连锁餐饮店卫生考核制度

PAGE连锁餐饮店卫生考核制度一、总则1.目的为加强连锁餐饮店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生考核制度。本制度旨在规范各连锁门店的卫生操作流程，提高整体卫生水平，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有连锁餐饮店，包括直营店和加盟店。涵盖从食材采购、储存、加工制作到餐厅环境清洁、餐具消毒等各个环节。3.考核原则客观公正原则：考核过程严格依据既定标准，确保结果真实、准确，不受人为因素干扰。全面覆盖原则：对连锁餐饮店的各个方面进行全面考核，包括但不限于食品卫生、环境卫生、人员卫生等。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施进行整改，不断提升卫生管理水平。二、考核内容与标准食品卫生1.食材采购供应商资质审核：确保所采购的食材供应商具有合法的经营资质，具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。索证索票制度：每次采购食材时，必须索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证以及食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。食材验收标准：严格按照食品验收标准对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜度、外观、气味、包装等，确保无变质、无异味、无虫害等问题。对不符合标准的食材，坚决予以拒收。2.食材储存分类分区储存：根据食材的种类、特性和储存要求，进行分类分区储存。例如，易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，干货、调料等应存放在干燥通风的仓库内。库存管理：建立完善的库存管理制度，定期盘点库存，确保食材先进先出，避免积压过期。对库存食材进行标识管理，标明食材名称、进货日期、保质期等信息。储存环境要求：冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。3.食品加工制作加工人员卫生：加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工流程规范：严格按照食品加工工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应确保食品熟透，防止交叉污染。例如，切配生熟食品的刀具、案板应分开使用，并有明显标识。食品添加剂使用：严格按照国家规定的食品添加剂使用标准和范围使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用品种、使用量、使用时间等信息。4.食品留样留样要求：每餐次的食品成品必须进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。留样记录：建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生1.餐厅环境清洁日常清洁：制定详细的餐厅日常清洁计划，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位的清洁要求和频次。餐厅应保持整洁卫生，无灰尘、无污渍、无杂物。消毒制度：定期对餐厅环境进行消毒，消毒方式应符合国家相关规定。例如，地面、桌面等可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；空气可采用紫外线灯照射消毒或使用空气消毒机进行消毒。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒人员等信息。垃圾处理：设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾存放点应定期进行清洁和消毒，防止异味和蚊虫滋生。2.厨房卫生厨房设施清洁：厨房内的炉灶、抽油烟机、炉灶台面、洗菜池、洗碗池等设施应定期进行清洁，保持无油污、无杂物。炉灶和抽油烟机应定期进行深度清洁，确保排烟顺畅。厨房通风换气：厨房应安装良好的通风设备，保持通风良好，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。厨房排水系统：厨房排水系统应保持畅通，无堵塞现象。定期对排水管道进行清理，防止油污和杂物堆积，导致排水不畅。3.餐具、饮具卫生清洗消毒流程：餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒流程应符合国家相关标准。一般包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒设备要求：配备符合卫生标准的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒设备应定期进行检查和维护，确保消毒效果。餐具保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。人员卫生1.健康管理健康检查：所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康档案：建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以便随时查阅。患病调离：从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即调离工作岗位，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作服：从业人员应穿戴清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服不得穿出工作场所，不得与个人服装混穿。洗手消毒：从业人员在操作前、便后、接触食品前后等环节应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。消毒可使用含酒精的洗手液或其他符合卫生标准的消毒产品。个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。三、考核方式与频率1.考核方式定期检查：公司总部或区域管理部门将定期对各连锁餐饮店进行卫生检查，检查人员应按照考核标准进行逐项检查，并做好记录。不定期抽查：除定期检查外，公司还将不定期对各连锁餐饮店进行抽查，以确保卫生管理工作的持续落实。抽查可针对特定区域、特定环节或特定问题进行。顾客反馈：重视顾客对餐饮店卫生情况的反馈，设立专门的投诉渠道，及时处理顾客的投诉和建议。将顾客反馈的卫生问题纳入考核范围，作为考核的参考依据之一。2.考核频率总部对直营店：总部每季度对直营店进行一次全面的卫生考核。区域管理部门对加盟店：区域管理部门每月对加盟店进行一次卫生检查，每季度进行一次全面考核。不定期抽查：根据实际情况，不定期进行抽查，确保卫生管理工作始终处于良好状态。四、考核评分与结果处理1.考核评分评分标准：制定详细的考核评分标准，满分为100分。根据食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面的考核内容，分别设定相应的分值和扣分标准。例如，食品采购环节未索取索票的，每次扣5分；餐厅环境清洁不到位的，根据具体情况扣210分等。评分方法：考核人员按照评分标准对各连锁餐饮店进行评分，各项考核指标得分相加即为该店的总得分。2.结果处理整改通知：对于考核结果不达标的连锁餐饮店，公司将下达整改通知，明确指出存在的问题和整改要求，并限定整改期限。整改跟踪：整改期限内，公司将对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决。整改完成后，应提交整改报告，申请复查。处罚措施：对于多次考核不达标的连锁餐饮店，或因卫生问题导致严重后果的，公司将视情节轻重给予相应的处罚措施，如警告、罚款、停业整顿、解除加盟合同等。奖励机制：对于卫生管理工作表现优秀的连锁餐饮店，公司将给予表彰和奖励，如颁发卫生管理优秀奖、给予一定的经济奖励等，以激励各门店积极做好卫生管理工作。五、培训与宣传1.卫生知识培训定期培训：公司将定期组织连锁餐饮店从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、环境卫生要求、人员卫生标准等。培训频率为每半年一次，每次培训时间不少于[X]小时。新员工培训：新入职员工在上岗前必须接受卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括公司卫生考核制度、基本卫生操作技能等。培训记录：建立培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.卫生宣传内部宣传：通过公司内部刊物、宣传栏、微信群等渠道，宣传卫生管理知识和公司卫生考核制度，提高员工的卫生意识和责任感。顾客