面包连锁店卫生制度

PAGE面包连锁店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保面包连锁店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，维护企业良好形象，促进连锁店的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于[面包连锁店名称]旗下所有门店及相关生产、加工、储存、配送等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保卫生管理工作贯穿于面包生产经营的全过程。二、人员卫生管理1.健康要求所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对搓擦，手指交叉，掌心对手背搓擦，手指交叉，双手相互搓擦，弯曲手指关节在掌心搓擦，用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡消毒30秒，最后用流动水冲洗干净。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等，培训频率为每季度至少一次。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训结束后，应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，对不合格者应进行补考或再次培训，直至合格。三、门店环境卫生管理1.店面清洁门店应保持清洁卫生，每日营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清扫，清除店内垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台、展示柜等设施。地面应保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行拖地消毒，消毒频率为每周至少一次。门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭灰尘，确保无污渍、无破损。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无脱落墙皮，如有污渍应及时清理或粉刷。2.通风换气门店应安装良好的通风设备，保持店内空气流通，通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。根据季节和天气情况，合理调整通风时间和方式，保证店内空气质量符合卫生标准。3.温度与湿度控制店内应配备温湿度调节设备，将温度控制在适宜面包保存的范围内，一般为18℃25℃。湿度应控制在50%70%之间，避免面包因受潮或干燥而影响品质。定期检查温湿度调节设备的运行情况，记录温湿度数据，发现异常及时维修调整。4.防鼠防虫措施门店应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、挡鼠栅、纱窗等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期清理店内及周边环境，消除害虫滋生的场所，如垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持店内环境整洁。如有虫害发生，应及时采取措施进行消杀，消杀工作应在营业结束后进行，并确保使用的杀虫剂符合食品安全标准，避免对食品造成污染。四、面包生产加工卫生管理1.原材料采购与验收原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对不合格的原材料应及时退货或处理，不得用于面包生产。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等，记录应保存至少两年。2.加工场所与设备清洁面包加工场所应保持清洁卫生，每日加工结束后应对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。加工设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应设置明显的标识，并有相应的卫生防护措施，防止交叉污染。3.加工过程卫生面包加工人员应严格遵守操作规程，穿戴清洁工作服、工作帽，保持手部清洁卫生。操作时应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴一次性手套。加工过程中使用的工具、容器应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒。面包制作过程应严格按照配方和工艺要求进行，确保面包的质量安全。加工过程中应注意控制温度、时间、湿度等参数，防止微生物滋生和面包变质。加工好的面包应及时放入清洁的容器或包装袋中，并置于清洁的储存区域，不得在加工场所长时间堆放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并建立使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人员等，记录应保存至少两年。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。五、面包储存与陈列卫生管理1.储存条件面包应储存在清洁、干燥、通风良好且温度适宜的仓库或储存区域，仓库温度应控制在18℃25℃之间，湿度应控制在50%70%之间。储存面包的货架、货柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒，防止灰尘、污垢等污染面包。面包应分类存放，不同品种、不同批次的面包应分开存放，并有明显的标识，避免混淆交叉污染。2.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存面包，掌握库存数量、保质期等信息，及时清理过期、变质面包，防止库存积压导致面包质量下降。库存面包应遵循先进先出的原则，确保在保质期内销售。对库存面包的质量状况进行定期检查，如发现面包有异味、霉变、变形等异常情况，应及时处理，不得销售。3.陈列卫生面包陈列柜应保持清洁卫生，每日营业前应擦拭干净，确保展示的面包无灰尘、无污渍。陈列面包应使用清洁的托盘、包装袋等，不得直接接触展示柜台面。陈列面包时应注意摆放整齐、美观，避免挤压变形，同时应根据面包的保质期和销售情况合理调整陈列位置，确保先进先出。定期清理陈列柜内的面包残渣、碎屑等杂物，保持陈列区域的整洁卫生。六、面包配送卫生管理1.配送车辆清洁配送面包的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，消毒频率为每周至少一次。车辆内部应保持整洁，无异味、无污渍，不得存放与面包无关的物品。车辆应配备温度控制设备，确保面包在配送过程中的温度符合要求，一般为18℃25℃。2.包装与防护面包应采用清洁、卫生、无污染的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准。在面包包装过程中，应注意避免面包受到污染，包装好的面包应及时放入配送箱或包装袋中，并采取必要的防护措施，防止面包在运输过程中受到挤压、碰撞、损坏。配送箱或包装袋应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，并在每次使用前检查是否有破损、污染等情况。3.配送过程卫生配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁工作服、工作帽，保持手部清洁卫生。在配送过程中，应注意避免面包与外界污染源接触，如不得将面包暴露在阳光下或潮湿环境中，不得在运输过程中吸烟、饮食等。配送车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，避免因车辆故障导致面包延误配送或受到污染。建立配送记录，记录内容包括配送日期、配送门店名称、面包品种、数量、温度等信息，记录应保存至少两年。七、卫生检查与监督1.自查制度各门店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对门店的环境卫生、人员卫生、食品生产加工、储存陈列等环节进行检查，发现问题及时整改。自查内容应包括店面清洁情况、设备工具消毒情况、原材料验收情况、面包质量状况等，自查结果应记录在案，并存档备查。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查中发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高门店卫生管理水平。2.定期检查公司总部应定期组织对各门店进行卫生检查，检查频率为每月至少一次。检查内容包括本制度各项规定的执行情况、卫生设施设备的运行情况、食品质量安全状况等。检查人员应认真填写检查记录，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令门店限期整改。整改完成后，门店应提交整改报告，由公司总部进行复查。定期检查结果应纳入门店绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的门店给予奖励，对存在问题较多的门店进行通报批评，并采取相应的处罚措施。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，对提出的问题及时整改落实。接受社会公众的监督，对消费者的投诉和建议应及时处理和反馈。建立卫生管理档案，将卫生检查记录、整改报告、培训记录、健康证明等资料整理归档，保存期限不少于两年。八、卫生事故处理与责任追究1.事故报告一旦发生食品卫生事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向公司总部和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。保护事故现场，封存导致事故的食品及原料、工具、设备等，以便有关部门进行调查和检验。2.应急处理公司总部应立即启动应急预案，组织专业人员对中毒人员进行救治，并配合相关部门进行调查处理。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。如对剩余食品进行封存、销毁，对相关场所和设备进行清洗消毒等。及时向消费者通报事故情况，做好解释安抚工作，消除消费者的恐慌心理。3.责任追究对因违反本卫生制度导致食品卫