节的卫生管理，确保食品原料的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有食品原料粗加工过程的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食堂粗加工人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂粗加工工作。2.个人卫生粗加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、加工场所卫生要求1.环境清洁食堂粗加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。加工场所应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，保持加工场所的卫生。2.布局合理食堂粗加工场所应根据食品加工流程合理布局，分为原料清洗区、切配区、肉类加工区、水产加工区等，避免交叉污染。各加工区域应设置明显的标识，配备相应的加工设备和工具，并保持清洁卫生。加工场所应设置足够的水池，分别用于清洗蔬菜、肉类、水产等食品原料，水池应保持清洁，不得混用。四、食品原料采购卫生要求1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品原料供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的资质进行定期评估，确保供应商的信誉良好，所供应的食品原料符合卫生标准。2.原料验收食品原料采购后，应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库储存，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理。建立食品原料验收台账，记录原料的名称、规格、数量、供应商、验收日期等信息，以备追溯。五、食品原料储存卫生要求1.仓库环境食堂应设置专门的食品原料仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品原料储存要求。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品原料受到污染和损坏。2.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期盘点库存，确保库存数量准确。食品原料应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。对库存食品原料应定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。六、食品粗加工过程卫生要求1.蔬菜加工蔬菜应先去除泥土、杂质、腐烂部分，然后进行清洗。清洗时应使用流动水，确保蔬菜表面无残留农药、化肥等污染物。清洗后的蔬菜应沥干水分，分类存放，不得长时间浸泡在水中。蔬菜切配应在专用的切配台上进行，切配工具应保持清洁，生熟分开，避免交叉污染。2.肉类加工肉类采购后应及时进行处理，去除表面的污垢、血水等。肉类切割应在专用的案板上进行，案板应定期清洗消毒，刀具应保持锋利，避免切割过程中造成肉类污染。加工后的肉类应分类存放，冷藏或冷冻保存，防止变质。3.水产加工水产应在专用的水池中进行清洗，去除表面的泥沙、黏液等。水产加工应使用专用的刀具和案板，避免交叉污染。加工后的水产应及时冷藏或冷冻保存。处理后的水产废弃物应及时清理，保持加工场所的卫生。4.其他食品加工对其他食品原料的粗加工应根据其特性进行相应的处理，确保加工过程符合卫生要求。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染，使用后的工具和设备应及时清洗消毒。七、清洗消毒卫生要求1.清洗设备食堂应配备足够数量的清洗设备，如洗菜机、洗碗机等，确保食品原料能够得到充分的清洗。清洗设备应定期维护保养，保持良好的运行状态，清洗效果应符合卫生要求。2.消毒方法食品加工工具和设备应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。3.消毒记录建立清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的时间、对象、方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备追溯。清洗消毒记录应保存至少两年。八、废弃物处理卫生要求1.分类存放食堂应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾等。废弃物存放容器应保持清洁，定期清理，防止异味和滋生蚊虫。2.及时清理食堂应及时清理废弃物，每天至少清理一次，确保加工场所的卫生。废弃物应密闭运输，避免在运输过程中造成二次污染。3.无害化处理对厨余垃圾等废弃物应进行无害化处理，可采用焚烧、填埋、堆肥等方法。对有害垃圾应按照相关规定进行单独收集、运输和处理，不得与其他废弃物混放。九、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对粗加工场所的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并向食堂负责人报告。2.监督检查公司应定期对食堂粗加工卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。对违反本制度规定及相关法律法规的行为，应依法进行处理。十、培训与教育1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织粗加工人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安