食堂切配间卫生管理制度

PAGE食堂切配间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂切配间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂切配间的卫生管理工作。3.职责分工食堂管理员负责切配间卫生管理工作的监督与检查。切配间工作人员负责切配间的日常卫生清洁与维护工作，严格按照本制度要求进行操作。二、人员卫生要求1.健康管理切配间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事切配间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在切配间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除垃圾和杂物。定期对切配间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。使用的消毒剂应符合国家规定，不得使用过期或变质的消毒剂。消毒后的切配间应保持通风良好，防止消毒剂残留对食品造成污染。2.通风换气通过安装通风设备，保持切配间内空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在通风不良的情况下，如高温季节或加工大量易产生异味的食品时，应增加通风次数或使用空气净化设备，保证切配间内空气质量符合卫生标准。3.防虫防鼠切配间应采取有效的防虫防鼠措施，防止昆虫、老鼠等进入切配间。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查切配间内是否有虫鼠活动迹象，如发现虫鼠，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。同时，应保持切配间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，减少虫鼠滋生的机会。4.设施维护定期对切配间内的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如炉灶、刀具、案板、冷藏设备、清洗消毒设备等，发现问题应及时维修或更换。设施设备表面应保持清洁，无污垢、无油渍。定期对设施设备进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉污染。四、食品原料卫生要求1.采购验收食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货发票等。所采购的食品原料应符合国家食品安全标准的要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料采购后，应进行严格的验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等。对不符合要求的食品原料，应拒绝验收，并及时与供应商联系退换货。2.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，仓库温度、湿度应符合食品原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对食品原料进行检查，查看是否有变质、过期等情况。对过期或变质的食品原料，应及时清理销毁，不得继续使用。3.加工前处理食品原料在切配前应进行清洗处理，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准的要求。对需要去皮、去壳、去根等处理的食品原料，应按照要求进行处理，确保食品原料的清洁卫生。加工前处理后的食品原料应放置在清洁的容器或案板上，不得直接放在地上或不洁的地方，防止再次污染。五、切配加工卫生要求1.加工流程食品切配应按照“生熟分开、先洗后切、物尽其用”的原则进行操作。加工过程应避免交叉污染，确保食品安全。切配好的食品原料应及时进行烹饪加工，不得长时间放置，防止细菌滋生和变质。加工后的食品应妥善保存，避免受到污染。已加工好的食品如需存放，应存放在清洁、密闭的容器内，并标明食品名称、加工时间、保质期等信息。2.刀具案板使用刀具和案板应专用，不得混用。加工不同种类的食品应使用不同的刀具和案板，如切生肉的刀具和案板不得用于切熟肉或直接入口食品。刀具和案板应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。使用后应及时清洗，去除食物残渣和血迹，然后进行消毒处理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡消毒等。刀具和案板应存放在干燥、通风的地方，防止发霉生锈。如有损坏或变形，应及时更换。3.盛装容器盛装食品原料和加工后的食品应使用清洁、无毒、无害的容器。容器应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。不同种类的食品应使用不同的容器盛装，避免交叉污染。盛装直接入口食品的容器应专用，不得与盛装生食品的容器混用。容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，不得随意放置在地上或不洁的地方。六、清洗消毒卫生要求1.清洗设备切配间应配备完善的清洗设备，如洗菜机、洗碗机等，确保食品原料和餐具的清洗效果。清洗设备应定期进行清洁和维护，保持其正常运行。设备内部应无污垢、无杂物，清洗用水应符合卫生标准要求。2.消毒方法餐具和接触直接入口食品的工具、容器等应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）或化学消毒法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒）。采用化学消毒法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒剂的浓度、消毒时间等应符合相关标准要求。消毒后的餐具和工具、容器等应存放在清洁、密闭的保洁柜内，防止再次污染。3.清洗消毒流程食品原料清洗流程：先去除表面的泥土、杂质等，然后用流动水冲洗干净，必要时可使用清洁剂辅助清洗。餐具清洗消毒流程：一刮（刮去食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲净）、四消毒（选择合适的消毒方法进行消毒）、五保洁（存放在保洁柜内）。在清洗消毒过程中，应做好记录，包括清洗消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒对象等信息，以备追溯和检查。七、卫生检查与监督1.自查制度切配间工作人员应每天对切配间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、切配加工卫生、清洗消毒卫生等方面。工作人员应做好自查记录，记录内容包括自查时间、发现的问题、整改措施及结果等。2.定期检查食堂管理员应定期对切配间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容按照本制度的各项要求进行，包括硬件设施、环境卫生、操作规范等方面。检查过程中应填写卫生检查表，详细记录检查情况。对发现的问题应及时下达整改通知，要求切配间工作人员限期整改。3.监督考核公司将对食堂切配间的卫生管理工作进行监督考核，考核结果与工作人员的绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的工作人员给予奖励，对违反