明档间卫生管理规章制度

PAGE明档间卫生管理规章制度一、总则1.目的为加强明档间卫生管理，确保明档食品的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司明档间的所有工作人员、设施设备以及食品加工销售等相关活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保明档间卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康管理明档间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事明档间食品加工销售工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认有碍食品安全时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在明档间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织明档间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、设施设备卫生管理1.明档间布局与设施明档间应布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。设有专用的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。地面应防滑、易清洁，墙面、天花板应光洁、无污垢，门窗应严密、无破损。2.设备清洁与维护每天营业结束后，应对明档间的设施设备进行清洁，包括炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅、冷藏冷冻设备、餐具清洗消毒设备等。定期对设施设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现并排除故障。对冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，确保设备正常运行，温度稳定。餐具清洗消毒设备应定期进行检查、维护，确保消毒效果符合要求。3.环境卫生管理保持明档间内环境整洁，无杂物、无异味。每天营业前、营业结束后应进行清扫，清除垃圾和废弃物。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。定期对明档间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒记录应妥善保存。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，不得随意改变温度。食品储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食品。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。检查加工设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量合格。2.加工过程卫生要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。不得加工经营未经烧熟煮透的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中应保持操作台面、地面等清洁，及时清理废弃物。3.成品存放与销售加工好的食品应及时放入清洁、专用的容器或餐具中，避免受到污染。成品应存放在清洁、通风良好的区域，不得与杂物、有毒有害物品混放。销售食品时应使用清洁、卫生的包装材料，确保食品不受污染。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。采用手工清洗时，应使用专用的洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。保洁设施应保持清洁，定期消毒。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂残留量；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间等参数。消毒效果监测应做好记录，监测结果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。七、卫生检查与监督1.日常检查明档间负责人应每天对明档间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购储存加工卫生、餐具清洗消毒卫生等方面。检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。2.定期检查公司应定期组织对明档间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业人员参与，检查内容应包括卫生管理规章制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品卫生质量等方面。定期检查结束后，应形成检查报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理公司应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查机构提出的整改意见，应及时整改落实，并将整改情况报告监督检查机构。八、奖励与处罚1.奖励对在明档间卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.处罚对违反本规章