学校配餐室卫生制度

PAGE学校配餐室卫生制度一、总则1.目的为确保学校配餐室的食品卫生安全，保障师生的身体健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于学校配餐室的所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、分发等环节。3.基本原则学校配餐室卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，防止食品安全事故的发生。二、人员卫生要求1.健康管理配餐室工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立工作人员健康档案，记录健康检查情况及患病、康复等信息。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在配餐室内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工上岗前必须经过食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查核。三、设施设备卫生要求1.选址与布局配餐室应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。配餐室内应合理布局，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修配餐室的建筑结构应坚固耐用，易于清洁、消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风、采光良好，室内温度、湿度应符合食品加工的要求。3.设施设备配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。具备完善的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，用于餐具、厨具、设备及环境的清洁消毒。食品加工设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，确保正常运转。设备的安装、使用应符合食品安全要求，便于清洁和消毒。配备专用的食品留样冷藏设备，用于食品留样。留样冷藏设备应能保证食品留样在0℃8℃的条件下存放48小时。四、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等情况，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品可追溯。禁止采购无生产日期、无保质期、无生产厂家、无食品生产许可证编号的食品。五、食品储存卫生要求1.仓库管理配餐室应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。仓库应配备必要的货架、货柜等设施，便于食品的存放和管理。2.库存盘点定期对仓库内的食品进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、保质期等信息，确保账物相符。3.储存条件食品应根据其特性选择适宜的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。仓库应安装温湿度计，定期监测温湿度情况，确保温湿度符合食品储存要求。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，保证正常运行。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒，摆放整齐。2.加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格控制食品的加工温度、时间，确保食品熟透，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的食品留样冷藏设备中。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样时间不少于48小时。留样食品应经感官检验合格后方可处理。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足配餐室餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒；采用物理消毒的，应严格按照设备操作规程进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。八、环境卫生要求1.日常清洁配餐室应保持环境整洁，每天进行清扫，清除地面、墙壁、天花板、门窗等表面的灰尘、污垢，保持无蜘蛛网、无鼠迹、无蟑螂等害虫。食品处理区的台面、设备、工具等应在每餐次结束后及时清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒定期对配餐室进行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率应根据实际情况确定。消毒时应严格按照消毒产品的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒部位、消毒方式、消毒人员等信息，保存至少2年。3.通风换气配餐室应安装良好的通风设备，保持室内空气流通。每天营业前和营业结束后应进行通风换气，通风时间不少于30分钟。定期检查通风设备的运行情况，确保通风良好，防止异味、有害气体积聚。九、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖配餐室卫生制度的各个方面，包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购储存加工、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。自查计划应根据实际情况定期调整，确保全面、有效地检查配餐室的食品安全状况。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和配餐室卫生制度。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，如实记录发现的问题，并提出整改措施和建议。自查记录应详细、准确、完整，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及